鳳穿牡丹(蘇州名菜)

鳳穿牡丹是蘇州地區的一道古老的傳統名菜。這大概是蘇州廚師受到象牙雞條一菜的啟示。據傳象牙雞條出自隋朝末年。

基本介紹

• 中文名：鳳穿牡丹
• 主要食材：肥雞翅膀
• 分類：蘇州名菜
• 口味：鹹香

原料

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肥雞翅膀12個，熟瘦火腿肉80克，水發香菇50克，冬筍100克，蔥白5克，雞清湯300克，味素1克，精鹽2克，熟雞油10克。

製法

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（一）肥雞翅膀洗淨，放入微開的湯鍋內煮4分鐘，約六成熟時撈出，斬去翅尖，從中間節骨處砍斷成兩段，每段砍去頂端節骨，再輕輕抽出翅內硬骨，形成空筒狀，蔥白切成1厘米長的段。

（二）水發香菇去蒂，與熟火腿、冬筍分別切成細絲、然後將香菇、火腿、冬筍等細絲穿進每段雞翅，整齊地放在平盆子內，加精鹽，上籠先乾蒸15分鐘，再加入雞清湯，繼續蒸20分鐘，至質地軟爛。

蘇州名菜

（三）將雞翅逐個放在圓盆四周，炒鍋內放入蒸雞翅的原湯，再加清湯、味素、蔥白，燒開後略勾芡，淋入雞油，澆在雞翅上即成。

據傳，“象牙雞條”出自隋朝末年。隋煬帝楊廣有一次乘船沿運河而上，飽覽沿途風光。這一天來到揚州，大小官員一齊列隊相迎，楊廣聽說這裡有很多名勝古蹟，秀麗的園林，便決定在此遊玩幾日。剛剛坐下，便覺腹中空空，隨來的人把帶來的酒菜獻上，楊廣吃了一會兒，覺得無味，又命令在當地找個廚師重做。隨臣找到一戶靠打獵、採藥為生的人家。他們一聽說當今皇帝要來吃飯，無奈之中只好用心伺候，由家中最會炒菜的四姑娘掌勺，一會兒，便做出四個菜送到楊廣面前。楊廣一吃，龍顏大悅，連聲稱讚，立刻傳旨要見此高廚。於是，四姑娘被領了進來，楊廣一見，又驚又喜，驚的是此處竟有如此美女，喜的是她又有如此高超的烹調技術。“這幾個菜都叫什麼名呢？”楊廣滿臉堆笑地問。四姑娘忙說“這些都是家常菜，沒有什麼好名，這個是炒雞條……”“哈哈哈，那么孤家給起個新名吧！”楊廣笑著說。又問：“此處是什麼地方？”“稟萬歲，此地叫‘象牙林’。”“象牙林？噢！是不是前面那片林子呀？”“正是！”“太美了，太妙了，那么，這個菜就叫‘象牙雞條’吧！”從此，這個菜在揚州一帶傳開了。以後，蘇州廚師又根據具體情況，將這個菜改良成“鳳穿牡丹”。