雞豆粉

雞豆涼粉系取自麗江地產的一種雞豆（又名“雞碗豆”）磨麵濾漿做成的一種涼粉小吃。

基本介紹

• 中文名：雞豆粉
• 主要食材：雞豆
• 口味：酸，辣
• 地區：雲南麗江

簡介

麗江古城的街頭，還有一種著名風味小吃叫“雞豆涼粉”。雞豆是

麗江特產名豆，遠銷東南來各國。將雞豆泡透磨細過濾成漿，然後煮熟為灰白色，侄入各種容器冷卻成形，便是雞豆涼粉。涼粉三為消署食品，麗江雞豆涼粉除涼拌外，還可熱吃。大街小巷賣涼粉的都有兩手準備，以適應顧客要求。涼吃多在暑季，那晶瑩的粉片與紅辣椒、綠韭菜、花椒、芥末、酸醋等佐料醃拌起來，，再按各人味口加上麻、辣、酸的各種佐料，一碗下肚，全身溫暖。

雞豆粉

特點

因雞豆富含黑色素，做成的涼粉外表呈現黑色，所以人們又稱做“黑涼粉”，舊時吏官不知箇中就裡，在乾隆《麗江府志》中，曾把這種風味小吃稱作“食黑豆腐”，其實“黑豆腐”就是今天的“黑涼粉”。

關於雞豆

這就是著名的麗江雞豆，水發過的，體積比干豆稍大。

麗江雞豆

雞豆這個名字很土著，但說起另一個名稱雞豌豆，大約知道了一點物種的類型；又提及回鶻豆，隱約明白些來歷；最後把大名鼎鼎的鷹嘴豆擺出來，估計已經有人由印度而中亞、西亞思維飄逸到地中海沿岸。當然，麗江的雞豆，在麗江一帶已經沉澱多年，依然土著。記得在麗江，還和不少朋友討論過雞豆花的色彩，到底白色還是藍紫，也問過做雞豆粉的老師傅，終不得解。不管白花還是藍紫花，都是雞豆的花色。

水泡一晚的雞豆，需要反覆水磨、過濾上三次，煮漲，濾去豆漿，再小火熬煮上五、六個鐘頭，乳白色的汁液漸漸暗沉起來，並濃稠為沉著的流質，這才可以分裝冷卻。如此看來，做雞豆粉是個極其辛苦的工作。

經熬煮過的雞豆成為粉

分裝的雞豆粉，經過大陽光烤曬，紫外線培育，表面會形成約1厘米厚的粉皮。遇上天陰下雨，那層粉皮，也就沒有了。

分裝接受燒曬

扯下的粉皮

扯下的粉皮

用手順邊輕輕一提一扯，整張粉皮就下來了

新鮮粉皮撒上沖菜（芥菜）或者韭菜以及調料。

再稍事揉捻和包裹。

就成了粉皮包，有些韌性，很有嚼頭。

曬乾的粉皮油炸後，口感味道很像蝦皮。

濃度稍低一些的雞豆粉，通常當稀豆粉來吃。

調上作料拌勻。

涼粉只是雞豆粉諸多吃法中的一種。

其他吃法

暑吃涼，寒吃熱，涼吃拌以酸醋醬油蔥花蒜沫麻油調料之類，能消暑開胃、止車暈浪；熱吃將涼粉在平底鍋內用香油雙面炸黃、佐以調料，乘熱食之，也可曬乾後煎食等。涼粉為消署食品，麗江雞豆涼粉除涼外，還可熱吃。大街小巷賣涼粉的都有兩手準備，以適應顧客要求。

幾乎每間店裡都有雞豆粉賣，而且雞豆粉的吃法也有很多種，如雞豆涼粉，煎雞豆糕等

涼吃多在暑季，那晶瑩的粉片與紅辣椒、綠韭、花椒、芥沫、酸醋等佐料醃拌起來，色香味俱佳，一碗入腹，開胃又爽口。熱吃多在寒涼季節，那方正的粉塊在平底鍋兩面煎黃，再按各人胃口加上麻、辣、酸的各種佐料，一碗下肚，全身溫暖。雞豆涼粉，價廉物美，深受人們的青睞。其精華部分的涼粉皮，更是成了一些賓館飯店待客佐餐的佳品。

鐵板雞豆粉、麻辣雞豆粉、涼粉皮春卷、雞豆豆漿

雞豆粉米線

準備時間：6分鐘　製作時間：5分鐘

雞豆粉米線

原料採買：雞豆是麗江特產的一種豆類，在一般的雲特商店或者大型菜場都可以買到。

食材：雞豆10 0克，米線10 0克，西紅柿1個，花生米10顆。

調料：小米辣椒5顆，糟辣子3茶匙，香菜1棵。

做法：

1. 雞豆洗淨磨成漿，米線在開水中燙熟。
   

西紅柿用開水燙一下，剝去皮，切成塊；花生米炒香，拍碎；與調料一起調勻，配合1一同食用即可。

烹飪心得：倘若沒有雞豆，用青豆或者豌豆都可以替代。

特點：雞豆，又名“雞碗豆”，產自麗江的一種豆子，比綠豆還小，豆子磨麵濾漿後倒入各種容器冷卻成形做成涼粉。因雞豆富含黑色素，做成的涼粉外表呈灰黑色，其貌不揚，卻有著幾百年的歷史。