鹽水鵝

鹽水鵝

鹽水鵝是淮揚菜系的代表菜之一,在江蘇長江流域及長江以北地區具有相當高的客群,從最北的鹽城、淮安,向南依次到興化、高郵、到儀征、揚州及三泰地區,再向南到蘇南的鎮江和丹陽,鹽水鵝在這些地區都有相當長的歷史,是這些地區人們廣泛喜愛的一款上等滷味。鵝肉味甘平、補陰益氣、暖胃生津,具有低鹽、低脂肪、低膽固醇及高蛋白、高瘦肉率的特點。

基本介紹

  • 中文名:鹽水鵝
  • 主要原料:鵝
  • 是否含防腐劑:否
  • 副作用:無
地域分布,營養功效,製作方法,宰殺,醃製,煮製,

地域分布

鹽水鵝是淮揚菜系的傑出代表菜之一,在江蘇長江流域及長江以北地區具有相當高的客群,從最北的鹽城、淮安,向南依次到興化、高郵、到儀征、揚州及三泰地區,再向南到蘇南的鎮江和丹陽,鹽水鵝在這些地區都有相當長的歷史,是這些地區人們廣泛喜愛的一款上等滷味。

營養功效

鵝肉味甘平、補陰益氣、暖胃生津,具有低鹽、低脂肪、低膽固醇及高蛋白、高瘦肉率的特點。鹽水鵝以全天然科學配方,先進工藝精製而成,不含人工合成香料和化學防腐劑,鹽水鵝更具有鮮嫩爽口、肥而不膩、味道清香、風味獨特等特點。鹹、鮮,皮白、其內紅油潤,營養豐富。
鹽水鵝鹽水鵝

製作方法

宰殺

選用當年的肥鵝,宰殺拔毛後,切去翅膀和腳爪,然後左右翅下開腔,取出全部內臟,把血污沖洗乾淨,再放入冷水裡浸泡0.5~1小時,以除去體內殘血,浸泡後掛起瀝乾水分。

醃製

用鹽量為淨鵝重的1/16,食鹽內加少量茴香,炒乾並磨細。先取3/4的鹽放入鵝體腔內,反覆轉動鵝體使腹腔內全部布滿食鹽。其次把余鹽在大腿下部用手向上攤抹,在肌肉與腿骨脫開的同時,使部分食鹽從骨與肉脫離處入內,然後把落下的鹽分別揉搓在刀口,鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽後的鵝體逐只疊入缸中,經過12~18小時的醃製後,用手指插入肛門撐開排出血水。之後將鵝放入鹵缸,從右翅刀口處灌入預先配製好的老鹵,再逐一疊入缸中,用帶孔的竹蓋蓋上,石塊壓住,使鵝體全部淹在鹵中。根據鵝體大小和不同季節,復鹵時間不一樣,一般復鹵時間可為16~24小時,即可醃透出缸。出缸時要摳鹵,放盡體內鹽水。

煮製

煮前先將鵝體掛起,用中指粗細10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門,並在鵝肚內放入少許姜、蔥、八角,然後用開水澆淋體表,再放在風口處瀝乾。煮製時將清水燒沸,水中加三料 (蔥、姜、八角),把鵝放入鍋內,放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內腔。提鵝放水,再放入鍋中,腹腔內再次灌入開水,然後再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。停火燜煮約30分鐘左右,保持水溫在 85~90℃。30分鐘後加熱燒到鍋中出現連珠水泡時,即可停止燒火,提鵝倒出鵝內腔水,再放入鍋中灌水入腔,蓋上鍋蓋。停火燜煮20分鐘左右,即可出鍋,提腿倒湯,待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的滷汁風味更佳。

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