鴛鴦蝦仁，調料有黃酒3匙，細鹽、味素各13匙，蔥花胡椒粉各少許，番茄醬1匙半，白糖1匙，45°水生粉2匙。 基本介紹 中文名：鴛鴦蝦仁蝦仁：４５０克熟青豆：５０克雞蛋（蛋清）：２只。 製法：1．把蝦仁洗淨，上漿（見第7頁“龍井白玉”）。2．將鍋洗淨，燒熱，用冷油滑鍋後倒出加中量油，燒至油三成熱時，放蝦仁滑散，待變色斷生，倒出瀝油。3．原鍋內留少量油，放蔥花、青豆、鮮湯（1匙）、細鹽、味素，燒沸後，下水生粉勾芡，放一半熟蝦仁，炒勻成清炒蝦仁，裝在盤子一頭。4．原鍋內放少量油，放番茄醬，白糖、細鹽、味素和鮮湯半匙，燒沸後下水生粉勾芡，再把另一半熟蝦仁放入炒勻成茄汁蝦仁，盛在盤子的另一頭。特點：茄汁蝦仁，甜鹹帶酸；清炒蝦仁，鮮鹹適口。紅白相映，滑嫩爽脆。關鍵：1．蝦仁上漿很有講究（詳見第7頁“龍井白玉”）。2．滷汁必須緊包，防止互相串味。
