食品凝固劑是指使食品組織結構不變，增強黏性固形物的物質。包括使蛋白質凝固的凝固劑和防止新鮮果蔬軟化的硬化劑等類食品添加劑。中國列入國家標準中的凝固劑共有10種物質，分別為：乳酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、丙二醇、乙二胺四乙酸二鈉、乙二胺四乙酸二鈉鈣、檸檬酸亞錫二鈉、葡萄糖酸-δ-內酯、薪草提取物、谷氨醯胺轉氨酶。
基本介紹
- 中文名：食品凝固劑
- 外文名：food coagulators
- 所屬類別：食品添加劑
- 安全評價：安全
品種介紹,使用範圍,安全評價,
品種介紹
食品凝固劑具有使食品組織結構不變，增強黏性固形物性能的一類物質的統稱。包括使蛋白質凝固的凝固劑和防止新鮮果蔬軟化的硬化劑等類食品添加劑。常用的凝固劑如鹽滷或鹵片（氯化鎂）是中國傳統使用的豆腐凝固劑。氯化鈣和硫酸鈣（石膏）也可作凝固豆腐用，且用硫酸鈣所制豆腐的數量可比同體積豆漿加入同量氯化鎂多。為便於豆腐的機械化和連續化生產，可用葡萄糖酸-δ-內酯作機制豆腐的內凝固劑。它在豆腐的生產過程中逐漸釋放出氫離子，使豆腐緩慢凝固。製造乾酪時常添加氯化鈣、檸檬酸鈣和葡萄糖酸鈣等助其凝固。此外，氯化鈣、碳酸鈣以及葡萄糖酸鈣等還常用於水果和蔬菜，使其中的果膠酸形成果膠酸鈣凝膠，防止果蔬軟化。
在中國相關食品標準GB 2760-2011中規定的食品凝固劑主要有10種物質，下面對這10種物質作以介紹。
硫酸鈣：生產豆腐常用磨細的煅石膏作為凝固劑，效果最佳。此外，硫酸鈣還可用作增稠劑、酸度調節劑、麵粉處理劑。
氯化鈣：一般不用作豆腐凝固劑，可用作低甲氧基果膠和海藻酸鈉的凝固劑。另外還可用於製作乳酪，同樣可用作什錦、番茄、萵苣等的硬化劑。
氯化鎂：鹽滷一般用來製作老豆腐、豆腐乾，鹽滷豆腐具有獨特的豆腐風味。
丙二醇：可用作麵包、糖果、包裝肉類、乾酪等的保濕劑、柔軟劑，增加麵條彈性，增加豆腐風味、白度及光澤，還可用作食品抗凍液。
EDTA鹽：包括乙二胺四乙酸二鈉和乙二胺四乙酸二鈉鈣，EDTA鹽具有螯合金屬離子的作用，消除金屬離子引起的有害作用，並防止由金屬引起的變色、變質、變濁及防止維生素C因氧化而損失，提高食品質量的作用，並且是鈣營養強化劑。
檸檬酸亞錫二鈉：又稱8301護色劑，為白色結晶，極易溶於水，易吸濕潮解，極易氧化，主要用於果蔬、食用菌罐頭，起抗氧化護色的作用。
葡萄糖酸-δ-內酯：葡萄糖酸-δ-內酯可用作凝固劑製作內酯豆腐，用作防腐劑可用於魚肉禽蝦等的防腐保鮮，用作酸味劑可用於果汁飲料和果凍。作為螯合劑可用於葡萄汁或其他漿果酒、奶製品、啤酒，防止酒石、乳石、啤酒石的產生。
內酯豆腐
內酯豆腐薪草提取物：是用仙草乾品經粉碎、水煮抽提、過濾、濃縮、噴霧乾燥獲得的，呈淡黃色固體粉末，是薪草中含有的一種具有凝膠性的多糖，可製作糕類食品。
谷氨醯胺轉氨酶（Microbialtransglutaminase）：是一種催化蛋白質間（或內）醯基轉移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯的酶，可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。可套用於水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。
除了以上幾種物質外，還包括酸度調節劑中的磷酸、乳酸鈉、乳酸鈣、碳酸鈣，膨鬆劑中的明礬，乳化劑中的聚甘油單脂肪酸酯、吐溫、硬脂醯乳酸鹽，酶製劑中的凝乳酶，甜味劑中的D-甘露糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇，水分保持劑中磷酸三鈉、磷酸氫二鈉，增稠劑中的果膠、海藻酸丙二醇酯、黃原膠、甲殼素、聚葡萄糖、卡拉膠、可得然膠、羥丙基澱粉等等。
使用範圍
食品凝固劑在人們生活中有比較廣泛的套用，比較常見的就屬豆腐製品了，其實其他食品用到凝固劑的也是比較多的，比如罐頭、涼粉、蔬果製品等等。
食用菌罐頭
涼粉
食用菌罐頭涼粉凝固劑使用範圍和標準
| 凝固劑名稱 | 使用範圍 | 最大使用量（g/kg） | 備註 |
|---|---|---|---|
硫酸鈣 | 豆類製品 | 按生產需要適量使用 | |
醃臘肉製品 | 5.0 | ||
麵包、糕點、餅乾 | 10.0 | ||
肉灌腸類 | 3.0 | ||
氯化鈣 | 稀奶油 | ||
果醬、水果罐頭、蔬菜罐頭 | 1.0 | ||
裝飾糖果、頂飾（非水果材料）、甜汁和調味糖漿 | 0.4 | ||
其他飲用水（自然來源飲用水除外） | 0.1g/L | 以鈣計為36mg/L | |
氯化鎂 | 豆類製品 | 按生產需要適量使用 | |
丙二醇 | 生濕麵製品 | 1.5 | |
糕點 | 3.0 | ||
乙二胺四乙酸二鈉 | 飲料類 | 0.03 | |
果醬、蔬菜泥（醬）（番茄沙司除外） | 0.07 | ||
複合調味料 | 0.075 | ||
醃製的蔬菜、蔬菜罐頭、堅果與籽類罐頭、八寶粥罐頭、果脯類（僅限地瓜果脯） | 0.25 | ||
乙二胺四乙酸二鈉鈣 | 複合調味料 | 0.075 | |
檸檬酸亞錫二鈉 | 水果罐頭、蔬菜罐頭、食用菌和藻類罐頭 | 0.3 | |
葡萄糖酸-δ-內酯 | 各類食品 | 按生產需要適量使用 | |
薪草提取物 | 豆腐類 | 按生產需要適量使用 | |
谷氨醯胺轉氨酶 | 豆製品 | 0.25 |
安全評價
從食品添加劑和污染物聯合專家委員會（JECFA）給出的ADI（Acceptable Daily Intake）[每人每天容許攝入量，以每公斤體重可攝入的質量（mg）表示，即mg/kgbw]指標來看，GB 2760-2011許可的乙二胺四乙酸二鈉、乙二胺四乙酸二鈉鹽、丙二醇屬於ADI值較大的食品添加劑，硫酸鈣、氯化鈣、葡萄糖酸內酯屬於ADI值“未規定”的食品添加劑，氯化鎂屬於營養強化劑，薪草提取物屬於天然物質，因此按照GB 2760的規定使用凝固劑不會對人體造成危害，是安全的。
添加凝固劑的食品
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