靈馬鯰魚

“靈馬鯰魚”是廣西壯族自治區武鳴縣靈馬鎮的一道本土佳肴，也是武鳴乃至整個廣西飲食產業的一個響亮的品牌。“靈馬鯰魚”這道菜的製作並不複雜，講究原汁原味，沒有紅燒清蒸等做法，一律土法燒，更能體現正宗靈馬鯰魚細膩鮮美味道。

基本介紹

• 中文名：靈馬鯰魚
• 配料：水豆腐
• 主料：鯰魚
• 工具：大鐵鍋

靈馬鯰魚烹調法

主料

須選用0.5~1.5公斤左右的野生河鯰魚，最好是沒有污染的大河或大水庫里生的鯰魚。其實野生鯰魚很少覓到，個大肥碩的鯰魚大都是人工養育。辨別野生鯰魚的方法：野生的土鯰魚嘴巴下有兩個鬍鬚，而養殖的雜交良種鯰魚是四個或八個須的；深黃黑色的是野生，淺黃綠色的是養殖的。因養殖的鯰魚為爭飼料常浮到水面，見陽光多些就不很黑。野生與養殖的鯰魚相比較不光價格相差不少，而且味道差異更大。

【輔料】水豆腐，與鯰魚等量。

【調料】醬油、味素、澱粉、八角粉、黃酒、豆瓣醬、辣椒醬等

製作過程

正宗的靈馬鯰魚烹調，製作時先將鮮活的鯰魚開好切成魚塊，拌足鹽，放蚝油稍醃5-10分鐘，豆腐切小塊備用。

中火用油先煎豆腐，煎到兩面金黃為宜，撈出備用。余油爆香蒜米和薑絲，加西紅柿片稍翻炒後備用。

在大鐵鍋中放足量花生油加熱至7成（油星息停）後，迅速放入鯰魚片，不得翻動，約兩分鐘，也是煎到兩面金黃為宜。

放入豆腐，並加入醬油、味素、澱粉、八角粉、黃酒、豆瓣醬、辣椒醬等調好的配料均勻澆在魚塊、豆腐上，蓋上鍋蓋大火燜上幾分鐘，入味後揭蓋翻轉魚肉。

加些高湯，煮到湯汁濃稠時，加入些陳醋淋上幾滴香油，繼續文火燜熟，勾芡收汁後撒入蔥段和香菜段再小心翻勻即可裝碟上桌。

特點

豆腐鮮、鯰魚嫩、爽口、肥而不膩、滑而不融、色味迷人、銷魂勾魄

說明

1、殺鯰魚時不要從肚子處開膛破肚，應從下巴和鰓的三角連線處撕開，把肚皮跟上半身分開，這樣才能留成完整的鯰魚肚腩。取出內臟，不要丟棄鯰魚的胃，大的鯰魚甚至應該留下它的腸子。鯰魚的內臟是其魚身最好吃的。

2、下刀鯰魚時須用斜刀，即刀身與魚身成45度角，一手執魚頭，一手執刀“削”成厚約1CM的魚片。割出來的魚片勻長而不散。如“砍”則不成片，又因魚身有黏液而易滑刀傷手。

3、豆腐須選用純黃豆做的，油須選用純正的壓榨花生油，鍋頭須選用大鐵鍋，燃料最好用松木柴火。

4、傳鯰魚籽有毒性，不可食用，誤食會導致嘔吐、腹痛、腹瀉、呼吸困難，情況嚴重的會造成癱瘓。但也有為口腹之慾而不怕死如吃河豚者，大膽下箸鯰魚籽，油炸過了的，與靈馬鯰魚一起烹調。事後亦未見一命嗚呼，直稱鯰魚籽人間美味也。其人只不過滿面通紅、頭暈目眩，到底是鯰魚籽之毒還是土茅台中酒精之毒不得而知。

除鯰魚的魚子有雜味不宜使用以外，全身是寶，鯰魚是名貴的營養佳品，早在史書中就有記載，可以和魚翅、野生甲魚相媲美，它的食療作用和藥用價值是其他魚類所不具備的，獨特的強精壯骨和益壽作用是它獨具的亮點。鯰魚營養豐富，每100克魚肉中含水分64.1克、蛋白質14.4克，並含有多種礦物質和微量元素。

鯰魚與牛羊油和牛肝、鹿肉同食，或與中藥荊芥同食，有可能對健康不利。 有瘤疾、瘡瘍者要慎食，最好不吃。

我國南方從古代就已經流傳這樣的藥膳，大凡傷者，吃花魚（黑魚）、塘角魚、鯰魚、七星魚等可促進傷口的癒合。現在如果家有病人做手術的，術後不久都會吃些鯰魚湯。美國和科威特的一些科學家在阿拉伯灣進行海洋生物研究時發現，當地海水鯰魚體表分泌的膠狀粘液具有幫助傷口癒合的特殊作用。

捕捉方法

鯰魚愛吃榆樹皮黏液。捕捉鯰魚的老手利用鯰魚的這一“愛好”，想到了一個捕捉鯰魚的奇特辦法。

他們把榆樹皮扒下來，再用鐵絲綁上做成筒，等到天黑時，把榆樹皮筒放在江里的淺水處，給鯰魚選好一個“窩”。喜歡在夜間到淺水處覓食的鯰魚，聞到榆樹皮黏液的甜味，便自投了羅網。第二天一早，捕捉鯰魚的老手們兩人一夥，把榆樹皮兩頭一堵，往上一提，滑溜溜的大鯰魚就輕而易舉地進了他們的漁簍。

人們也許會問，被用作捕捉鯰魚的榆樹皮筒兩邊都敞著口，鯰魚為什麼不跑呢？原來，鯰魚只顧一飽口福，卻不知道榆樹皮黏液有安眠的作用，它們大量吃過後，便開始昏昏沉沉。愛好，一旦變得執迷，就有可能被他人利用，構成災難的陷阱。這個教訓，不只是適用於鯰魚，人也一樣。

相關故事

在山清水秀的廣西壯族自治區武鳴縣靈馬圩頭，住著一戶朱姓的貧苦人家，祖輩世代耕耘，勤勤懇懇。

某日，父親從田間捉回一條野生鯰魚，準備為勞累了一天的家人做一道豐盛的晚餐，然而，望著眼前的7個兒女，父親不禁皺起了眉頭，一條鯰魚根本不夠一家人吃。

恰巧，母親從鄰家帶回一盤豆腐，父親靈機一動，就把鯰魚跟豆腐一起燜，鯰魚刺少肉多，質地鮮嫩，而豆腐同樣是嫩滑的口感，父親覺得豆腐夾雜在魚肉當中，興許還能起到以假亂真的效果。結果菜一上桌，豆腐因為吸進了鯰魚鮮香的滋味，變得異常可口，鮮甜。鯰魚燜豆腐不僅沒有因為濫竽充數而受到大家的批評，反而得到了一家人讚不絕口的表揚，父親也因此而得到了家人的稱讚，鯰魚燜豆腐也因此成了一家人宴請賓客的佳肴。

80年代初，已成家的三位兒子在南寧至百色的過境公路邊開設了第一家靈馬鯰魚飯店，兒子們在父親原有的製作方法上推陳出新，將鯰魚的口味更上一層，並結合本地實情，不斷創新，創出了一系列的靈馬農家特色菜。

真正令靈馬鯰魚聲名鵲起的是一個關於義氣救人的故事。一個風雨交加的寒夜，有一個過路的外省貨車司機在進靈馬境內的蜿蜒山路上翻了車，受了重傷的他爬上路邊等救。很多過往的司機看到他直挺挺躺在路邊，也許以為他死定了，都揚長而去。天不絕人，正好那朱姓兄弟從外地回來路過。當夜，把受傷的司機救回到家的朱姓兄弟盡最好的手段煮了靈馬鯰魚大餐給傷者吃。那個司機大佬跑遍大江南北，吃過無數山珍海味；也許是環境與心情和作用，當時傷、困、累、餓、冷的他吃到靈馬鯰魚後驚為天物。自此，每次路過靈馬必停車拜訪救命恩人，順便大快朵頤一大餐靈馬鯰魚，還逢人就說靈馬人的義氣和鯰魚的美味。於是司機們少不得親自品味一番，吃後都覺得名不虛傳。一傳十，十傳百。靈馬鯰魚在眾多司機大佬的宣傳之下，成為了南百公路線上名菜，許多食客紛紛慕名而來，靈馬街頭熱鬧非凡，靈馬街成了靈馬鯰魚一條街。“靈馬鯰魚”香名遠播，馳名八桂。

靈馬鯰魚湯做法

鯰魚不開膛，從下巴和鰓處取出內臟，斜刀切2—3CM片，醃好料放蚝油，放入油中炸個半熟後撈起，把多餘油放到別的地方，再放入香菇、五花肉、大蔥、蒜頭等榨一下，接著倒入豬骨湯，同時放入炸好的鯰魚，煮成一鍋湯，味道也正。

鯰魚頭燉豆腐

食客們有個說法：“寧願丟掉老黃牛，不能丟掉鯰魚頭”。可見鯰魚頭的營養豐富，味道鮮美。用鯰魚頭來燉豆腐，可以補充豆腐自身的不足，提高人體對於營養成分的吸收率，實在是營養美食。

備料：鯰魚頭，豆腐，蒜瓣、蔥姜、八角、精鹽、料酒。

製作：把鯰魚頭庖成兩片收拾乾淨。清洗的時候可在水中加入一點食醋和料酒，以克制其土腥和魚腥味。

砂鍋中，先擺放一層大蔥，然後放幾片生薑和八角，把鯰魚頭擺放在砂鍋內，然後擺放切成存方、二分厚的豆腐片，再罩一層大蔥葉。把精鹽和在料酒內，加少許清水和勻，倒如沙鍋，加蓋。

砂鍋鯰魚燉豆腐

原料:鯰魚一斤；蔥一錢；豆腐一斤；姜一錢；醬油一兩五錢；青蒜一錢；精鹽五分；胡椒粉一分；白糖二錢五分；食油一兩五錢；黃酒三錢

製法:1.將鯰魚從鰓撕開翻腹，去鰓和內臟後洗淨，剁成一寸左右的方塊。豆腐也切成相似一寸的方塊。蔥打結，姜拍松，青蒜洗淨切成末。

2.砂鍋放爐火上，放入足量開水，下蔥、姜、等料，開至出香味時，倒入黃酒，蓋嚴鍋蓋，燒至五成熟時，放入豆腐，並加醬油、白糖和精鹽，繼續燒至熟，揀去蔥、姜，待湯汁濃縮、豆腐入味起泡後，撒上蔥花即成。

鯰魚的肉質嫩滑,豆腐同樣是嫩滑的口感.兩樣合起來煮,豆腐吸取了鯰魚的美味,而又能解除油煎鯰魚的的膩味。豆腐性味甘、涼。有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒、寬腸降濁的功效。

大蒜燒鯰魚

原料：鯰魚、青紅辣椒

輔料：蒜瓣、乾紅辣椒、花椒、姜、蔥、糖、醬油、醋、料酒、鹽、雞精、食用油、清湯

做法：1.將鯰魚宰殺洗淨切成段，用少許鹽醃5分鐘，青紅辣椒切成丁；

2.坐鍋點火倒油，油六七成熱時，倒入青紅辣椒過油撈出；

3.鍋內留油，油熱將蒜瓣、乾紅辣椒倒入鍋內，蒜瓣炸至金黃色時倒入鯰魚翻炒，加入料酒、醬油、糖、薑末、花椒、蔥段、醋、少許清湯，燜5分鐘後，放入青紅辣椒丁、雞精翻勻即可出鍋。

紅燒鯰魚

材料：鯰魚兩條約500－600克，小鮮紅辣椒4－5個，香蔥10克，植物油500克，料酒15克，醬油15克，花椒4粒，八角1個，味素、胡椒各少許，芡粉10克，高湯200克，香油10克。

做法：先將市場買回來的活鯰魚去掉內臟，把頭的前部分剁掉丟棄，然後將魚身切成6至7公分左右的小段。用料酒5克，鹽少許，醃製約6分鐘。

把鮮紅辣椒、香蔥洗乾淨，切成小段。起鑊，放油燒至七成熱，置入鯰魚段，讓它油炸一陣，當炸成兩面金黃色，即可濾油，但鑊內留下少許油，再放進花椒，八角，香蔥段，辣椒段，煸出香味後，再把鯰魚段倒入。然後再加烹料酒，高湯，醬油，鹽，味素，胡椒，用文火燜約20分鐘，見高湯不多，勾芡粉，澆上香油，即可出鑊。

鯰魚燉茄子

主料：鯰魚400克，嫩茄子400克。配料：豬五花肉50克，香菜10克。

調料：碘鹽10克，味素5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥薑絲各3克，香油5克，湯500克。

製作：1、茄子去蒂洗淨去皮，用手撒成條，香菜切段，五花肉切片。

2、將鯰魚收拾整理乾淨後，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子颳去表面粘液。大個鯰魚改6-7厘米的段，小個整條即可。

3、勺內放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內備用。

4、勺內放湯、鯰魚、肉片、茄條、蔥絲、薑絲，燒開撇沫，加鹽、料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內。

5、碗內加醋、味素、胡椒粉，點香油撒上香菜即好。

關鍵：鯰魚水焯刮表面粘液，可減少腥味。茄子煸炒後味更好。

清蒸鯰魚

材料：鯰魚一條（清理乾淨切塊備用，直接砍成一厘米厚的肉塊就可以了，不用去骨什麼的），豆豉兩茶匙，蒜頭，蔥，油鹽適量。

作法：先把魚塊晾乾水，免得等下爆油。燒紅鍋，加一碗油，就是能放下東西炸的深度。燒熱油，然後把魚塊小心的放到油里過，一次不能放太多喔。魚不用炸熟，表面開始白了有點黃就好，均勻放到碟子裡備用。把豆瓣放到碗裡，碾成豆粉，醬油一茶匙，水些許，鹽一點，拌成濃汁，淋到魚塊上，然後隔水蒸熟。

八喜富貴魚

做法：將新鮮鯰魚宰殺並洗淨，魚頭剁成塊，魚肉切成片，用鹽、味素、蚝油醃製入味備用，再將洗淨的黃豆芽和姜、蒜末、剁椒等調料放入油鍋中炒熟後，裝盤墊底。然後將醃製好的鯰魚放入鍋中煎黃，再加入高湯魚和肉片以及乾辣椒粉和少量鹽、味素等調料，煮熟放在盤中的豆芽之上。最後再將花椒、孜然、乾辣椒段放入油鍋中炒香後，將油淋在魚肉上，並撒蔥花、芝麻、香菜即可食用。菜餚特點：辣味綿長、麻香可口、魚肉鮮嫩。

粉蒸鯰魚

原料：活鯰魚1000克，黃豆芽250克，米粉100克，網油250克，花生油150克，料酒20克，蔥、姜、鹽、醬油、豆瓣醬、醪糟、香菜、花椒麵各適量。

製法：1、將魚開膛，由脊背剁成段（腹部連著），用鹽、醬油、料酒、蔥、姜拌勻醃一會兒；米粉上火炒黃；網油洗淨；蔥段切成蔥花；姜切末；香菜擇用葉洗淨；豆瓣醬用油炒酥；黃豆芽擇洗乾淨，用沸水焯熟，再用鹽拌上醃入味，放在盤上。

2．將醃過的魚拌人醪糟、豆瓣醬、米粉。把網油鋪在碗內，再把魚整齊地碼入碗內，沸水旺火上籠蒸熟，取出翻扣在豆芽盤內，揭去網油，撒上花椒麵，放上香菜即可。

白洋淀（鯰）鮎魚豆腐

用料：鯰魚1尾、豆腐2塊、姜(切片)4片、色拉油2湯匙、醬油1/2碗、糖2茶匙

做法：1.鯰魚去鰓、內臟，刮掉黏液，切4～5段

2.油沸將薑片爆香，倒入作料煮至起泡，倒入2碗水，再將魚段、豆腐放入，以小火煮至水剩半碗即可。