鰹節

鰹節

公元701年古代日本政府頒布的“大寶律令”中已有“堅魚煎汁”的記載。古代日本平安時代公元927年醍醐天皇下令編纂的“延喜式”中,有駿河國燒津浦地區以“堅魚”、“煮堅魚”、“堅魚煎汁”當做貢租的記錄。當時之所以會稱為堅魚是因為鰹魚乾燥後會變得很堅硬;堅魚煎汁應該是蒸煮鰹魚時所得到的精華汁液。現代使用的鰹節據考證是始於該國江戶時代;有個說法是1704年時,因為四國土佐持續盛產鰹魚,紀伊(今和歌山縣)一位叫做甚太郎的漁夫想出了“熏乾法”來處理過剩的鰹魚,成為今日鰹節的起源;再經過近三百年的改良演變成現在的製法。

基本介紹

  • 中文名:鰹節
  • 主要食材:鰹魚
  • 分類:日式
  • 口味:優雅細膩、清淡幽微
製作,類別,產地,食用過程,選購,使用,保存,鰹節用途,

製作

1. 捕魚:鰹魚是回遊魚類,在每年春夏之際乘著黑潮北上到日本近海。日本以“一本釣”或“卷網”方式捕捉鰹魚。
2. 生切:生的鰹魚去掉頭和內臟,然後將魚肉切成適當的大小。3.5~4公斤以下的鰹魚就製成“龜節”,在這重量以上的就製成“本節”。龜節的切法是分割為三片(兩片肉和一片骨);本節則還要把兩片肉沿體側中央的“血合”切成長條狀。生切是決定完成品形狀的重要作業。
3. 煮熟:把切好的鰹魚肉小心地排列在金屬籠中,然後放到大鍋中,以90°C的熱水煮一至兩小時。經過這個程式,可以防止腐敗還有讓魚肉凝固。4. 拔刺:煮好的魚肉放到水槽中,開始拔刺作業。在這裡會剝去三分之二的皮,還有除掉皮下脂肪和雜質,然後把魚刺拔除。完成這個階段的半成品叫“Namari節”。
5. 焙乾:把Namari節以煙燻方式加以乾燥的作業。燃燒橡木、櫟木等堅實的木材產生熱和煙,用以烘焙Namari節,讓節內的水分蒸發掉。進行一次焙乾的話,就會從節的表面除去一些水分,然後讓它冷卻到常溫放一晚,節內部的水分就會擴散到表面。如此要反覆進行6到15次,節內的水分會降到30%以下。經過這個程式,會賦予鰹節煙燻香味、防止脂肪酸化,以及防止腐敗。完成這個階段就是“荒節(Arabushi)”,荒節表面會附著一層焦油
6. 削除:完成的荒節日曬一天后,在冷暗的地方放置數天,如此表面會含著一些濕氣,就可以進行削除表面焦油的部分。這同時也是修整鰹節形狀的工作,可以看出製作師傅的功力。削除完畢的鰹節就是“裸節(Hadakabushi)”,呈現棕紅色。在江戶時代前期,長霉製法還沒開發出來之前的鰹節就是裸節。
7. 長霉:終於到了製作本枯節的最後工程。首先,將裸節日曬數天;然後把裸節放到容易長霉的房間(Muro)里,等待長出優質霉;第一次長的霉稱為“一番霉”。長霉後拿出來曬兩天太陽,然後擦去霉再放到房間裡長霉。如此反覆進行約3~5次,水分會降到20%以下,這種長霉的狀態就稱為“本枯(Hongare)”。這個作業的用意是用霉分解鰹節的脂肪,提升鰹節的香味,用來做高湯的話湯汁也會比較澄澈;另外可以保存更久。完成品的本枯節重量只剩原來那條魚的六分之一;從生切到完全本枯節要花費半年以上的時間!是相當費時費力的工程。所以和片子裡一樣,這些做柴魚的工廠數量稀少瀕臨滅絕也是事實。

類別

鰹節的製作方法因時代和地區而有所不同。本節的製作方法有兩類;本節和龜節、背節和腹節,還有枯節和裸節的不同之處說明如下:
改良型和薩摩型:“改良型本節”是昭和5年(1930年)以靜岡縣燒津地區的製作方式為基本制定的標準型鰹節。與之相對的“薩摩型本節”是九州鹿兒島縣枕崎地區自古流傳下來的技法製作的本節。如前所述,鰹魚煮熟後才去皮除刺的做法是改良型;薩摩型是在生的狀態去皮除刺,然後才煮。因此製作薩摩型本節時,需要鮮度非常好的鰹魚和卓越的製作技術。現在會做薩摩型本節的師傅聽說只剩兩人,而且都已六十歲以上,薩摩型本節的做法可能會失傳。
本節和龜節.背節和腹節:前面在生切部分已經有提到本節和龜節;本節和龜節是因原料魚的大小差異,來決定形狀。如前所述,製作本節的鰹魚會切成兩塊背部肉和兩塊腹部肉,所以製作完成的本節就有背節(又稱為“雄節”或“男節”)和腹節(又稱為“雌節”或“女節”)之分。背節的脂肪比腹節來得少,所以容易削得漂亮,味道也比較清爽;腹節在削的時候容易變成粉狀,熬高湯的話味道濃厚。
枯節和裸節:市面上流通的本節和龜節合稱“仕上節”;這些是經過3~5次長霉處理的鰹節,這種長霉的鰹節也就是“枯節”。在江戶時代前期(十七世紀),當時的仕上節是裸節。主要是以海上運輸來流通貨物的那時候,裸節的問題在易於劣化;長時間的輸送過程中,裸節會長出惡性的霉,導致鰹節酸化,香氣和味道因而劣化。幾經研究才開發出優質霉加工的長霉製法,優質霉可以除去水分使保存能力大幅提高,並分解鰹節酸化的主因--脂肪,並產生良好的香味;在結果上,枯節的香味會比裸節來得溫潤柔和而高雅,裸節的香氣、味道則顯得比較鮮烈。在現代保存技術良好,裸節已經沒有酸化的憂慮。
削節(Kezuribushi):就是我們所謂的柴魚片。由於生活型態的改變,日本家庭買鰹節回家自己削的情況越來越少;從明治時期末發明了鰹節削片機器後,市面上的削節就越來越普遍。一般市售的削節幾乎都是以荒節削制的,原因很簡單就是便宜;荒節大約只要本枯節三分之一的價錢,適合大量製造;對於一般民眾而言,對品質不會太在乎的話,直接買削節來用又方便又便宜。

產地

日本的鰹節以產量來說主要有兩大產地。九州的鹿兒島縣的鰹節產量居日本第一,枕崎地區的產品質與量都很好,是非常有名的產地。“料理東西軍”節目有一次要做廣島什錦燒(Okonomiyaki),特選素材就是選用枕崎的老店製作的本枯節。產量第二的是靜岡縣,只比鹿兒島縣少一點點;以燒津為中心,這裡自古就以鰹魚加工聞名,也是優良產地。其他如熊本縣高知縣三重縣等地也有生產。

食用過程

選購

本節一枚的重量約三百多到 四百克,在日本的市價大概從日圓一千多到兩千出頭(RMB六七十到一百五左右),視品質而定;想到要花那 多功夫來製作的話,這種價錢不算貴吧。龜節一枚重量約兩百多到三百多克,稍微便宜一點。不經長霉的荒節和裸節價格大約只要本節的一半,甚至三分之一。買鰹節的要點:
本枯節的表面要有薄薄細細粉狀灰綠色的霉。
.整條的鰹節內部呈現桃紅色澤。削節的話,呈現淺淺的粉紅色、有光澤的比較好。
.表皮的皺紋比較細的。
.輕輕敲打的話,聲音清脆的(就像高級硬質木材的聲音)。
.買削節時,可以的話先試吃再買。
要買本枯節這種高級品,由於不可能切開看或試吃,最好找商譽優良的店家。

使用

要使用什 鰹節可以視用途而定。我看到有專家的建議是熬高湯用枯節,直接食用的情況(比如刨花灑在冷豆腐或什錦燒上面)用裸節;不過這不是絕對的,可以依個人喜好使用。枯節使用前表面的霉用乾淨的乾布擦一擦就可以了。買整條的鰹節回家,最麻煩的就是怎 削,以前小時候家裡曾有一枚鰹節,沒有削鰹節專用的器具只好用菜刀削。不過話說回來,現削的味道當然比市場賣的現成削節來得香,這個在片子裡有說。很多日本料理店為了貪圖方便和省錢,使用柴魚精而不是真的用鰹節去做高湯;所以其實真正日本的湯頭會比較有味道而且香味較高雅,不管是火鍋湯底、烏龍麵的湯都是如此。

保存

未開封的本枯節可以長期保存(兩年以上),開封后應保存在通風良好、濕氣少的地方,除非真的找不到地方,否則不建議放冰櫃。裸節的話大約可以放一年,未開封前最好也放冰櫃中;開封后用保鮮膜包起來放冰櫃中保存。削節在削好一接觸空氣時就開始酸化,香氣也會散失;現在的包裝技術很先進,未開封前品質都還可以維持一段時間;一旦開封后最好儘快用完,沒用完的話放在冷凍庫變質會慢一些。
日式高湯作法(四人份)
熬湯用昆布………8g
柴魚片……………20g
水…………………4杯
1. 把水和昆布用中火煮到沸騰前,取出昆布。
2. 等沸騰後加入柴魚片,馬上熄火。
3. 靜置到柴魚片全部沉到鍋底,撈掉湯表面的泡沫。不要攪拌。
4. 把湯過濾就完成了。
日式高湯用途很廣,味噌湯、蛤蜊湯等各種湯類,關東煮、各種火鍋、海鮮粥等都可以用。在日本料理中,日式高湯是用來引出食材本身的美味;鰹節和昆布這兩種美味加在一起,據說可以發揮出數倍的美味效果。

鰹節用途

最後個問題,既然本枯節如此味美,那無論做法怎么麻煩都是不可能失傳或經營慘澹的,但是,它太不實惠了,所以做本枯節更多隻為文化傳承或者信念。
在很多(當然不是全部)情況下,最高等級的食材,在風味與質地上往往傾向優雅細膩、清淡幽微,純吃或點到為止的烹調,方能真正凸顯、盡享其美味。
只問頂級、只問名牌的結果,就像用香氣清芬的SFTGFOP1等級的莊園春摘大吉嶺沖奶茶,拿通常用來提煉原味清湯的最上等“本枯節”柴魚煮家常味噌湯一樣,喝來只覺淡雅,卻遠不若使用價格更實惠的細碎BOP、Fanning紅茶或“荒節”柴魚來得濃醇豐美、有滋有味。

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