餃子餡

餃子餡（filling for dumplings; stuffing）是指包在餃子麵皮裡面的肉、菜、糖等食材，通常是將食材用刀剁碎後與調味料混合攪拌製成，主要分為葷餡和素餡。

據中外營養學家、醫學家研究：餃子的總體營養成分搭配合理，人們每天所需要的蛋白質、維生素、糖類等各種營養成分齊全，餃子餡中的豬肉或雞肉、羊肉、海鮮等富含優質蛋白、青菜富含多種營養素。做餃子皮的麵粉含有澱粉、纖維素、糖等；常吃餃子有利於補充人體所需的各種營養，符合現代人健康飲食的最佳標準。隨著時代的進步在現代的餃子餡裡面肉類已不再是絕對的主角，加入時令蔬菜還能展現餃子的另類風情，經過一千多年的改良與發展後傳統的餃子餡料已有很多新奇的做法：如，泡菜與油豆腐、以及芥末與海鮮及咖喱與豬肉的餃子餡料，還有體貼的為素食主義者搭配的餡料，也還有新潮的可選擇蕃茄、荸芥等做主餡，吃起來口感爽脆又營養。

基本介紹

• 中文名：餃子餡
• 英文名：filling for dumplings
• 主要食材：精肉，蔬菜
• 口味：鹹味、甜味

學問

餃子好吃餡難拌。一是因為這是個“力氣活”，費時費勁；二是因為拌餡也是個“技術活”，拌不好肉餡容易出湯，煮出的餃子就容易破皮了。但其實，解決這兩個問題並不是什麼難事，只需在拌餡時加點土豆末。

⒈首先，準備一個小土豆，洗淨去皮，放入鍋內蒸熟。

⒉其次，略微晾涼後將其切成米粒大小的碎末。

⒊最後，將土豆末連同蔥、姜、蒜、料酒、鹽等調味料一同放入盛有肉餡的容器中，按同一方向攪拌。你會發現，不一會兒，餡就變得黏稠上勁了，省時又省力。

這樣調出的餡，肉湯菜汁會被土豆吸收，營養流失少。其實，不只是做餃子餡可以加土豆末，其他帶餡的食物都可採用這個方法。

另外，包餃子時，為了不讓餡里有許多菜汁，常常把水分較多的新鮮蔬菜切碎放在鍋里用鹽去水分或用開水焯一下，然後擠去水分，這樣既費事，又損失了許多營養成分。下述方法可以解決這個問題：

把洗淨晾乾的蔬菜切碎，拌上適量食油，隨即把拌好的肉餡倒入，混合均勻即可。用這種方法包出的餃子，吃起來鮮嫩、爽口，又有較多的汁水。

竅門

各種新鮮蔬菜如白菜、韭菜、芹菜等，是餃子餡的常用原料。為防止餃子餡流湯，人們往往把蔬菜剁碎後，將水分擠掉。可是，把菜汁擠掉，蔬菜中的大部分維生素、礦物質就損失了，既浪費，口感也不好。怎樣才能不擠掉蔬菜里的水分，又不讓餃子餡流湯呢?這裡給您推薦5個方法：

⒈最簡單法

把新鮮蔬菜餡剁好後，倒入小盆，加入食用油攪拌，讓油把菜包裹起來，再倒入拌好的肉餡（已放足鹽），混合均勻即可。菜餡被一層油膜包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。

⒉最細緻法

先把肉類剁碎，加入各種調料，然後再剁碎蔬菜。剁蔬菜時，不要放鹽，以免滲出更多的水。把剁碎的蔬菜一點點地加入肉餡中，邊加邊攪拌，直至肉菜的比例合適為止。這樣做出的餃子不失營養，又不會流湯。

⒊最便捷法

把拌好的餡冷凍一下再包餃子，肉湯、菜湯形成凝固狀態，就不易流出。

⒋最營養法

餃子餡中加個雞蛋，這樣煮餃子時，蛋白質會凝固，減少餃子出湯。

⒌最美觀法

用擠出的蔬菜汁和面、擀餃子皮，不僅不浪費營養，餃子還很美觀。

⒍加了肥肉

放入適量的醋，可以去油膩，去腥味。

類型

羊肉餡

原料：淨羊肉500克 韭黃250克 薑末50克 蔥末50克 花椒5克 雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克

製法：

1.羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。

2.羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。

注意：

1.羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。

2.韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。

魚肉餡

原料：大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味素15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克

製法：

1.草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。

2.將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。

3.魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味素、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。

注意：

1.魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。

2.魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。

3.韭菜只能最後加入。

三鮮餡：

原料：鮮蝦仁200克 水發海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 薑片10克 蔥節20克 薑末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味素10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克

製法：

1.蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯餵入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中氽一水撈出。

2.豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味素及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。

海腸韭菜餡兒

材料：海腸、韭菜、花生油、鹽、醬油

做法：

1、活海腸洗淨內臟和黏液，用開水燙一下，撈出控乾水分切成小段

2、韭菜擇洗淨控乾切碎

3、加適量花生油、鹽、醬油、味素攪拌均勻

蘿蔔肉餡兒

材料：瘦肉餡兒、白蘿蔔、蔥絲、薑末、花生油、鹽、味素做法：

1、白蘿蔔洗淨、擦絲、開水氽後瀝乾水分

2、瘦肉餡兒加入蔥絲、薑末、香油、鹽、味素調勻

3、把蘿蔔絲加入肉餡兒中拌勻

辣味雞肉餡

「材料」

眾口樂餃子餡

雞肉…………………………250克

捲心菜末……………………100克

紅辣椒末……………………50克

蔥花…………………………30克

「調味料」

鹽……………………………………1大匙

糖……………………………………1/2匙

辣椒油………………………………1/2勺

香油…………………………………1/3匙

「 做法」：1.雞胸肉洗淨並剁成肉末備用。

⒉將雞肉末、紅辣椒末、捲心菜末、蔥花一起攪拌均勻。

⒊將所有調味料加入作法2中攪拌直至餡料有黏稠感即可。

再剩下的事情就不用多說了，餃子餡已調好，只需把美味的餡料包在麵團里，可口而又有營養的餃子就做成了！

豬肉餡

原料：

豬前夾肉500克、大白菜1000克、薑末15克、蔥末30克、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25克、味素15克、香油25克、精煉油25克。

做法：

⒈豬肉去皮洗淨，切為細粒；菜白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。

⒉將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味素、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。

注意：

●、豬肉的肥瘦相間，如用純瘦肉則餃子做出發柴，口感不佳。

●、白菜不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。

●、須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。

鴨肉餡

原料：鴨肉250克、對蝦肉150克、鮮韭菜梗100克，精鹽10克、味素10克、醬油40克，熟豬油25克、香油25克，姜、蔥末各10克鮮湯適量。

餃子餡

做法：

⒈鴨肉、對蝦洗淨，剁成末，鮮韭菜切碎並提前拌一點油。

⒉將準備好的肉餡及韭菜放入容器將將各種調味料和勻至有黏稠感即可。

山藥蒸餡

原料：山藥250克、鮮肉末200克、蔥花20克、薑末10克、鹽10克、糖10克、百草粉5克、白鬍椒粉5克、香油15克。

做法：

⒈將山藥去皮洗衣淨切片後，放入電飯鍋內蒸二十分鐘後取出待涼，再用湯匙壓成泥狀備用。

⒉將山藥泥與鮮肉末、蔥花、薑末與所有調味料一起攪拌均勻即可

注意：山藥帶皮蒸好扒皮。

干貝蒸餃餡

原料：鮮肉250克、干貝（乾）5粒、水芹菜50克、（其它調料可另加）鹽10克、糖5克、白鬍椒粉5克、香油10克高湯適量。

做法：

⒈將干貝以用浸泡隔夜後撈起瀝乾，取出弄成細絲。

⒉將鮮肉末、乾貝絲、水芹菜與所有調味料一起放入容器中攪拌均勻至有黏稠即完成餡料。

牛肉鍋貼餡

原料：牛肉250克、蔥花50克、薑末15克、蒜末15克、鹽20克、醬油25克、糖10克、香油25克、五香粉5克、白鬍椒粉5克，高湯適量。

做法：

⒈將牛肉剁成泥狀備用，其它調料切碎。

⒉將各種材料與調味料一起攪拌均勻到餡料黏稠後，提起拍打數次使其有彈性即成餡。

魚肉水餃餡

原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、薑末、精鹽、味素、高湯各適量。

做法：

⒈將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。

⒉取深鍋一隻，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、薑末、味素、精鹽，用手順時針攪打，最後加入肥膘肉、韭黃即成。

注意：

五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然後往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。

這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

…………………………

隨著人們生活水平的不斷提高，餃子餡的品種將更加豐富，餃子的做法不斷地變成了集蒸、煎、煮、炸、烤、涮等多種吃法，在此不能一一列舉，今後，還會有更多更好吃更新奇的餡料獻給大家，讓大家在攝取人體必需的營養的同時也讓大家享受美味而且吃出健康來。

不同寓意

芹菜餡

芹菜餡—即勤財之意 故為 勤財餃

勤：即勤奮、勤勞；經常，勤密（頻繁）源源不斷，謂之勤財。是對源源不斷的物質財富的祈福；更是對勤勞、務實的祝福。

韭菜餡

韭菜餡—即久財之意 故為 久財餃

久：即時間長、久遠，謂之久財。是祈福長久的物質財富。

白菜餡

白菜餡—即百財之意 故為 百財餃

對百樣之財的祈福；或為對新婚燕爾白頭偕老的美好祝願。

香菇餡

香菇餡——即鼓才之意，故為鼓財餃

鼓：即高起，凸出，香菇的形狀如同向上的箭頭，或為股票大盤的勢，向上、飽鼓之意，謂之鼓財；或為對晚輩表達出希望其出人頭地的美好祝願。

酸菜餡

酸菜餡—即算財之意 故為 算財餃

算：即核計，清算。如果錢多到要算一個晚上，那是多少呢？謂之算財；或為對選擇的祝福，選擇大於努力，願親戚朋友都能有個好的選擇，選擇好。

肉菜餡

肉菜餡—即有財之意 故為 有財餃

祝福你有財，更祝福你有才。

魚肉餡

魚肉餡—既余財之意 故為 余財餃

余：即剩餘，多出來的，祝福您年年有餘，謂之餘財。付出的是辛勞，得到的就是財富，餘留下來的是健康。

牛肉餡

牛肉餡—即牛財之意 故為 牛財餃

牛：即牛氣之意，炒股朋友們的最愛，天天逢牛市，牛謂之牛財；更祝願朋友身體健康，牛氣十足。

羊肉餡

羊肉餡—即洋財之意 故為 洋財餃

洋：即廣大，眾多；比海還廣闊，祝您發洋財，謂之洋財。

大棗餡

大棗餡—即招財之意 故為 招財餃

招：即招喚，有如財神，天下間的財富，由你調遣，謂之招財。傳統是喜歡在餃子裡麵包上錢幣，吃到的就是運氣最好的，可又不是很安全、衛生，所以包上大紅棗，祝願吃到的就會在新的一年裡紅紅火火，招氣十足。

野菜餡

野菜餡—即野財之意 故為 野財餃

野：即野外，或為意外。試問，綠色、健康的意外之財，誰不喜歡呢？謂之野財。

菜　餡

菜　餡—即財到之意 故為 財到餃

財到：即財到了、財神到、既有接財納富之意。蔬菜餡，即為素餡、菜餡，謂之財到。

甜　餡

甜　餡—即添財之意 故為 添財餃

添財：即增加、增添之意。即為甜食或為湯圓、月餅等；更與天才諧音，謂之添財。