為加強食品衛生安全管理工作，確保各員工身體健康和生命安全，維護企業正常秩序，依照《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》，結合我司食堂實際，特制定我司食堂衛生管理制度。
基本介紹
- 中文名：食堂後勤
- 外文名：shitanghouqin
- 定義：很重要的一點是食堂的衛生整潔!
- 餐飲管理： 全面負責協調食堂的管理
- 廚師長職責： 安排及監督廚師和廚工工作
- 職責：負責食品配菜、炒菜、盛菜等工作
定義,食堂管理,管理制度,廚師長職責,食堂廚師職責,食堂廚工職責,驗收食品,食堂衛生標準,食堂後勤須知,第一、超前的服務,第二、厲行節約,第三、規範化管理,食堂後勤管理制度,集體研究制度,原料採購制度,驗收登記制度,監督制度,舉報獎勵制度,責任制度,庫房制度,加工制度,配餐制度,清洗消毒制度,上崗制度,衛生制度,
定義
所謂的食堂後勤服務很重要的一點是食堂的衛生整潔!
食堂管理
管理制度
1． 全面負責協調食堂的管理，及各項協調工作。（餐飲管理）
2．在上班時間，飯堂主管應深入現場跟蹤，細心觀察員工在工作中所存在的不足並做糾正；掌握好開餐時間，保證不誤餐；開餐時，關注分餐情況，並處理好工廠員工反應的問題；堅決杜絕現場主管，上班時間坐在倉庫內閒待、不認真監督現場工作。
3．制定部門員工的工作職責，對員工進行考核和評估，根據其工作實際提出獎懲意見，監督和協調各班組之間的工作。
4． 根據本部門廚師的技術水平和特長，提出崗位人員的安排和調動方面的建議。
5． 負責廚房選單的制定，並負責成本控制，根據本部門成本標準制定生產任務，嚴格控制進貨、採購計畫和要求，並填寫和簽署採購單。
6． 負責與駐廠負責飯堂工作人員溝通，認真了解廠方員工對飯堂膳食和衛生服務的意見，正確處理各種不可避免的事件，發現嚴重問題時應向上級匯報。
7． 負責監督實施食堂財務、人事、採購各項工作。
8．負責制訂廚房各人員的具體作息時間。
9．負責食堂驗收所到廠的食品原料質量與數量。
10．完成上級交給的其它任務。
廚師長職責
1． 負責安排及監督廚師和廚工的日常工作。
2． 負責編寫每周食譜及一伙食的調配。
3． 負責高級職員就餐的炒菜工作，及緊急炒菜任務。
4． 負責協助飯堂主管驗收所到廠的食品原料的質量與數量。
5． 負責每天領導全體人員按標準搞好各區域清潔工作。
6． 負責掌握當天菜的份量，菜不夠時能及時補菜並保證不斷餐。
7． 負責控制成本，減少浪費。
8． 負責飯堂主管不在時行使飯堂第一行政權力。
9． 完成上級交給的其它任務。
食堂廚師職責
1． 負責食品擺放、配菜、炒菜、盛菜等工作。
2． 負責控制好菜的份量，缺菜時及時補菜。
3． 負責控制成本，節約燃料、節約食品物料。
4． 負責每天搞好各區域清潔工作。
5． 負責每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。
6． 負責編寫每周選單。
7． 完成上級交給的其它任務。
食堂廚工職責
1． 負責餐具、用具的清洗消毒，洗菜、蒸飯、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。
2． 負責每天搞好各區域清潔工作。
3． 完成上級交給的其它任務。
驗收食品
食堂主管和廚師長須驗收所到廠食品的數量和質量，並填寫《食品驗收單》一式三聯交食堂會計、食堂採購員、食堂主管。
食堂衛生標準
（1） 廚房工作人員衛生要求
1． 出示健康證明；
2． 工作時間穿戴清潔（要求穿工作服，戴帽子、口罩等）；
3． 勤剪指甲、勤洗手；
4． 感冒患者不能上崗。
（2） 食堂環境衛生要求
1． 廚房和餐廳內的門窗、天花板、風扇要求每星期清潔一次；
2． 餐廳內的桌、椅需擺放整齊、每天清潔，要求無油污、髒物等；
3． 廚房和餐廳內的門窗、天花板、風扇要求每星期清潔一次；
4． 及時清除產生的垃圾、廢棄食物等；
5． 不可在廚房內吸菸；
6． 以上全部按沛浪食堂衛生標準執行。
如何安排企業員工的膳食菜譜
星期一 蔥烤大排 肉沫蒸蛋 香菇白菜 紫菜蝦皮湯 茄汁魚塊 缸豆炒肉絲 蒜泥黃瓜 三鮮湯
星期二 雞腿 雪菜炒肚絲 青椒銀芽 骨頭冬瓜湯 北京烤鴨 芹菜炒牛肉 毛豆冬瓜 黃花蛋湯
星期三 鹽水蝦 蒜葉回鍋肉 蔥油蘿蔔 海帶骨頭湯 糖醋小排 百葉包 炒小白菜 斗皮青菜湯
星期四 紅燒蹄膀 宮保雞丁 油方青菜 番茄蛋湯 紅燒獅子頭 四季豆炒肉片 燴三絲 酸菜肉沫豆腐湯
星期五 油炸雞翅 五香牛肉 青椒土豆絲 蓮藕骨頭湯 香酥鴨 佛手瓜炒肉片 木耳炒白菜 發財銀魚羹
星期六 乾煎帶魚 洋蔥炒豬耳 生煸草頭 豬肚涼瓜湯 叉燒肉 蝦仁炒芹菜 五彩蘿蔔絲 魚頭豆腐湯
星期日 姜燉羊肉 韭菜炒門腔 咖喱白菜 小排冬瓜湯 青蒸鯽魚 土豆燒雞塊 蚝油生菜 牛肉蘿蔔湯
食堂後勤須知
第一、超前的服務
服務是後勤工作的天職，超前服務是對本職工作必然要求。只要具備這一條件，才能避免工作的疏漏，才能使工作再上升一個台階。
1、搞好食堂的整體衛生，為廣大就餐者創造良好的就餐環境。
2、搞好師生關係，了解他們的口味，為其送上可口的飯菜。
3、發現問題要做到及時地解決，不猶豫、不塘奢。
4、按衛生標準做好餐廳的清潔工作，經常保持個人良好的衛生。
5、得分管的使用設備做到經常檢查，餐桌擺放整齊，桌布乾淨、無破損，餐具無污跡。
6、根據任務要求做好餐前準備工作。
7、對就餐者做到主動熱情、文明禮貌、優質服務。
8、凡食堂工作人員務必提高服務意思，對待師生員工做到象對待賓客一樣熱情，不得帶情緒工作，不準講髒話，說別人壞話，如發現就範者立即停崗。
第二、厲行節約
節約是中華民族的傳統美德，厲行節約是全體工作人員必須具備的一種工作觀念。節約方面是食堂工作重點之一，如：從用油、用水、電、汽、洗潔淨、消毒液、清潔球等都定時定量領用，專人保管。併合理利用下腳料與能夠再次食用的剩菜剩飯充分加熱後降價出售，堅決杜絕了不必要的浪費，從中提高了成本的效益。
1、精打細算，杜絕浪費，降低一伙食成本，提高原材料的利用率。
2、要節約水電，愛護使用工具，用完後妥善保管。
3、嚴禁原材料外流，售飯時不講私情、不送人情。
第三、規範化管理
規範化的管理對於食堂來講是很好地控制食物中毒事故的發生、成本不會造成不必要的浪費、工作方向明確、人員工作情緒穩定等重要意義。
1、食堂主管要充分做到對各崗位工作分工明確，講主次，抓重點。
2、餐廳工作人員九大禁令
(1)凡餐廳工作人員嚴禁將食品帶出餐廳或送給他人。
(2)凡餐廳工作人員嚴禁隨意處理食品，有留用價值的必須妥善保管，以備他用。如少量剩菜沒有留用價值須報主管同意後方可處理。
(3)每天上班必須提前5分鐘到崗位，嚴禁中途脫崗或早退。
(4)在崗期間必須著裝整潔，嚴禁對著食品大聲喧譁。
(5)凡購進食品原料必須分類存放，嚴禁交叉污染。
(6)食品製作過程必須認真執行“食品加工製作管理規定”。
(7)對有疑問的食品原料、過期食品堅決杜絕加工，報主管同意後方可處理。
(8)使用設備要定期清潔、保養、嚴禁借用、挪用、更不得占為己有。
(9)工作人員下班後不經允許嚴禁再次進入操作間。
3、食堂員工工作須知：為加強食堂管理工作,強化安全措施,規範安全管理,有效地預防食品衛生安全事故的發生,使員工能夠熟知食堂整體管理的要領,有助於正確、正常、積極有序的開展工作，根據有關規定結合我校實際，特制定“員工須知手冊”望大家認真執行。
(1)凡食堂工作人員必須無條件服從領導的合理工作安排，堅決杜絕“自由主義思想”的產生，認真完成每天的本職工作，需要時必須協助他人。
(2)、凡食堂工作人員必須持有健康證方可上崗，如發現本人攜帶有任何傳染性疾病者，無條件離崗。
(3)、凡食堂工作人員必須穿戴整潔的工作服、佩帶胸卡上崗。
(4)、凡食堂工作人員必須將頭髮制於工作帽內，不得留在外面，做到勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲、勤曬被褥。
(5)、凡食堂工作人員務必提高服務意思，對待師生員工做到象對待賓客一樣熱情，不得帶情緒工作，不準講髒話，說別人壞話，如發現就範者立即停崗。
(6)、凡食堂工作人員不得在未開飯時間吃拿任何食品，製作過程中不得對著食品大聲喧譁、打噴嚏等不文明舉動。
(7)、凡食堂工作人員不得將任何食品、食品原料、調料送人情;售飯人員嚴禁打人情飯;使用工具不經允許不得外借、挪用;公共財產不得占為己有。如有就範者嚴懲。
(8)、凡食堂工作人員嚴禁隨意中途離崗、竄崗、無大事請假、無故曠工、電話請假。
(10)、當日值班人員必須認真做好各項收尾工作的檢查，發現問題要及時解決並上報主管，做好記錄。關閉所有的門、窗、水、電、氣，最後一個離開餐廳。
(12)、服務人員必須聽從技術人員的工作要求，根據程式進行操作，不按規章程式操作者，一但出現事故責任自負。
(13)、勤雜人員(配菜工)必須根據食譜的安排，認真將每種原料進行處理，對不明的原料要問清楚，對***變質的原料杜絕切配。
(14)、凡是因工作失誤造成物品、食品等一切使用工具損壞及浪費的，必須造價賠賞。
(16)、凡食堂工作人員在會場上必須關閉手機，不得隨意離開坐位走動，不得與他人小聲說話、玩鑰匙，如發現給予嚴肅處理。
(17)、凡食堂工作人員在崗工作期間嚴禁開過分的玩笑，嚴禁追逐打鬧，挑起是非者重罰，造成事故者，責任自負，因玩鬧受傷休假者每天扣除考核工職30元。
(18)、採購人員必須根據食譜計畫單進行採購，堅決杜絕貪圖便宜購買劣質原料，做到對市場各種原料物品的調查，進行合理採購，並上供貨商索取三證做為採購依據，在原料運送過程中注意交叉污染，確保原料的質量。
(19)、庫房保管員要對所購回的所有原料進行登記造冊，做到先進先出，掌握入庫時間，嚴格規範庫房制度，杜絕其他人員隨意進出庫房，非領料時間不得發放，沒經主管同意不準處理任何原料。若有登記不明，出庫不詳，帳目不清等事件發生，立即停止工作。非庫房工作時間，必須配合協助服務員工作。
(20)、餐廳主管負責本部門的管理工作：
1、負責制定每大周的營養食譜，整體食堂工作計畫，督促規章制度的實施。
2、負責召開一伙食管理會議，督察食品的質量及衛生情況。
3、負責檢查驗收食品原料和食堂固定資產的管理工作。
4、負責食堂每月的成本核算及統計報表工作。
5、負責工作人員的考核。在管理過程中必須依照學校的各項制度靈活管理，不得人情化、幫派化，不得以權欺人，假公際私報復別人。必須了解每個員工的個性、業務能力，根據情況合理安排工作崗位，掌握每個班組工作情況，督促食品加工過程，有效地調節每個人員的工作情緒。帶頭參加學校的各項大型活動。組織召開意見、建議徵求會，定期進行業務培訓等各項工作。
食堂後勤管理制度
集體研究制度
凡食堂採購的大宗食品（含大米、麵粉、面及其半成品、食用油等），必須經綠欣餐飲管理有限公司大宗食品採購領導小組人員集體研究決定。任何人不得擅自決定購買。領導小組人員應依據市綠欣採購辦公室審核的指定企業，根據他們貨物的質量、價格、服務態度等，按公平、擇優的原則予以確定供貨企業。
原料採購制度
（一）要嚴格遵循食品採購的衛生要求，嚴把食品採購關，併科學、合理地貯存食品。
（二）食品採購必須做到定點採購，並索取有效證件（衛生許可證、營業執照、質保證書等），簽訂契約，建立檔案，以保證其質量。採購員必須到定點經營單位採購食品及其原料，並按照國家有關規定進行索證；定期召集供應商開會，提出供貨要求。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規範，確保食品的質量和衛生。
（三）嚴禁採購以下食品：
腐敗變質、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；
未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品；
超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品；
其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
（四）凡購買的物品不符合上述規定要求，一律由採購人員負責退貨或承擔由此帶來的經濟損失，造成嚴重後果的，要承擔相應的法律責任。
驗收登記制度
凡採購的大宗食品，驗收人員按照綠欣提供的衛生標準要求進行審查。不符合要求的，嚴禁進場。並建立好進貨登記台帳。驗收登記時，採購人員應及時迴避。
監督制度
由工會或職代會代表不定時對上述大宗物品採購情況進行檢查或抽查。
舉報獎勵制度
鼓勵各員工以及合作夥伴所屬員工對食堂所售食品的質量、數量、價格進行監督，以及對綠欣採購劣質飲食物資或供貨企業供應劣質飲食物資。發現問題可通過口頭、書面或電話，直接向食堂管理員或分管人員進行反映。
責任制度
採購、登記、驗收、入庫、加工等各個環節的工作人員，必須嚴格履行各自職責。對工作不認真負責，造成安全事故人員，綠欣將依據有關法律法規和上級有關規定追究相關人員責任。
庫房制度
（一）庫房要專人負責，嚴格控制人員進出，做到每次開門後先檢查有無異常情況。
（二）要嚴格把關，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。
（三）食品貯存應當分室、分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。
（四）食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
加工制度
（一）原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗乾淨，爾後分類存放，供加工製作用。
（二）要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷乾淨後必須進行熱力消毒。
（三）食堂炊事員必須採用新鮮潔淨的原料製作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。
（四）加工食品必須做到燒熟煮透，加工後的熟製品應當與食品原料或未成品分開存放,未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。
（五）食品在烹飪後至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60度或低於10度的條件下存放。學生餐製作成品到學生食用其間隔不超過3小時。
（六）接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
（七）綠欣旗下各網點食堂不得出售冷葷冷盤。
（八）每餐售前，應將所售食物進行留樣。並保留24小時。
配餐制度
（一）必須保持配餐間（無蠅室）清潔衛生，做到無蒼蠅、無蟑螂，無關雜物一律不準放在銷售間內。
（二）加工製作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內；冬天要有保暖設備。
（三）工作人員銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗淨手。
（四）工作人員必須穿工作服，戴工作帽進入銷售間銷售食品。
（五）工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。
清洗消毒制度
（一）餐飲具清洗池應嚴格與原料清洗池分開。
（二）餐飲具使用後必須當天洗淨、消毒（熱力消毒），未經消毒的餐飲具不得使用。並有專人負責對消毒情況進行記錄。
（三）消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔區內備用，並蓋上潔淨的白布。
（四）餐具保潔區應當定期清洗、保持潔淨。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥櫃，並有明顯的標記。
上崗制度
（一）認真參加由綠欣餐飲管理有限公司組織的學習和培訓活動，不斷提高自己從業的素質和能力。
（二）上班時間所有職工，一律要穿工作服，戴工作帽。
（三）必須取得健康證明方可參加工作，並定期參加體檢。
（四）身體有病時應離開工作崗位，治癒後方可重新上崗。
（五）應具備良好的個人衛生習慣。必須做到：工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內；不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸菸。上廁應脫下工作服，出廁應洗手。
（六）開飯前先洗手，開飯時不準吸菸，不準面向食品說話、咳嗽，不準塗脂抹粉。
（七）職工連續多次違反上述規定或不聽勸阻的。由綠欣餐飲管理有限公司立即辭聘。
衛生制度
（一）食品加工過程中產生的垃圾要隨手放入有蓋的垃圾桶內，不能隨地亂扔，垃圾應及時清理。
（二）各種餐具、抹布、機械等要洗刷乾淨，做到木見本色，鐵見光，用後擺放整齊，生熟用具嚴格分開，不得混用，半成品和成品分開。
（三）食堂衛生打掃要進行分工包乾；每天對食堂餐廳地面桌面進行打掃清理，對廚房的內部環境（地面、台面、灶台、 陰溝等）進行徹底打掃、沖冼，做到不留死角。
（四）對配餐間每天進行打掃、消毒。
（五）每周進行一次大掃除。
