本書以國內外典型的食品加工生產線的“案例教學法”為課程教學主線，緊密結合我國食品工業發展實際，詳細介紹常用機械設備的基本工作原理、基本結構、性能特點以及設備選型和使用等。
基本介紹
- 中文名：食品加工機械與設備
- 作者：高海燕
- 出版日期：2008年5月
- 書號：978-7-122-02302-5
食品加工機械與設備
本書以國內外典型的食品加工生產線的“案例教學法”為課程教學主線，緊密結合我國食品工業發展實際，詳細介紹常用機械設備的基本工作原理、基本結構、性能特點以及設備選型和使用等。本書的宗旨是，使讀者通過學習本書，能根據產品品種和生產工藝要求，對設備進行配套選型、組成生產線，並具備判斷、處理常用設備生產過程中發生的設備故障和設備的使用、安裝與維修的能力。本書內容實際具體、系統全面、取材廣泛、覆蓋面廣、通用性強，並適當反映了國內外該領域內的先進技術狀況。具有實用性強、針對性強等特點。還製作配套的Authorware課件光碟，裡面有豐富的Flash動畫、視頻錄像和大量圖片，極大地方便了學生對食品加工機械設備原理、結構的理解和認識以及教師的教學。本書和光碟既可作為高等院校、高職高專食品專業學生的專業教材，也可作為食品工程技術人員、管理人員的參考資料。
目錄
第一章食品加工機械設備概述1
第一節食品加工機械設備的基本要求1
一、技術經濟指標1
二、設計要求3
第二節食品機械的分類4
一、按原料或生產的產品分類4
二、按機械設備的功能來分類4
三、中國食品工程技術裝備發展趨勢5
第三節食品機械設備的材料8
一、食品機械與設備對材料的一般要求8
二、食品機械與設備中的金屬腐蝕9
三、食品機械與設備中常用的金屬材料11
四、食品機械與設備中常用的非金屬
材料13
第二章焙烤食品生產線機械設備17
第一節烘烤食品生產概述17
一、焙烤加工生產工藝流程17
二、焙烤生產設備工藝流程17
三、麵包與蛋糕生產操作要點17
四、麵包蛋糕生產常用設備及工具18
第二節和面機19
一、和面機調製基本過程19
二、和面機分類19
三、和面機主要零部件20
四、換熱式調和機24
第三節打蛋機24
一、打蛋機工作原理24
二、打蛋機結構24
第四節食品成型機27
一、食品成型機械分類27
二、麵包搓圓機28
三、元宵成型機29
四、包餡機械29
五、餃子機32
六、沖印和輥印成型機34
第五節焙烤機械設備38
一、焙烤機械概述38
二、食品焙烤基本原理38
三、烤爐分類39
四、紅外加熱機械44
五、微波加熱機械46
第三章肉製品生產線機械設備49
第一節肉製品生產概述49
一、肉製品加工機械設備工藝流程49
二、肉製品加工工藝要點49
三、設備的選擇和利用51
第二節切割、破碎及分離機械52
一、斬拌機結構及操作要點52
二、絞肉機結構及操作要點56
第三節灌腸打卡機械設備57
一、灌裝填充57
二、灌腸機結構58
三、打卡機59
第四節預煮機械設備59
一、預煮目的和預煮機械與設備分類59
二、夾層鍋分類及結構60
三、鏈帶式連續預煮機61
四、螺旋式連續預煮機61
五、溢流煮漿機61
六、煮製操作要領62
第五節煙燻乾燥設備63
一、煙燻爐用途及工作原理63
二、隧道式乾燥機用途及工作原理65
第六節真空包裝機械設備66
一、抽真空目的66
二、真空包裝機和真空充氣包裝機的
分類66
三、機械擠壓式真空包裝機69
四、腔式真空包裝機69
五、 高壓蒸煮袋包裝設備70
第七節肉製品加工設備舉例71
一、蒸煮香腸加工設備舉例71
二、火腿腸生產設備舉例75
三、中型肉製品企業設備配套舉例76
第四章乳製品生產線機械設備78
第一節乳製品生產概述78
一、乳製品機械設備工藝流程78
二、全脂乳粉生產設備流程80
三、甜煉乳生產設備流程80
第二節牛奶淨化分離設備81
一、牛乳淨化設備81
二、牛奶分離設備82
第三節乳品殺菌機械設備84
第一節食品加工機械設備的基本要求1
一、技術經濟指標1
二、設計要求3
第二節食品機械的分類4
一、按原料或生產的產品分類4
二、按機械設備的功能來分類4
三、中國食品工程技術裝備發展趨勢5
第三節食品機械設備的材料8
一、食品機械與設備對材料的一般要求8
二、食品機械與設備中的金屬腐蝕9
三、食品機械與設備中常用的金屬材料11
四、食品機械與設備中常用的非金屬
材料13
第二章焙烤食品生產線機械設備17
第一節烘烤食品生產概述17
一、焙烤加工生產工藝流程17
二、焙烤生產設備工藝流程17
三、麵包與蛋糕生產操作要點17
四、麵包蛋糕生產常用設備及工具18
第二節和面機19
一、和面機調製基本過程19
二、和面機分類19
三、和面機主要零部件20
四、換熱式調和機24
第三節打蛋機24
一、打蛋機工作原理24
二、打蛋機結構24
第四節食品成型機27
一、食品成型機械分類27
二、麵包搓圓機28
三、元宵成型機29
四、包餡機械29
五、餃子機32
六、沖印和輥印成型機34
第五節焙烤機械設備38
一、焙烤機械概述38
二、食品焙烤基本原理38
三、烤爐分類39
四、紅外加熱機械44
五、微波加熱機械46
第三章肉製品生產線機械設備49
第一節肉製品生產概述49
一、肉製品加工機械設備工藝流程49
二、肉製品加工工藝要點49
三、設備的選擇和利用51
第二節切割、破碎及分離機械52
一、斬拌機結構及操作要點52
二、絞肉機結構及操作要點56
第三節灌腸打卡機械設備57
一、灌裝填充57
二、灌腸機結構58
三、打卡機59
第四節預煮機械設備59
一、預煮目的和預煮機械與設備分類59
二、夾層鍋分類及結構60
三、鏈帶式連續預煮機61
四、螺旋式連續預煮機61
五、溢流煮漿機61
六、煮製操作要領62
第五節煙燻乾燥設備63
一、煙燻爐用途及工作原理63
二、隧道式乾燥機用途及工作原理65
第六節真空包裝機械設備66
一、抽真空目的66
二、真空包裝機和真空充氣包裝機的
分類66
三、機械擠壓式真空包裝機69
四、腔式真空包裝機69
五、 高壓蒸煮袋包裝設備70
第七節肉製品加工設備舉例71
一、蒸煮香腸加工設備舉例71
二、火腿腸生產設備舉例75
三、中型肉製品企業設備配套舉例76
第四章乳製品生產線機械設備78
第一節乳製品生產概述78
一、乳製品機械設備工藝流程78
二、全脂乳粉生產設備流程80
三、甜煉乳生產設備流程80
第二節牛奶淨化分離設備81
一、牛乳淨化設備81
二、牛奶分離設備82
第三節乳品殺菌機械設備84
一、冷熱缸84
二、板式換熱器84
三、超高溫瞬時滅菌機87
第四節均質機92
一、均質機概述92
二、均質機分類92
三、高壓均質機92
四、膠體磨95
五、其他類型的均質機95
第五節液體軟包裝機95
一、袋裝機的工作過程95
二、袋裝機的種類96
三、無菌灌裝系統99
第六節真空濃縮設備102
一、真空濃縮的特點102
二、真空濃縮設備的分類103
三、升膜式真空濃縮設備103
四、降膜式真空濃縮設備104
五、真空濃縮裝置的輔助設備106
六、濃縮設備常見故障109
第七節噴霧乾燥設備110
一、噴霧乾燥機理及其特點110
二、料液的霧化111
三、噴霧乾燥室中熱風與霧滴的運動
形式113
四、壓力噴霧乾燥設備113
第五章果品罐頭生產線機械設備116
第一節果品罐頭生產概述116
一、典型果品罐頭生產工藝流程116
二、典型果品罐頭生產操作要點116
第二節物料清洗機械設備117
一、物料清洗機械概述117
二、原料清洗機械117
三、包裝容器清洗機械118
四、器皿清洗機械119
第三節果蔬分選及分級機械120
一、按尺寸分級120
二、按重量分級122
三、按光學特性分級123
第四節果蔬切片機械設備125
一、蘑菇切片機125
二、鳳梨切片機126
三、青刀豆切端機128
四、果蔬切丁切條機129
第五節罐頭封罐機械設備131
一、封罐機的類型131
二、二重卷邊的形成131
三、卷邊滾輪徑向推進方法132
四、GT4B2型自動真空封罐機134
五、GT4D5型半自動玻璃罐封口機139
第六節殺菌機械設備142
一、立式與臥式殺菌設備142
二、迴轉式殺菌設備使用及維護145
三、淋水式殺菌設備使用及維護148
第六章果酒加工生產線機械設備150
第一節果酒生產概述150
一、典型果酒釀造工藝流程150
二、果酒釀造設備工藝流程150
三、果酒釀造工藝操作要點151
第二節破碎榨汁機械設備153
一、葡萄破碎除梗機153
二、果蔬榨汁機械設備153
第三節發酵機械設備156
一、發酵罐的類型157
二、通風式發酵罐157
三、自吸式發酵罐158
四、液提式及氣提式發酵罐159
五、發酵罐空氣淨化系統159
第四節過濾機械設備161
一、板框壓濾機162
二、加壓葉濾機163
三、轉筒真空過濾機163
四、硅藻土過濾機165
第五節液體灌裝機械設備167
一、液體灌裝機的分類167
二、液體灌裝的工作過程167
三、液體灌裝的基本工作原理及其選擇169
第七章冷凍機械設備174
第一節冷凍機械設備概述174
一、製冷壓縮機174
二、冷凝器176
三、膨脹閥178
四、蒸發器178
第二節活塞式壓縮製冷設備的附屬
裝置180
一、油分離器180
二、集油器180
三、儲液器180
四、氨液分離器181
五、空氣分離器181
六、中間冷卻器182
七、涼水裝置182
八、 閥門和控制器183
第三節冷藏庫185
一、冷藏庫的作用、分類和組成185
二、冷藏庫的製冷系統及其設備選擇186
第四節速凍設備189
一、箱式速凍機189
二、隧道式速凍機189
三、流化床式速凍機190
四、螺旋式速凍機190
五、浸漬式速凍機191
第五節氣調冷藏設備191
一、庫房和製冷系統192
二、氮發生器192
三、二氧化碳洗滌（吸附）機組192
四、其他裝置193
參考文獻194
二、板式換熱器84
三、超高溫瞬時滅菌機87
第四節均質機92
一、均質機概述92
二、均質機分類92
三、高壓均質機92
四、膠體磨95
五、其他類型的均質機95
第五節液體軟包裝機95
一、袋裝機的工作過程95
二、袋裝機的種類96
三、無菌灌裝系統99
第六節真空濃縮設備102
一、真空濃縮的特點102
二、真空濃縮設備的分類103
三、升膜式真空濃縮設備103
四、降膜式真空濃縮設備104
五、真空濃縮裝置的輔助設備106
六、濃縮設備常見故障109
第七節噴霧乾燥設備110
一、噴霧乾燥機理及其特點110
二、料液的霧化111
三、噴霧乾燥室中熱風與霧滴的運動
形式113
四、壓力噴霧乾燥設備113
第五章果品罐頭生產線機械設備116
第一節果品罐頭生產概述116
一、典型果品罐頭生產工藝流程116
二、典型果品罐頭生產操作要點116
第二節物料清洗機械設備117
一、物料清洗機械概述117
二、原料清洗機械117
三、包裝容器清洗機械118
四、器皿清洗機械119
第三節果蔬分選及分級機械120
一、按尺寸分級120
二、按重量分級122
三、按光學特性分級123
第四節果蔬切片機械設備125
一、蘑菇切片機125
二、鳳梨切片機126
三、青刀豆切端機128
四、果蔬切丁切條機129
第五節罐頭封罐機械設備131
一、封罐機的類型131
二、二重卷邊的形成131
三、卷邊滾輪徑向推進方法132
四、GT4B2型自動真空封罐機134
五、GT4D5型半自動玻璃罐封口機139
第六節殺菌機械設備142
一、立式與臥式殺菌設備142
二、迴轉式殺菌設備使用及維護145
三、淋水式殺菌設備使用及維護148
第六章果酒加工生產線機械設備150
第一節果酒生產概述150
一、典型果酒釀造工藝流程150
二、果酒釀造設備工藝流程150
三、果酒釀造工藝操作要點151
第二節破碎榨汁機械設備153
一、葡萄破碎除梗機153
二、果蔬榨汁機械設備153
第三節發酵機械設備156
一、發酵罐的類型157
二、通風式發酵罐157
三、自吸式發酵罐158
四、液提式及氣提式發酵罐159
五、發酵罐空氣淨化系統159
第四節過濾機械設備161
一、板框壓濾機162
二、加壓葉濾機163
三、轉筒真空過濾機163
四、硅藻土過濾機165
第五節液體灌裝機械設備167
一、液體灌裝機的分類167
二、液體灌裝的工作過程167
三、液體灌裝的基本工作原理及其選擇169
第七章冷凍機械設備174
第一節冷凍機械設備概述174
一、製冷壓縮機174
二、冷凝器176
三、膨脹閥178
四、蒸發器178
第二節活塞式壓縮製冷設備的附屬
裝置180
一、油分離器180
二、集油器180
三、儲液器180
四、氨液分離器181
五、空氣分離器181
六、中間冷卻器182
七、涼水裝置182
八、 閥門和控制器183
第三節冷藏庫185
一、冷藏庫的作用、分類和組成185
二、冷藏庫的製冷系統及其設備選擇186
第四節速凍設備189
一、箱式速凍機189
二、隧道式速凍機189
三、流化床式速凍機190
四、螺旋式速凍機190
五、浸漬式速凍機191
第五節氣調冷藏設備191
一、庫房和製冷系統192
二、氮發生器192
三、二氧化碳洗滌（吸附）機組192
四、其他裝置193
參考文獻194
