基本介紹
- 中文名：雷官板鴨
- 分類：安徽菜
- 口味：鹹淡適中，味鮮醇香
- 得名：安徽省來安縣水鄉小鎮雷官
- 工序：宰、鹵、晾、煮
菜品特色,做法,營養價值,
菜品特色
民間評價為：“薄如萬片糕，嫩得不
用嚼”。雷官板鴨一直暢銷大江南北，深受消費者喜愛。雷官板鴨是來安縣水鄉小鎮雷官久負盛名的傳統特產，自清朝同治元年(1862)問世以來，以其精湛的加工方式和獨特的風味享譽大江南北。1958年，中央新聞紀錄電影製片廠在雷官鎮拍攝了從飼養到加工板鴨全過程的紀錄片《興旺圖》。1997年，“雷官牌”板鴨被評為安徽省鄉鎮企業優質產品。1998年榮獲“安徽名牌農產品”稱號。 古鎮雷官位於來安縣南部圩區，當地河流縱橫，水質清澈，植被良好，四季溫差小，適宜養鴨子。雷官鎮歷史上就因家家戶戶養鴨、加工板鴨而被譽為“板鴨之鄉”。1984年，雷官鎮成立了板鴨廠，1997年改制為皖東雷官禽業有限公司。目前，該鎮已形成種鴨飼養、飼料加工、苗禽孵化、商品鴨飼養、加工、銷售一條龍的經營體系。主要產品有板鴨、紅扒鴨、桂花鴨、烤鴨、白條鴨以及鴨掌、翅、肫、舌、心、腸等小包裝食品。產品銷往全國大中城市，深受廣大消費者的青睞。
雷官板鴨系選用當地麻鴨或瘦肉型櫻桃谷鴨，經陳年老鹵、傳統配方加現代工藝精細製作而成。其過程概括為“炒鹽醃，清鹵覆，晾得乾，焐得足”，這樣做出的板鴨方能“皮白、肉紅、骨頭綠”。據傳，清朝同治年間，雷官鎮一位名叫謝復興的人，他以陳年老鹵、祖傳秘方制出的板鴨肉質細嫩緊密，入口香酥嫩滑，得到了官府的推賞，在長江兩岸十數個縣市享有盛名，故雷官板鴨當時又稱“謝復興”板鴨。
做法
煮熟的雷官板鴨切盤後，有四句話描繪它：“薄如方片糕，嫩得不用嚼，鹹淡隨口味，一咬油直冒。”蒸煮板鴨的方法很講究。煮前，用溫水洗淨表麵皮層，在溫水中浸泡，直至鴨肉回軟。煮製時，水中放少許拍碎的生薑、蔥、兩粒茴香，並將茴香一粒，蔥一根、姜數片，從鴨翅下開口處塞人肚內，再用一根長約4厘米的斜面空心竹管，插入鴨肛門半截，以利湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒溫，將鴨子放進去；腹內灌滿鍋內的水，浸兩分鐘後拎鴨脖提起，使腹內的水通過竹管流空，再灌滿鍋內的水，蓋上鍋蓋，把水溫升到90度，浸煮15分鐘。第二次將鴨腹中水流空，灌滿鍋內的水，並將鴨子翻身，再溫火煮20分鐘，將水燒沸，停火焐10分鐘，撈起稍加冷卻後即可食用。
雷官板鴨不僅是來安人招待賓客、饋贈親友的佳品，也是地來客、台灣同胞、海外僑胞慕名前來品嘗的美味。它吸引許許多多的人來到這裡，吃鴨，談鴨，看鴨。
營養價值
雷官板鴨從選料製作至成熟，有一套傳統方法和要求。其要訣是“鴨要肥，餵稻穀，炒鹽醃，清鹵復，烘得乾，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。製作板鴨的鴨要體長、身寬，胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛後體重1．75公斤以上，宰殺前要用稻穀催肥。
