基本介紹
- 中文名：六合鹽水鵝
- 選料：以當年成長的嫩鵝為原料。
- 加工工藝流程：屠宰初加工—擦鹽乾鹽
- 加工方法：屠宰初加工 按常規方法宰殺、
選料,工藝流程,加工方法,附註,
選料
以當年成長的嫩鵝為原料。
工藝流程
屠宰初加工—擦鹽乾鹽—摳鹵—復鹵—風乾一滷煮
加工方法
1．屠宰初加工 按常規方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口淨膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡2小時左右，洗淨殘碎內臟和殘血。晾掛1～2小時，瀝乾水分。
2．擦鹽醃製 按白條鵝6～7%的比例的鹽塗抹於鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中醃2～4小時（冬天4小時左右，夏天1小時左右）。
3．摳鹵 乾醃過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐開肛門放出鹽水，即為摳鹵，再疊人缸中醃2～3小時，再進行第二次摳鹵。
4．復鹵 摳鹵後，把鵝體浸入鹵湯中浸醃4一5小時，鹵湯可以是新鹵，也可以是老鹵，以老鹵為佳。新鹵是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老鹵是新鹵經多次俺制並燒煮過的鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質、胺基酸、肌肽、肌酸、瞟呤鹼等風味成分，使醃製的鵝味道更鮮美。
5．風乾 復鹵出缸後，用鉤子鉤住鵝頸部，掛在通風處瀝乾水分，使表皮繃緊。
6．煮製 水中加姜、蔥、少量八角、黃酒，燒開，停火。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進人體腔，水溫下降，這時要提起鵝腿，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中，並在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內鹵湯，放入鍋中，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～10分鐘，即可起鍋。
附註
在煮製過程中，一定要控制水不能開，維持在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。鹵湯可長期反覆使用，越陳越好。
