餐廳經營管理從入門到精通

《餐廳經營管理從入門到精通》是2015年5月化學工業出版社出版的圖書，作者是孫勇興。

基本介紹

• 書名：餐廳經營管理從入門到精通
• 作者：孫勇興
• ISBN：9787122232175
• 頁數：235頁
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2015年5月
• 裝幀：平裝
• 開本：16開
• 叢書名：就業上崗從入門到精通系列
• 版次：1

編輯推薦

《餐廳經營管理從入門到精通》

1.作為餐廳經營的新手，必須要學：

從事餐飲工作的基礎知識。

經營餐廳的各項工作業務流程及各個環節的操作步驟、技巧、方法。

2.《餐廳經營管理從入門到精通》一書就是為剛進入餐飲行業的新手們學習提供的一個絕佳途徑。

內容簡介

《餐廳經營管理從入門到精通》
1.作為餐廳經營的新手，必須要學：
（1）從事餐飲工作的基礎知識。
（2）經營餐廳的各項工作業務流程及各個環節的操作步驟、技巧、方法。
2.《餐廳經營管理從入門到精通》一書就是為剛進入餐飲行業的新手們學習提供的一個絕佳途徑。
3.《餐廳經營管理從入門到精通》一書首先介紹餐廳開業前的準備(餐廳規模、費用、特色定位，餐廳選址，餐廳名稱和招牌的設計，餐廳裝修設計，良好氣氛的營造)工作，再一一介紹餐廳經營中的各項業務，包括整合行銷，食材的採購、驗收與儲存，廚房作業管理，樓面作業管理，餐廳收入管理，餐廳成本控制，餐飲安全衛生管理等的要求、操作方法、步驟及細節。
4.本書的*特點是不僅為餐廳經營者和管理者提供工作指引，更提供了各項業務實際操作的步驟、方法、細節、技巧，相信新手們閱後有助於餐廳業務的經營，能夠快速地幫助餐飲企業盈利，並且在激烈的市場競爭中屹立不倒！

作者簡介

孫勇興，擁有國家旅遊局頒發的酒店管理相關資質及國家職業技能鑑定考評員資質及高級職業經理人資質、高級技師資質，現任教於山西旅遊職業學院酒店管理系。在擔任專職教師的基礎上，服務於大型飯店的團隊建設培訓、督導管理及行業形象顧問；參與了旅遊飯店業“陽光”工程及勞動部門的“企業員工轉崗”培訓等大型企業及社會群體業務培訓，近年來出任了五台山五峰賓館總經理、同匯酒店管理公司酒店項目總監職務。

圖書目錄

第一章　餐廳開業前的準備

作為一家新開餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，涉及面廣，內容多，稍有不周，將對開業後的管理產生很大的影響，甚至直接影響餐廳的運營。因此，做好餐廳開業前的準備工作，對餐廳開業及開業後的工作具有非常重要的意義。

第一節　餐廳規模、費用、特色定位 /2

一、餐廳規模 /2

二、估算總銷售額及毛利潤 /3

三、投資費用預估 /3

相關連結　投資建議 /4

第二節　為餐廳準確定位 /5

一、要有自己的特色 /5

二、鎖定消費群體 /5

第三節　餐廳選址 /7

一、商圈調查，必不可少 /7

相關連結　肯德基的選址策略與商圈分析 /7

相關連結　一步差三市 /10

二、不同類型餐廳的選址要求 /11

相關連結　不同區域選址特點 /13

三、要對備選店地址進行大“考察” /14

相關連結　餐飲店地址好壞影響因素 /17

四、店址選擇應注意的細節 /18

第四節　餐廳名稱和招牌的設計 /21

一、給餐廳起個好名字 /21

二、設計好招牌，錦上添花 /23

第五節　餐廳裝修設計 /26

一、店門 /26

二、櫥窗 /27

三、大堂 /27

相關連結　合理分配內部空間 /28

四、廚房 /29

五、洗手間 /32

六、休息區 /33

七、停車場 /33

第六節　良好氣氛，提升魅力 /34

一、燈光 /34

二、背景音樂 /34

三、色彩搭配 /34

四、陳設布置 /35

五、餐座配備 /36

六、溫度、濕度和氣味 /36

第二章　餐廳的整合行銷

整合行銷主要是指在市場調研的基礎上，餐廳需要為自己的產品確定精準的品牌定位和目標市場；找出產品的核心賣點是什麼；提煉出產品好的廣告語，如何進行品牌傳播以及進行全面的銷售體系規劃等等。它是多種行銷傳播手段的有機、系統結合運用（如：廣告、宣傳、公關、文化、人員推銷、網路推廣等），而不是單一的行銷手段。

第一節　廣告行銷 /41

一、電視廣告促銷 /41

二、電台廣告促銷 /41

三、報紙廣告行銷 /43

四、雜誌廣告行銷 /43

五、戶外媒體廣告促銷 /44

六、直接郵寄廣告（DM）行銷 /47

第二節　店內促銷 /48

一、內部宣傳品行銷 /48

二、選單行銷 /48

三、門口告示牌行銷 /51

四、餐廳服務促銷 /51

五、餐廳主題文化促銷 /54

第三節　餐廳網路行銷 /57

一、餐廳網站行銷 /57

二、微信行銷 /58

三、二維碼行銷 /58

四、微博行銷 /60

五、病毒式行銷 /62

六、團購行銷 /63

七、電子優惠券 /66

八、搜尋引擎行銷 /67

九、網訂餐外賣 /67

十、網上點餐 /68

第四節　餐廳跨界促銷 /69

一、與銀行捆綁合作促銷 /69

二、與商場超市合作促銷 /70

三、與電影院合作促銷 /70

四、與飲料企業合作促銷 /70

五、打破地點限制促銷 /71

六、與互動遊戲企業合作促銷 /71

七、與電器賣場合作促銷 /72

第五節　假日促銷 /72

一、全年促銷節日 /72

二、春節年夜飯促銷 /73

三、“五一”及母親節促銷 /75

四、兒童節促銷 /75

五、父親節促銷 /75

六、端午節促銷 /76

七、七夕情人節促銷 /77

八、中秋節促銷 /77

九、重陽節促銷 /79

十、國慶節促銷 /80

十一、聖誕節促銷 /80

十二、元旦節促銷 /81

第三章　食材的採購、驗收與儲存

採購是餐廳為客人提供菜品的重要保證，是餐廳運營的起點，只有原料的質量好，才能保證菜餚佳美。原料採購的數量、質量和價格不合理，會使餐飲成本大大提高。同時，採購的食品運到後，必須對食品的質、量、價格、等級、數量進行核定入庫，並且高效地儲存，才能保證餐廳菜品的及時供應。

第一節　認識商標標誌 /83

一、註冊商標 /83

二、食品標誌 /84

第二節　食材選購管理 /87

一、選購食品走出新鮮誤區 /87

二、挑選真正安全食品 /88

相關連結　怎樣辨別污染魚 /89

三、綠色食品選購 /90

四、食材選購省錢竅門 /91

第三節　食材驗收管理 /92

一、驗收工作目標 /92

二、驗收職責 /93

三、驗收程式 /93

四、驗收數量不符處理 /94

五、驗收品質不符處理 /94

六、壞品及退貨處理 /94

第四節　食材儲存發放管理 /95

一、食品儲存管理 /95

相關連結　各類食材儲存法 /95

二、食品原料發放管理 /98

三、賬卡管理作業 /99

四、料的存管 /100

相關連結　物的存管也不容忽視 /101

五、盤點 /102

第四章　廚房作業管理

廚房是餐廳的核心，是生產的重地，它直接決定餐廳的興衰，因此，必須有細緻的管理章程、過硬的管理隊伍，管理要實現統一標準、規格、程式，以提高工作效率，降低生產成本，並確保菜餚標準、質量，提高服務速度。

第一節　廚房崗位人員配備 /105

一、確定廚房人員數量 /105

二、廚師長的選配 /106

三、生產崗位人員安排 /107

第二節　廚房生產流程控制 /108

一、理順生產流程 /108

二、建立生產標準 /108

三、現場製作過程控制 /109

第三節　菜品質量控制 /110

一、建立自覺有效的質量監督體系 /110

二、發揮質量檢查部門的作用 /111

三、菜點質量控制方法 /112

四、有效控制異物 /114

第四節　菜品開發與創新 /115

一、菜品開發與創新的基本原則 /115

相關連結　開發創造菜品賣點，提高利潤 /116

二、菜品開發與創新的開發步驟 /117

三、建立創新機制模式 /119

第五章　樓面作業管理

樓面的作業主要包括菜品銷售和顧客服務，這兩項工作做好了，餐廳的營業狀況必能一直保持良好，為餐廳的營運奠定良好的基礎。

第一節　做好菜品銷售 /121

一、迅速上菜 /121

二、均一菜色 /121

三、美味可口 /122

第二節　做好顧客服務 /122

一、一致的衣著、儀容 /122

二、定型的服務態度 /123

三、規範的中餐服務流程 /125

四、儘量滿足客人的要求 /126

五、特殊客人特別服務 /127

六、樓面現場控制 /130

第三節　樓面服務質量改進 /131

一、進行客人意見調查 /131

二、開展服務質量評估 /135

三、每日工作檢查 /139

第六章　餐廳收入管理

餐廳的收入種類多、彈性大，有些餐廳除了基本的菜品銷售收入、酒水銷售收入外,還有一些其他的業務收入，比如酒水商進場費、廢品銷售收入、小費、廣告費等，同時，餐廳的收入涉及現金比較多，所以，餐廳要特別關注收入的管理，尤其是收銀及現金的管理。

第一節　營業收入管理 /147

一、菜品收入管理 /147

二、酒水收入管理 /148

三、服務費收入管理 /150

四、包房收入管理 /150

五、折扣會計及稅務處理 /151

第二節　營業外收入管理 /152

一、酒水商進場費 /152

二、廣告收入 /154

三、物業使用收入 /154

四、廢品收入 /154

第三節　餐廳現金收入管理 /155

一、了解國家對現金管理規定 /155

二、單據控制——單單相扣，環環相連 /157

三、物品傳遞線 /157

四、餐單傳遞線 /158

五、現金傳遞線 /159

相關連結　餐廳常見結賬方式 /159

六、保持三線統一 /159

七、關鍵控制點 /160

第七章　餐廳成本控制

餐飲成本控制是餐廳經營管理的重要組成部分，成本控制的好壞對經營的成敗具有至關重要的作用。餐廳要想生存與發展，必須對成本進行精細化控制。

第一節　餐廳成本的組成與分類 /163

一、什麼是成本 /163

二、餐廳成本的組成 /163

三、餐廳成本的分類 /164

第二節　菜品加工的成本控制 /165

一、粗加工環節成本控制 /165

二、配份環節成本控制 /170

三、烹調環節成本控制 /174

第三節　利用標準菜譜控制成本 /178

一、明確標準菜譜作用 /178

二、標準菜譜設計內容 /178

三、編制標準菜譜程式 /179

第四節　通過完美服務減少浪費 /180

一、避免出現服務不當 /180

二、選單填寫必須準確 /181

三、防止員工偷吃菜品 /181

四、避免打翻菜 /182

五、儘量減少傳菜差錯 /182

第五節　人工成本費用控制 /182

一、定崗、定員 /182

二、制訂人工安排指南 /182

三、確定勞動生產率 /183

四、合理配備人員 /184

五、提高工作效率 /185

六、控制非薪金形式人工成本 /186

第六節　餐具損耗費用控制 /186

一、餐具破損的防範 /186

二、防範餐具流失 /187

三、明確不同部門餐具管理的職責 /188

四、妥善處理客人損壞餐具 /189

五、員工餐具管理 /190

六、做好餐具損耗及盤點記錄 /190

第七節　低值易耗品控制 /190

一、一次性使用產品的控制 /190

二、可重複使用產品的控制 /191

三、辦公用品的控制 /191

第八節　其他支出費用控制 /191

一、租金最大效益利用 /191

二、刷卡手續費的節約 /193

三、合理控制折舊費 /193

四、有效控制停車費 /194

五、減少修繕費 /194

第九節　加強能源管理 /194

一、能源管理的益處 /194

二、加強能源調查 /195

三、開展能源盤存 /195

四、能源控制 /198

第八章　餐飲安全衛生管理

飲食衛生是餐廳提供飲食服務非常重要的組成部分，餐廳必須提供給客人安全、衛生的飲食，這點非常重要。因此，餐廳必須了解最新的食品安全政策，必須制定相應的措施徹底地保證食品的安全及來就餐廳的人員安全。

第一節　解讀最新食品安全政策 /205

一、必須辦理手續 /205

二、員工管理 /205

三、採購要求 /206

四、不得採購、使用和經營的食品 /206

五、食品安全操作規範 /207

六、監管重點檢查事項 /208

七、抽樣檢驗，異議如何處理 /208

八、法律責任 /208

九、食品安全事故，如何處理 /210

十、違法所得、貨值金額 /210

十一、“情節嚴重”情形 /211

十二、“從輕處罰”情形 /211

第二節　各個環節控制食品安全 /211

一、食材採購 /211

二、生產階段 /212

三、消費階段 /213

四、食品安全檢查 /214