香酥野雞

香酥野雞是以野雞為主要原料的一款菜品，配料是雞蛋清、肉豆蔻等，調料是醬油、料酒等，通過油炸的方式做成。

基本介紹

• 中文名：香酥野雞
• 分類：京菜
• 主要食材：野雞
• 特點：色澤褐紅，鮮鹹酥香

簡介

野雞，又名山雞、雉，分布於全國各地的山丘和崗地中，與野兔一樣，是國人所食野味中最多的兩種肉食品之一。每年秋冬季節的野雞肉最肥嫩，作為補物食療也最佳。

香酥野雞

野雞的營養成分與家養雞相仿，但蛋白質含量很高，達到23.3%，而且都是優質蛋白質；脂肪含量遠遠低於家養雞。此外，野雞鈣、磷、鐵以及其他微量元素也均比家養動物高。

製作材料

主料：野雞500克

輔料：雞蛋清50克,白芷2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克

調料：醬油50克,澱粉(豌豆)30克,料酒15克,大蔥15克,香油10克,姜10克,八角4克,花椒4克,桂皮4克,鹽4克,味素1克,花生油100克

製作方法

1.先宰殺野雞，後放在75℃的熱水中燙透，並煺去羽毛，剁去腳爪；再從野雞的眼睛邊下刀，挖出眼睛，然後由脊背開刀，除淨內臟，斬斷大骨（每隔5厘米斬一刀），用清水洗淨血污，放入開水中燙一下，晾涼。

2.將野雞腹面朝下，放入湯盆，加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜（切片）、蔥段、精鹽、味素、醬油、料酒、芝麻油醃漬1小時，再加雞蛋，上籠蒸爛取出，潷出湯汁，揀出所有調料，晾涼待炸。

3.將剩餘的雞蛋清和澱粉攪勻成糊，均勻地掛遍雞身投入200℃的熱油中，炸約1分鐘撈出，待油溫下降至180℃時，再將野雞投入油鍋炸酥撈出，腹面朝上放在盤內，蓋上淨布用雙手捂幾下，使雞肉酥鬆，然後拿下淨布，將野雞整理成原形，撒上味素，澆上芝麻油，配椒鹽上桌蘸食。

製作要訣

本品有過油炸過程，需備花生油約500克。

食物相剋

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

白芷：白芷惡旋覆花。

丁香：丁香不可見火，畏鬱金。