食品保鮮劑是指用於防止食品在儲存、流通過程中，由於微生物繁殖引起的變質，或由於儲存銷售條件不善，食品內在品質發生劣變、色澤下降，為提高保存期，延長食用價值而在食品中使用的食品添加劑。長期以來,食品保鮮劑在人們心中有一個揮之不去的陰影,即所有的保鮮劑都對人體健康不利,該觀點是完全錯誤的,現在應有正確的評價,並給以足夠的重視。
基本介紹
- 中文名：食品保鮮劑
- 外文名：Food preservative
- 領域：化學
- 作用：抗氧化作用
分類,天然保鮮劑,作用機理,殼聚糖,茶多酚,蜂膠提取物,魚精蛋白,溶菌酶,迷迭香提取物,無機保鮮劑,二氧化氯,脫氧劑,有機保鮮劑,
分類
分為天然食品保鮮劑、無機食品保鮮劑和無機食品保鮮劑三種。
天然保鮮劑
作用機理
(l)含有抗菌活性物質，具有殺菌、抑菌作用；(2)含有天然抗氧化物質,可延緩食品氧化過程，且防止食品氧化變質；(3)降低pH值,抑制微生物繁殖,並使微生物的耐熱性減弱,促進加熱滅菌的效果。通過pH值的調整,還可提高解離型或非解離型分子的抗菌能力;(4)調節食品的水分活性,提高食品滲透壓,抑制微生物生長繁殖;(5)在食品表面形成一層保護膜,既可防止微生物侵人,又可通過隔氧防止食品氧化,抑制果實呼吸,延緩果蔬熟化過程,保持果蔬新鮮度。
殼聚糖
殼聚糖即脫乙酞甲殼質,對大腸桿菌、普通變形桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌均有較強的抑制作用。殼聚糖主要抑菌對象是細菌,但是通過複合製劑可擴大其抑菌譜。殼聚糖套用於果蔬上可誘導植物結構抗病性,可使植物細胞壁加厚或木質化程度加強,調節植物體內與抗病有關的酶活性變化,產生植保素、酚類化合物等抗菌物質以及誘導病程相關蛋白,產生新的激發子誘導植物一系列防禦反應等。此外,殼聚糖分子中的經基與氨基可結合多種重金屬離子形成穩定的鰲合物,延緩脂肪的氧化酸敗。
茶多酚
茶多酚是從茶葉中提取的多經基類有機物,主要成分是兒茶素及其衍生物。其抑菌機制為分子結構中的酚性經基特有的供氫體能與脂肪酸在自動氧化過程中產生的游離基結合,中斷脂肪酸氧化的連鎖反應,抑制其氧化物的形成,達到抗氧保鮮的目的。茶多酚的抗氧化能力高於VE10倍,且安全無毒,可廣泛地套用於食品保鮮行業。茶多酚對魚油、色拉油及其它含動、植物油脂的食品均有很好的抗氧化活性。茶多酚對各種細菌如金黃色葡萄球菌、傷寒沙門氏桿菌、志賀氏痢疾桿菌、大腸埃希氏桿菌等均有抑制作用,可添加在食品與藥品中。茶多酚可抑制果蔬在貯藏保鮮過程中的細菌繁殖,保持色澤。由於存在多個酚經基,還具有供氧活性。
蜂膠提取物
蜂膠是蜜蜂從植物幼芽與樹幹上採集來的樹脂,並混人上額腺分泌物和蜂蠟加工而成的具有芳香氣味的膠狀固體物151。蜂膠中含有大量活躍的還原因子,具有較強的抗氧化性。蜂膠可用作天然食品添加劑,改善食品的口味與色澤;也可用於食品功能增強劑,增強食品的保健作用。另外,蜂膠可在被保鮮的食品表面形成一層極薄的膜,起到阻氧、阻礙微生物、減少水分蒸發及營養損失的作用,從而延長食品保鮮期,防止腐敗變質。
魚精蛋白
魚精蛋白是存在於許多魚類成熟精細胞中的一種鹼性蛋白,具有廣譜抑制活性,能抑制枯草桿菌、巨大芽飽桿菌、地衣形芽抱桿菌等生長;對革蘭氏陽性菌、酵菌、黴菌也具有明顯的抑制效果。而且能有效地抑制肉毒梭狀芽抱桿菌的發育。在牛奶、雞蛋、布丁等食品有廣泛套用。
溶菌酶
溶菌酶又稱胞壁質酶，化學名稱為一乙醯胞壁質聚糖水解酶，是一種鹼性球蛋白,化學性質非常穩定,並對熱也極為穩定。溶菌酶廣泛存在於蛋清和哺乳動物的眼淚、乳汁及組織細胞中,其中蛋清中含量最高,約為0.13%,而人乳、眼淚、唾液中溶菌酶活性遠高於蛋清,。另外,許多植物中也可分離出溶菌酶,如無花果、捲心菜以及蘿蔔等。溶菌酶的抑菌機制是能有效地水解細菌細胞壁的肽聚糖，單獨使用溶菌酶存在一定局限性,它只能分解芽抱細菌的活細胞,不能分解芽孢，且只對革蘭氏陽性菌有較強的溶菌作用,而對革蘭氏陰性菌作用較弱。溶菌酶同植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸等結合,可提高防腐效果。採用保鮮液與溶菌酶複合套用保鮮蝦,保鮮期可延長一倍左右。
迷迭香提取物
迷迭香提取物含鼠尾草酚和鼠尾草酚酸等成分,具有耐高溫的特性,可添加到燒烤油、色拉油、肉丸中,以延長保質期。主要作用機理是提高生物體自身的超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶(CAT)活性,從而達到清除自由基、抑制膜脂過氧化作用、延緩衰老的目的。
無機保鮮劑
二氧化氯
二氧化氯是一種強氧化劑,它在食品保鮮、殺菌、消毒、漂白及除臭等方面已經得到廣泛套用。
脫氧劑
脫氧劑也稱游離氧吸收劑、游離氧去除劑或去氧劑,它是一種吸收氧的物質,在食品密封包裝時,同時放入能除去包裝內的氧氣的物質。當除去包裝容器內的游離氧和溶存氧後,即可防止食品由於氧化而變質、霉變等。脫氧劑用於食品保鮮,不僅能有效地抑制內容物的品質劣變,而且能保持食品原有的色香味,防止蟲害、細菌的生長,維持營養成分,延長保藏期。所以使用脫氧劑保藏食品,是一種質優,效果佳,方便、安全的保鮮方法。目前主要的脫氧劑有鐵系脫氧劑和連二亞硫酸鈉。
