馬鈴薯醬是以馬鈴薯為主料製成的菜品，主要營養成分包括澱粉、水及少量蛋白質與脂肪。其製作需先將馬鈴薯洗淨去皮，蒸熟後製成泥備用；再將白砂糖、水與酸水熬至110℃，加入馬鈴薯泥並持續翻攪防止糊鍋；待溫度升至115℃時調入檸檬酸與色素，控制pH值3-3.2；最後降溫至90℃時添加食用香精和營養劑攪拌均勻。典型配料比例為馬鈴薯泥50公斤配白砂糖40公斤、水17公斤及少量酸水、檸檬酸等。該醬料通過精準控溫與調味工藝形成獨特質地，可直接食用或作為調味品使用。
基本介紹
- 中文名：馬鈴薯醬
- 主要原料：馬鈴薯
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：澱粉，水，少量蛋白質，脂肪
製作方法
馬鈴薯的主要成分為澱粉、水、少量蛋白質及脂肪。先將馬鈴薯洗乾淨，除去腐爛、出芽部分，然後將皮削掉，放在蒸籠內蒸熟，出籠攤晾。再用擦篩成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水與酸水(即醋房所用的酸水，用少量稀米飯拌和麩皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，濾下的酸水作為醋引)放入鍋內熬至110℃時，將馬鈴薯泥倒人鍋內，並用鐵鏟不斷地翻動，直至馬鈴薯泥全部壓散，同時要防止糊鍋底。繼續加熱至115℃時，將檸檬酸、色素加入；並控制其 pH值為3—3.2。此時由於溫度過高需勤翻勤攪，防止結焦。用小火降溫，到鍋內物料至90℃時，將水果食用香精和營養添加劑加於鍋內，用鐵鏟攪勻後即為馬鈴薯醬。加工配料：馬鈴薯泥50公斤，白砂糖40公斤，水17公斤，酸水0.2公斤，食用色素適量，食用香精100毫克左右，粉末狀檸檬酸約0.16公斤，營養劑適量。
