鳳尾胡芹，以胡芹為主料製作的菜品，屬於豫菜類型，口味香甜可口。
基本介紹
- 中文名：鳳尾胡芹
- 分類：豫菜
- 口味：香甜可口
- 主要食材：胡芹
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名稱
鳳尾胡芹
菜系
豫菜
種類
植物菜
典故
“胡芹”又名“歸芹”，是豫東名產，以其棵大、嫩、脆、無渣絲而著稱。相傳，宋太祖趙匡胤曾欽定胡芹為貢品。從此胡芹名揚遐邇。自宋以來，開封、商丘一帶向以胡芹作為宴會佳肴，故有“喜有車馬臨門第，胡芹貢酒宴佳賓”之佳句。
菜品特色
胡芹可炒、熗、油激，無不脆嫩爽口。
“鳳尾胡芹”以胡芹為主料，釀上雞茸糊，再配以鳳尾蝦，構思新穎，制工精巧。成菜色澤翠綠，形似鳳尾，質脆鮮嫩，香辣爽口。
原料
主料：胡芹750克。
調料：蔥絲25克，薑絲25克，雞蛋清2個，濕澱粉15克，精鹽35克，味素2克，紹酒8克，花椒10粒，蔥5克，姜5克，清湯250克，熟豬油50克。
製作過程
（1）芹菜摘去葉，削根，掐梢，洗淨，切成4.5厘米長的段，用開水焯一下，撈出淘涼，備用。
（2）雞脯肉去筋，用涼水浸一下，撈出搌乾水分，用刀剁砸成泥，加入精鹽（1.5克）、濕澱粉（5克）、紹酒（3克）、味素（1克）、熟豬油（5克），攪打成糊。
（3）青蝦洗淨，去掉須爪，加入蔥、姜、花椒（3粒）、精鹽（1克），煮成鹽水蝦，撈出去頭、皮，留尾。
（4）芹菜段從中間用刀劃一下，將打好的雞糊釀入芹菜內。把加工好的蝦在芹菜段的兩頭各放1個。把每個芹菜段逐一做完，擺在盤子裡，上籠蒸透。
（5）炒鍋放旺火上，添入熟豬油，油熱七八成時，將花椒炸一下，撈出不用，下入辣椒絲、蔥、薑絲、醬瓜絲及精鹽（1.5克）、味素（1克）、紹酒（5克），翻兩個身，添入清湯，湯沸，下濕澱粉（20克）勾流水芡 ，澆在芹菜上即成。
