香辣水煮魚

做法一

草魚400克、黃豆芽1把、油菜3棵、食鹽1小勺、蔥1根、姜6片、蒜5個、八角2個、花椒1大把、桂皮1小塊、乾辣椒1大把、料酒適量、澱粉1大勺、胡椒粉1小勺、郫縣豆瓣醬1大勺、雞蛋清1個、水500毫升

1.把魚片用胡椒粉、蛋清、料酒、澱粉和鹽來醃製20分鐘，豆芽和青菜用開水焯一下水備用

2.炒鍋內倒入適量油燒熱，然後放入花椒、辣椒，八角、桂皮，小火慢炸10分鐘至出香氣，撈出調料不要，油在鍋里備用

3.另起一鍋，鍋里放第2步爆香的油，加入薑片、蒜片、花椒和乾辣椒爆香，待香味出來後放入豆瓣醬一起翻炒

4.然後往鍋內倒入約500毫升清水（1碗左右，用高湯更好，我沒有就用清水了），放入魚片燙2分鐘，看著魚肉變色即可關火

5.在一個大容器里放入豆芽和青菜。（我家沒有大容器，所以我就用兩個較大點的深盤來裝了）

6.將燙好的魚片等全部倒入裝了蔬菜的深盤裡，再在表面撒上辣椒粉

7.把炒鍋洗乾淨然後用第2步爆香的油燒熱，放入剩下的花椒粒和乾辣椒爆香

8.將麻辣油倒入魚片上，然後撒上蔥花即可

1、郫縣豆瓣有鹹味，加上醃製魚肉片的鹽，鹹味足夠，不需再加鹽了。

2、因為我不是太能吃辣，就沒有把乾辣椒切碎，所以做出的味道是微辣；若是喜歡非常辣的，可以把辣椒部分全部切碎，還可以把辣椒的量加倍哈。花椒改用川椒，味道會更加麻香。我不喜歡太麻的，就用本地普通的花椒了。

3、水煮魚鋪底通常用黃豆芽，也可以隨自己喜歡用綠豆芽或者別的蔬菜。

乾辣椒1根、蔥1塊、姜2個、蛋清3茶匙、15克鹽、2茶匙10ml 料酒、2湯匙30克土豆澱粉、各3個草果，大料15粒、4片丁香、香葉2段、6個桂皮和山奈

1.將草魚魚去鱗，腮和內臟，洗淨後將刀垂直於魚腹有黑膜的位置，輕輕刮掉這層黑膜。切去頭部後，順著魚骨將魚身一分為二。魚鰓，黑膜是魚腥味的主要來源，在收拾魚時，一定要清除乾淨，否則魚做熟了，也有股難聞的腥味。

2.去掉魚腹上排列的密集的大刺，剩餘的魚肉片成第一刀不斷，第二刀斷的1㎝厚的魚片。魚頭從中間一分為二，去掉魚的牙齒後，切成3㎝寬的塊，魚骨剁成3㎝長的段。片魚片時，由於魚肉比較嫩，下刀要果斷些，一刀片再片下一刀，不要來回銼著片，不然魚肉會散。

3.魚片和魚骨分別裝入兩個深一些的容器中，各放入鹽（1茶匙），料酒（1茶匙），蛋清（1個），土豆澱粉（1湯匙），醃製10分鐘備用。

4.鍋中倒入油，放入花椒，山奈，草果，大料，香葉，丁香，桂皮，蔥，姜，用中小火慢慢熬10分鐘後，到入辣椒，轉小火再熬5分鐘，關火備用。如果有麻椒的話最好選用麻椒，它要比花椒麻上1倍，麻椒偏棕黃色，花椒偏棕紅色。用香料熬油時，放山奈是很關鍵。

5.另取一鍋，倒入少許底油，放入3個乾辣椒，爆香後倒入黃豆芽，中火炒至黃豆芽的身子呈透亮後，盛到最後要裝水煮魚的容器中，鋪底備用。