鴻興樓

鴻興樓,是一家以餃子出名的老字號,早年於菜市口開業經營,其餃子一兩面可捏二十餘個,其餡有肉餡、素餡、甜味、鹹味、魚餡、雞餡……高湯火鍋煮之,與眾不同。其菜餚屬山東菜系,名菜有雞茸魚翅、鍋塌鮑魚、蔥燒海參、酒蒸鴨子、醋椒魚等。

基本介紹

  • 中文名:鴻興樓
  • 創立時間:嘉道年間
  • 特色招牌:餃子
  • 餃子餡: 有肉餡、素餡、甜味、鹹味
  • 菜系:山東菜系
  • 名菜:有雞茸魚翅、鍋塌鮑魚等
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介紹

據說最早開業於嘉道年間,位於宣武區北緯路1號,以經營餃子而出名。相傳一兩面可以捏出二十餘個餃子,皮薄而餡足。除了餃子外,其他山東炒菜也小有名氣。
一位名叫劉文成的專做宮廷素食的廚師,於1984年到鴻興樓工作過一段時間。據劉師傅回憶,因為總理宴請外賓多設於此,幾乎每日都是高朋滿座。當時鴻興樓共有四層,一、二樓為大廳形式,適合於散客,三、四樓則是專用於宴會的大廳和包間。由於沒地兒坐,經常有人從家裡端著鍋來買帶走,這也是店裡的一道獨特的風景。

新顏

解放前歇業一段時間,直至90年代初在原址恢復老字號。由於受到個人飯館的衝擊,加之本身體制滯後,人心逐漸渙散,於1993年被一商人收購,改為泰格樓娛樂中心。幾年後由於經營不景氣,商人逃之夭夭。現已改為人壽保險公司。

溯源

鴻興樓餃子館曾有南城最好吃的餃子,也是南城最大的飯莊。可現在卻很難找到鴻興樓開業的確切時間。有人說是清嘉慶年間,也有人說是清道光年間。其實,時間並不重要,只要人們能記住這個當年在菜市口大有名氣,師傅們用一兩面可以捏出二十個薄皮大餡餃子的飯莊。
解放前,鴻興樓歇業了一段時間。上世紀60年代在宣武區北緯路恢復老字號,建起一座5層大樓。1993年,一位台灣商人收購鴻興樓並改為泰格樓娛樂中心。如今,曾在南城紅極一時的鴻興樓早已無蹤可尋,那棟5層大樓上赫然立著中國人壽保險公司的字牌,幾乎沒人知道這兒曾經有令人垂涎的餃子和魯菜。
一兩面捏20個餃子
當年開在菜市口的“鴻興樓”以經營餃子為主,由於餃子花色多、味道好、售價公道,買賣興隆。山東老闆見效益好,又擴大規模,經營山東風味的菜品,並在京城小有名氣。當時尤以烹調海鮮為其拿手好戲,蔥燒海參、雞茸魚翅、鍋塌鮑魚盒都不在話下。
一般餃子館一兩面只能捏幾個餃子,鴻興樓的師傅卻能用一兩面捏20個餃子,而且有多種餡料,肉餡的、素餡的、甜的、鹹的、雜色什錦的,也有魚蝦等高級餡料,只要顧客點,沒有不能應的。
“餡兒活” 南城最牛
和餡兒的師傅一手把著鍋沿,另一隻手順著一個方向攪動餡料,餡料越來越稠。調好餡兒後要在一旁靜放十幾分鐘。這是因為餡料自己會“說話”,如果餡兒打得不好,湯沒有完全吃進餡兒里,那么放上一會兒,湯就會往上返;如果餡料沒有動靜,那就說明打餡兒成功。
餃子是否好吃,最重要的是調餡料,所以老北京也管餃子叫“餡兒活”。說到“餡兒活”,鴻興樓在北京可以算是一絕,皮薄餡大,一口咬下去,滿齒留香。
在激烈競爭中銷聲匿跡
1980年,31歲的劉文成調到鴻興樓當素宴廚師。他說,上世紀80年代,南城最大的飯莊鴻興樓著實火了一把。然而好景不長,到90年代初,餐飲業的競爭逐漸激烈,鴻興樓還固守著傳統的魯菜和餃子,不在菜品上創新,再加上經營管理不善,陷入經營困 境。
1993年,一個台灣商人買下了鴻興樓,改為泰格樓娛樂中心,大費血本裝修,經營上卻難以為繼,半年後泰格樓也停止營業了。
如今,天橋依舊熙熙攘攘,北緯路1號的門面已改為中國人壽保險公司。不會有人知道,這座灰色的大樓曾經的紅火,更不會想到,這兒曾經是南城最大的飯莊,有南城最好吃的餃子。
素描 老布希 在鴻興樓吃過全素宴
■劉文成,58歲,1980年任鴻興樓素宴廚師  上世紀60年代,鴻興樓在北緯路1號蓋起了一座5層樓房,恢復字號重新經營。那時天橋一帶都是矮平房,就這么一棟高樓,可氣派了。
一樓是專門的餃子館,裝修很簡單,紅色的耐酸地磚,白牆上有一米多高的木牆裙。四五百平方米的地方能放下30多張大圓桌,圓桌旁擺著一圈功夫凳。當時,一到飯點,大廳里全是人,因為沒地方坐著吃,經常有人買一大鍋餃子回家吃。二樓是包間,經營炒菜,也賣餃子,買賣不如一樓紅火。
三樓、四樓可就不是隨便什麼人都能進去的。那兒都是高級宴會廳,而且在四樓設有專門的宴會廚房。宴會廳里的裝修可講究了,鋪著紅地毯,亮著大吊燈,全包木牆面上掛有名人字畫。
宴會廳主要用於接待外賓,很多駐華大使都喜歡到鴻興樓吃飯,老布希還吃過我做的全素宴呢。

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