辣白菜(韓國辣白菜)

辣白菜

韓國辣白菜一般指本詞條

辣白菜(朝鮮語:김치)是一種朝鮮半島的風俗發酵美食,特點是辣,脆、酸、甜,色白帶紅,四季皆宜。通常和米飯一起食用。

白菜含有豐富的粗纖維,不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃蠕動,促進大便排泄,幫助消化的功能。對預防腸癌有良好作用。

基本介紹

  • 中文名辣白菜
  • 英文名:kimchi、Spicy cabbage
  • 主要食材:白菜,辣椒,蘋果,糯米粉,梨,姜
  • 口味:辣、脆、酸、甜
  • 朝鮮語:김치
  • 起源朝鮮半島
  • 功效:促進排毒,幫助消化
  • 製作方法:醃漬
菜品歷史,製作工藝,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,做法六,做法七,做法八,主要特點,食用須知,營養價值,主要功效,

菜品歷史

辣白菜是一種佐餐菜,在朝鮮半島很受歡迎。“辣白菜”最初出現在《閨合叢書》和《是儀全書》中,當時的白菜質量不好,經過一次又一次的改良,直到朝鮮王朝末期才有了現在這樣的白菜。
辣白菜

製作工藝

做法一

醃菜配料:
大白菜一棵淨重約600克,辣椒,,蘋果,蒜,姜。
辣白菜
製作方法:
1、大白菜剝去外層老葉,洗淨,里外均勻撒鹽,醃半天后,清水漂洗去鹽味,擠乾水分;
2、姜、蒜、蘋果和梨剁成末兒(蘋果和梨用1/3或1/2隻即可,這兩種水果的作用在於改善姜、蒜、辣椒形成的“淨”辣);
3、辣椒麵的用量看自己喜歡辣味的程度,也要看辣椒麵的新鮮程度,然後加入適量冷開水,把辣椒麵、鹽、味素調勻;
4、再把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒麵中,調成辣椒糊,開始醃菜,從最內層開始,把開始調好的辣椒糊糊抹在白菜里外;
5、整顆都抹好後,拿一個帶蓋的容器,注意洗淨,一定不要有油,如果無蓋的,用保鮮膜封住也可以,醃3-5天后,朝鮮辣白菜即成。

做法二

醃菜配料:
白菜兩顆,辣椒,胡蘿蔔,韭菜,姜,蔥,蒜,蘋果,梨,食鹽,
製作方法:
1、白菜洗淨,從底部切一刀,然後掰開,兩顆白菜分成四瓣;
辣白菜辣白菜
2、把每片白菜葉子都抹鹽,醃兩個小時以上;
3、辣椒先用微火焙乾,然後用食品加工機磨成細粉;
4、胡蘿蔔切絲,姜、蔥、蒜切成末,蘋果和梨切小丁,韭菜切段;
5、將上述處理好的醃料加辣椒粉、鹽、魚露和少許糖拌勻醃一會(醃料醃好後,味道相互滲透,會出些湯水);
6、殺過水的白菜縮了好多,洗淨後控乾水份;
7、然後用醃料抹在每一片白菜葉上,儘量都抹到;
8、裝入容器中,再將剩餘的醃料也都倒入,然後蓋上,裹上保鮮膜,放入冰櫃冷藏一個星期後,辣白菜即成。

做法三

醃菜配料:
白菜、紅乾辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽蘋果白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。
製作方法:
1、把白菜去掉老幫、黃葉,沖洗乾淨,一切兩份,用適量鹽水浸泡2天,撈出瀝去水分;
2、將大蒜去皮、蒂,洗淨切蒜末,蘋果、白梨洗淨切碎,鮮魚洗乾淨剁碎,加入乾辣椒末,用牛肉湯色成糊備用;
3、用配好的調味品將白菜塗抹均勻,然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下,周圍用草墊好,留20%出地面,然後密封,用草蓋嚴,保持在4度左右,待15-20天,辣白菜即成。

做法四

醃菜配料:
白菜,青蘿蔔胡蘿蔔香菜醬油味素辣椒粉
白菜白菜
製作方法:
1、將白菜去根、去老葉、洗淨,青蘿蔔、胡蘿蔔切細絲,香菜切末;
2、將整理後的白菜放到缸內,分層撒鹽,裝滿後,上面稍灑少量清水,壓緊(上面壓石頭),5天后撈出,瀝去水,用水浸泡蘿蔔絲12小時,撈出瀝去水;
3、將青蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、香菜末、醬油、味素、辣椒粉和醃好的白菜混合一起,調拌均勻,進行醃製,經過2-3天后,辣白菜即成。

做法五

醃菜配料:
白菜,海帶辣椒,食鹽。
製作方法:
1、挑選鮮嫩的實心白菜,用水洗淨,把水瀝乾(最好晾曬1日),小棵白菜整棵泡製,大棵的要切開,以便使鹽水醃透,海帶洗去污物,瀝乾後切成塊狀待用;
2、將白菜裝進潔淨盆內,均勻撒上100克食鹽,並且用手對白菜進行擠壓揉制,加上乾淨重物壓住白菜,摻入冷開水250克,水分漲出後,放置半天;
3、然後將白菜移至木桶內,把海帶、辣椒均勻裝入,再在盆內鹽水中加食鹽50克,攪拌均勻,注入木桶內,然後使桶蓋固定封死,10日後,啟開桶蓋,辣白菜即成。

做法六

醃菜配料:
白菜一棵、梨2顆、蒜3粒、姜一小塊、鹽、白糖、魚露、乾辣椒粉、韓式辣醬
做法:
1、大白菜切成四瓣,用洗米水洗淨;
辣白菜(韓國辣白菜)
2、晾在筲箕里稍微瀝乾水分;
3、在每一層葉片間撒鹽,放保鮮盒裡密封五小時以上至出水;
4、梨,大蒜,姜剁成茸,和乾辣椒粉一起放碗裡;
5、加三大勺辣椒醬;
6、加少許魚露;
7、加入兩大勺白糖;
8、加入少許鹽;
9、將辣白菜醬攪拌均勻;
10、將用鹽醃好的白菜稍微擰乾水分;
11、在每片大白菜上面層層均勻抹上辣白菜醬;
12、蓋上保鮮盒蓋子,常溫發酵一天,再冰櫃里冷藏發酵兩天。

做法七

醃菜配料:
大白菜幫1000克,姜15克,辣椒15克,白醋50克,白糖100克,香油40克,精鹽10克,花椒5克。
做法:
1、將大白菜幫洗淨,切成6厘米長的細長條,用精鹽醃漬約6小時;
2、生薑去皮切成細絲,辣椒切成細絲;將醃好的白菜擠去水分放入大碗內,用香油將薑絲、辣椒絲炒熟,鋪在白菜上面;另用白醋、白糖放入鍋內熬化,略涼後倒入白菜;
3、炒鍋放置火上,倒入香油,燒熱後放花椒、辣椒,燒至色變黑時撈出,將辣椒油澆於白菜上,醃漬4-6小時後即可。

做法八

醃製配料
整白菜1000克 胡蘿蔔100克 蔥25克 姜2克 蒜15克 蝦醬25克 辣椒粉40克 香菜 50克 味素4克 蘋果50克
做法
1、將白菜清理乾淨,用10%鹽水醃製一周。
2、將蘿蔔、蘋果、香菜、蔥和姜切絲,蒜搗成泥。
3、把蘿蔔絲用鹽醃一會,拌入其他材料,活成陷。
4、將醃好的白菜從菜心開始,逐葉的塗抹餡料。
5、在陰涼處醃製一個月就可食用。
烹飪技巧
1、白菜要選白口菜,幫短的。這樣的菜做出來比較嫰爽;
2、辣椒粉選細一點的粉狀,顏色紅的為佳,可以用微辣或是中辣型的,看自己口味。我用的是中辣,因為太辣沒敢抹太多的辣椒糊,顏色差了一點點;
3、北京的天氣,我們是在空調房裡發酵半天,然後放在冰櫃保鮮室里低溫發酵的。必須低溫發酵出來的辣白菜才好吃;
4、韭菜切成段放在白菜上一起醃製,起到提味的作用。可放可不放;
5、用不完的辣椒糊別浪費,用乾淨的瓶子裝起來,放冰櫃保存,以後可以再用。
製作要訣
1. 加糖是為了發酵餵細菌的;
2. 辣椒粉最好用貴州產地的;
3. 酸度應來自自然發酵,而非外加的醋;
4.朝鮮泡菜可直接食用,也可用來炒菜或做辣白菜炒飯
5. 蒜依個人口味不同添加,一般情況下,蒜末放得比較多。

主要特點

辣白菜有朝鮮辣醬的獨特味道,也有白菜本身的清脆,吃起來很爽口。辣白菜是一種發酵食品。辣白菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配製而成,它不但、是、辣、脆、酸、甜、味美、爽口,而且具有豐富的營養,是朝鮮族餐桌上不可缺少的主要開胃菜
辣白菜辣白菜

食用須知

需細嚼慢咽
辣白菜是大眾化食品,人們幾乎隨時隨地都能品嘗到它爽口的味道,但辣白菜吃起來有些講究,很多人卻不知道。吃辣白菜需要細嚼慢咽,這樣不僅有利於消化,更重要的是,辣白菜含有多種維生素和酸性物質,只有細嚼慢咽,這些物質才能充分吸收利用。
食用方法繁多
辣白菜酸酸甜甜,清新爽口,既可生吃,又可熟吃,辣白菜可以做成辣白菜炒五花肉,辣白菜醬湯,辣白菜泡麵,辣白菜燉豆腐,辣白菜拌飯等等一系列可口菜餚。是居家旅遊的很好的健康美味食品。

營養價值

辣白菜中含有鈣、銅、磷、鐵等豐富的無機物,能促進維生素C和維生素B的吸收。

主要功效

泡菜發酵產生酸味的乳酸菌,不但可以淨化胃腸,而且能夠促進胃腸內的蛋白質分解和吸收,抑制腸內的其他有害菌滋生。

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