馬鈴薯食物中毒

是一類在茄科植物中常見的毒素。有幾種糖苷生物鹼（生物鹼苷+糖殘基）具有潛在毒性。一個典型的糖苷生物鹼稱為龍葵鹼（茄三糖+茄啶=龍葵鹼），存在於馬鈴薯中。該糖苷生物鹼的生物鹼部分通常稱為糖苷配基。整個糖苷生物鹼難於被胃腸道吸收，但會導致腸胃不適。糖苷配基的吸收被認為與觀察到的神經系統症狀有關。糖苷生物鹼具有苦味，入口後在口後和舌側產生燃燒般的刺激感。

簡介

龍葵鹼是一種膽甾烷類生物鹼，是由葡萄糖殘基和茄啶(solanidine)組成的一種弱鹼性生物鹼，又名茄鹼、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，分子式C45H73NO10。龍葵鹼不溶於水、乙醚、氯仿，能溶解於乙醇，與烯酸共熱生成茄鹼（C27H43NO）及一些糖類。茄鹼能溶解於苯和氯仿。龍葵鹼存在於馬鈴薯、番茄及茄子等茄科類植物中。

中毒機理

生物鹼糖苷對哺乳動物和人類毒性作用的機理主要表現兩方面：對生物膜的溶解和破壞；對膽鹼酯酶的抑制作用。

龍葵鹼糖苷有較強的毒性,主要通過抑制膽鹼酯酶的活性造成乙醯膽鹼存在不能夠被清除而引起中毒反應.膽鹼酯酶是水解乙醯膽鹼為乙酸鹽和膽鹼的酶.乙醯膽鹼存在於觸突的末端囊泡中,是重要的神經傳遞物質.許多植物成分可抑制膽鹼酯酶的活性.除龍葵鹼外,最著名的生物鹼是毒扁豆鹼(physostigmine),該物質來源於西非的一種不可食用的豆類—卡里巴豆.目前主要的殺蟲劑——氨基甲酸酯就是根據毒扁豆鹼的結構合成的[1].

馬鈴薯中的龍葵鹼主要集中在其芽眼,表皮和綠色部分,其中芽眼部位的龍葵鹼數量約占生物鹼糖苷總量的40%.發芽,表皮變青和光照均可大大提高馬鈴薯中的龍葵鹼糖苷含量,可增加數十倍之多.

預防措施

首先將馬鈴薯儲存溫度降低、無直射陽光照射的地方，防止發芽。不吃生芽多、有黑綠色皮的馬鈴薯。輕度發芽的馬鈴薯在食用時應徹底挖去芽和芽眼，並充分削去芽眼周圍的表皮，以免誤食入毒素而中毒。