青魚禿肺

青魚禿肺

青魚禿肺是一道上海市的地方傳統名菜。主要材料為青魚肝、冬筍蠶豆等,色澤金黃,油肥不膩,嫩如豬腦,整塊不碎,肥鮮異常。具有明目調理的功效。取活青魚,宰殺後剝取附在魚腸上的魚肝作原料,每條青魚才這么一點點,得湊足十五條青魚才做得成這道菜。

基本介紹

簡介,製作方法,營養價值,主材營養,營養成分,食物相剋,歷史起源,

簡介

名稱:青魚禿肺
菜系:上海菜
功效:明目調理
口味:鹹鮮味
特色:色澤金黃,油肥不膩,嫩如豬腦,整塊不碎,肥鮮異常。

製作方法

主料:青魚肝250克。
輔料:冬筍25克、青蒜10克、澱粉(蠶豆)5克。
調料:黃酒15克、醬油20克、白砂糖10克、姜1克、味素1克、醋3克、香油5克、小蔥5克、豬油(煉製)25克。
步驟:
1. 取青魚的魚肝兩葉,撕去肝旁的兩條黑線,洗淨,瀝去水分,一切兩半,大的可切三四塊,勿切得過小;
2. 炒鍋置旺火上燒熱,用油滑鍋後倒出,再下熟豬油,燒到七成熱時,下入蔥段爆出香味,再下魚肝,將鍋晃轉兩次,把魚肝攤在鍋底煎兩秒鐘,再顛翻一下;
3. 再烹入黃酒,加蓋燜3~4 秒鐘,加入姜塊、醬油、白糖、米醋、肉清湯100毫升、筍片,燒制;
4. 待燒開後,端到小火上燒3 分鐘左右,見魚肝已熟時,如湯內油質過多可用鐵勺潷出,再加入味素,用濕澱粉勾芡,淋入香油,出鍋裝盤,撒上青蒜絲即成。
提示:如發現魚肝上有青藍色的膽汁,可用刀割去,以免有苦味;勾芡時,要晃動炒鍋,不能用鐵勺下鍋攪碎,以保持肝塊的完整。

營養價值

主材營養

冬筍:是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
青蒜:含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。辣味主要來自於其含有的辣素,這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用,能有效預防流感,腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用,可預防血栓的形成,同時還能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,對預防癌症有一定的作用。
澱粉(蠶豆):含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

營養成分

熱量362.92千卡、蛋白質3.21克、脂肪30克、碳水化合物19.34克、葉酸6微克、膳食纖維0.53克、膽固醇23.25毫克、維生素A27.08微克、胡蘿蔔素122.7微克、硫胺素0.05毫克、核黃素0.07毫克、尼克酸0.70毫克、維生素C2.94毫克、維生素E1258.78毫克、鈣36.88毫克、磷67.37毫克、鉀109.77毫克、鈉1244.25毫克、鎂37.8毫克、鐵2.47毫克、鋅0.41毫克、硒0.67微克、銅0.04毫克、錳0.46毫克。

食物相剋

冬筍忌與羊肝同食。蠶豆不宜與田螺同食。

歷史起源

青魚禿肺是上海老正興菜館獨創的冬令名菜。在清朝末期,上海菜館所經營的青魚菜餚,都以肉段切成塊,經紅燒後,裝盤出售,或者另加襯料燒湯,如炒魚豆腐、炒魚粉皮之類,作便菜供應。隨著上海商業的發展,各種商業老闆為了拉生意,經常上飯店設宴請客,因而對菜餚的要求越來越高,飯店經營者也不斷研究,不斷增加各式新穎的菜餚品種滿足消費者的需要。就出現了紅燒全魚、紅燒青魚肚襠等整條魚或整段魚肉製做的菜餚。民國初期,上海楊慶和銀樓老闆的兒子楊寶寶,常在老正興菜館就餐,他特別喜愛該店製做的青魚菜餚。有一次他對該店廚師提出說:“青魚肉鮮美絕嫩確實好吃,青魚魚肝既然能制貴重補品藥物,能否將它製做菜餚?”不久飯店廚師便取用約4公斤重青魚的魚肝,經反覆洗淨後,加上筍片、蔥姜、黃酒、醬油、糖等調味相配,製成了菜餚,名為青魚禿肺。由於禿肺含有大量純魚肝油,經熱稍煎,加醬油、酒、糖等調味烹製後,它嫩而細膩,油而不膩,嫩如豬腦,加上青魚肝,補肝明目,食之具有強健身體之功效,故不久就聞名於市,到三十年代成為老正興最著名的菜餚之一。

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