雪花桃泥

雪花桃泥

雪花桃泥,又名核桃泥,是四川地區傳統名菜,色淡雅,香甜細嫩,滋潤爽口。製作時用玉米粉核桃仁雞蛋荸薺蜜棗等為食材。雪花則是指用雞蛋清攪打成的蛋泡,堆於桃泥之上,形成色彩的對比。

基本介紹

  • 中文名雪花桃泥
  • 主要食材:玉米粉,核桃仁
  • 分類川菜
  • 口味:甜美適口
  • 輔料:雞蛋、白糖、荸薺
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簡單做法

原料

玉米粉150克,核桃仁50克,雞蛋(5個)250克,白糖250克,荸薺5個,蜜櫻桃20克,豬油200克,蜜棗15克,蜜瓜圓15克。

過程

1、核桃仁用沸水燙泡,去皮,炸酥,荸薺洗淨去皮,然後與圓蜜瓜、蜜棗分別剁成黃豆大的顆粒,裝入大碗內,再加清水調勻成漿汁。
2、炒鍋置中火上,放油100克燒至三成熱,放入玉米粉炒至水氣散失出香味時,倒入調勻的漿汁,推攪均勻至濃稠,加油100克,繼續推炒至鍋內呈“魚子蛋”出油時,放入白糖,炒至溶化,起鍋裝盤,蓋上蛋泡再安放上蜜櫻桃即成。

操作要領

1、炒玉米粉時,火力宜小,不能炒焦,出香味時,倒入漿汁。玉米粉也可以加入漿汁中一起入鍋炒至成菜。
2、掌握好炒桃泥的用水量,不能過多。
3、攪蛋泡時,用力順著一個方向攪動。

特色

香甜滑嫩,油而不膩,色鮮形美。
營養價值: 核桃 - 核桃含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素。脂肪中的主要成分是亞油酸甘油酯,食後不但不會使膽固醇升高,還能減少腸道對膽固醇的吸收,因此可...【所有核桃菜譜】
〔原料〕
黃玉米粉..150克 蜜瓜元....15克
桃仁....50克 蜜棗.....15克
雞蛋.....4個 蜜櫻桃....20克
雞蛋清....2個 白糖....200克
荸薺.....5個 豬化油...200克
〔烹製方法〕
1.將核桃仁用沸水浸泡後,剝皮,入五成熱的油鍋中炸酥,並鍘成綠豆大的粒。荸薺去皮。蜜瓜元、蜜棗分別鍘成綠豆大的粒,盛入碗內,加入白糖、雞蛋、玉米粉,清水 400克,調成漿,雞蛋清打成蛋泡。
2.炒鍋至旺火上,下豬化油燒至五成熱,倒入調好的漿,快速翻炒至發白亮油,呈現魚子蛋狀時,盛入盤中,蓋上蛋泡,放入蜜櫻桃即成。
[工藝關鍵〕
1.玉米糊中的水要適量,少了不細嫩。
2.桃仁、荸薺不宜切得太細,須不斷翻炒,動作迅速。
3.味不宜過甜。成菜後稍加一些明油,故用油量不宜多。
〔風味特點〕
1.“雪花桃泥”又名“核桃泥”,是傳統甜菜之一,雪花則是指用雞蛋清攪打成的蛋泡,堆於桃泥之上,形成色彩的對比。
2.“雪花桃泥”成菜色澤嫩黃,微呈油亮,食之細嫩中含有桃仁酥香,尤其與蓋於桃泥上的雪花蛋泡同食,既可降低桃泥熱度,又可清熱增香。老幼鹹宜,四時均可食用。

方法二

材料

麵包200克,核桃仁50克,橘餅、瓜條、蜜棗、蜜櫻桃各25克,雞蛋5個,白糖200克,化豬油150克,糖玫瑰適量。

過程

1.核桃仁用熱水泡漲,去皮,用油稍炸,切成碎未。將橘餅、瓜條、蜜棗、蜜櫻桃、糖玫瑰均切成碎末。
2.麵包切小塊裝盆內,加清水泡軟後,擠去水分,加蛋黃5個,拌成麵包泥。
3.鍋內油燒至五成熱,放麵包泥,不斷翻炒,炒至麵包泥變成黃色,然後放入白糖、橘餅、瓜條、糖玫瑰、蜜棗、櫻桃炒勻,炒至白糖溶化,麵包泥出油,再下核桃仁,炒勻,裝盤。
4.用2個雞蛋的蛋清打成蛋泡,撒上櫻桃末,蓋在麵包泥上即成。

特別提示

為了增添色形味的美感,可用各種果料,在蛋泡上擺鹹各種圖案或文字。

特點

做成後,顏色淡雅,香甜細嫩,滋潤爽口。

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