釀皮是青海地方風味較濃的傳統小吃。在西寧和農業區各城鎮出售釀皮的攤販到處可見。
基本介紹
- 中文名：釀皮
- 主要食材：麥面，高粱面
- 分類：青海
- 口味：口感柔韌細膩，回味悠長
概述,釀皮種類,原料,做法,
概述
釀皮是在麥面中摻和一定數量的蓬灰和敷料，用溫水調成硬麵團，再幾經揉搓，等麵團精細光滑後，再放入涼水中連續搓洗，洗出澱粉，麵團成為蜂窩狀物時，放進蒸籠蒸熟，這叫“麵筋”，再將沉澱了澱粉糊舀在蒸盤中蒸熟，將其切成長條，配上麵筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，就是上好的釀皮了.吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長。
釀皮種類
釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充飢解餓，也可當菜餚，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。若論及西北的特色小吃，我想“釀皮”是首選之一。吾鄉人讀“釀”作“讓”音。然而，進了陝秦之地，稱做“麵皮”；入了嘉峪關，又道“涼皮”。其實無論是哪一種稱法，都只概括了這種美食的一個方面。
原料
釀皮的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含澱粉之物，皆可入選。故稱為“麵皮”，乃指其原料皆為麵食。
做法
1、要將麵粉（或綠豆粉等）和成麵團；
2、用極細且淨的白布包裹著，在清水盆中不停地反覆揉搓；
3、麵團中的澱粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊；
4、將再無澱粉滲出的白布打開，裡面只剩一小塊如凍豆腐般的麵筋；
5、蒸熟的麵筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺上會差很多；
6、接著將先前積下的澱粉糊用清水輕輕漂洗後，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中，摸得又勻又平；
7、之後，將數個大平盤上籠蒸熟。此時，澱粉糊已成了一大張亮晶晶的“麵餅”；
8、將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須塗抹熟菜油，以妨相粘；
9、待其冷卻後，便算是完成了主料的製作。“釀”字一義為“蒸”，故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項重要步驟。
