採用在魚糜製品的原料中，加入香味0.05～1.0%牡蠣的水溶性提取物的方法，從而大大提高了製品的香味，並且可長期保持不退。
牡蠣提取物的製作 提味效果較佳的牡蠣水溶性提取物很容易製得，即為鮮牡蠣煮沸後的煮汁的濃縮物及乾燥物。為了方便使用，將牡蠣的煮汁在pH5.0～6.0溫度60℃以下減壓濃縮，再經噴霧乾燥或真空乾燥後，製成白色或稍帶雜色的粉末，即可長期保存使用。為了提高水溶性提取物的提取率，可將牡蠣肉進行加壓加熱處理，或發酵處理，但提取物的風味不如僅將鮮牡蠣煮沸的製品。採用的牡蠣種類有：密鱗牡蠣、長牡蠣、近江牡蠣及日本牡蠣等，其它品種亦可，風味最佳的是長牡蠣。
基本介紹
- 中文名：香味魚糜
- 主要原料：魚糜
- 是否含防腐劑：是
- 主要營養成分：蛋白質，維生素
簡介,食品特點,相關例子,
簡介
採用在魚糜製品的原料中，加入香味0.05～1.0%牡蠣的水溶性提取物的方法，從而大大提高了製品的香味，並且可長期保持不退。
牡蠣提取物的製作 提味效果較佳的牡蠣水溶性提取物很容易製得，即為鮮牡蠣煮沸後的煮汁的濃縮物及乾燥物。為了方便使用，將牡蠣的煮汁在pH5.0～6.0溫度60℃以下減壓濃縮，再經噴霧乾燥或真空乾燥後，製成白色或稍帶雜色的粉末，即可長期保存使用。為了提高水溶性提取物的提取率，可將牡蠣肉進行加壓加熱處理，或發酵處理，但提取物的風味不如僅將鮮牡蠣煮沸的製品。採用的牡蠣種類有：密鱗牡蠣、長牡蠣、近江牡蠣及日本牡蠣等，其它品種亦可，風味最佳的是長牡蠣。
提取物添加量 在魚糜製品的加工過程中，牡蠣水溶性提取物的添加量，依原料魚的種類及其新鮮度和加工的方法而異，一般情況下為魚肉糜的0.05～1.0%(按固形物計)。在簡易包裝(即用紙或玻璃紙包裝)時，水溶性提取物的添加量稍多，為0.5～1.0%；用塑膠密封包裝時稍少，為0.05～0.5%。
食品特點
依照新方法所制出的魚糜食品，具有以下優點：
1.長時間保藏，仍具有新鮮的香氣，始終保持品質優良的狀態。
2.包裝材料產生的異臭味滲入製品中的程度，經感官檢查有所減輕。
3.使用較多的低品質原料製成的魚糜製品，也可香味突出而提高品級。
相關例子
實例1 日本廣島產長牡蠣100公斤加水100升，煮沸3分鐘後，取其煮汁120升，將pH值調至6.0，在60℃下減壓濃縮至7升。將濃縮物用離心式噴霧乾燥機，以入口140℃、出口120℃熱風進行乾燥，製得2.4公斤的乾燥粉末，即可在魚糜製品中使用。
原料配方(魚糕) 魚肉(長蛇鯔50%、狹鱈30%、鮸魚20%)1000克 谷氨酸鈉20克 澱粉100克 牡蠣的水溶性提取粉末3克 味淋(料酒)25毫升 食鹽30克 蛋清1/3個 砂糖50克 水10毫升
將上述各種原料，按通常的方法加工製得的製品，用包裝紙包裹後再用玻璃紙包裝，在10℃的低溫暗處存放10天后，取出與不加牡蠣水溶性提取物的、相同條件的製品進行比較，品質明顯優於後者。
實例2 將實例1得到的牡蠣水溶性提取物粉末，用於烤魚卷。
原料配方(烤魚卷) 魚肉(狹鱈50%、竹筴魚30%、沙丁魚20%)800克 谷氨酸鈉20克 砂糖50克 牡蠣水溶性粉末5克 澱粉200克 食鹽30克 水100毫升
按通常方法製成製品後，用防濕紙包裹，每100個裝入帶波紋的包裝紙箱中，在5℃的低溫暗處存放一個月後取出，質量優於沒添加牡蠣水溶性提取物的製品。
