雞菌

【釋名】雞菌。因它的味道像雞肉，所以而命名。是生長在沙地間的丁蕈。雞菌的柄很高，頂部像傘。

【性味】味甘，性平，無毒。

【功效主治】主益胃清神，治痔。

簡介

雞菌是雲南諸菌之冠。它那表面黑褐色或微黃色的傘蓋邊緣，呈輻射狀裂開，於是，古人說它“紛披如雞羽”，故而得名。雞血肉質肥厚，質細絲白，脆嫩爽口，富含蛋白質和鈣、磷、鐵等多種營養成分，用它烹製的菜餚，不論煎炒、油炸，還是清蒸、做湯，皆清香鮮美。於是，到雲南旅行的人，無不以品嘗這一美味山珍為樂事。

歷史傳說

有人從《莊子》的“雞菌不知晦朔”里，推測早在兩千多年前已開始食用雞縱菌了。明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜雞縱了。只因雞縱嬌嫩易變質，采後過夜便香味大減。為此，正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝，而令沿途驛站快馬急遞那樣，他也每年由驛站用快馬急送雞縱菌到京城。不知是雞縱菌稀罕難得，還是高宗皇帝太偏愛此物，以至於連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳肴的福分。

在昆明市北郊的富民縣，老百姓採得雞縱菌後，恐其變質．常常用鹽膠制，或熬液為油。吃過橋米線時，倘若拌上些許輔雞縱或油雞縱，別有一番風味。

雞菌(TermitomycesalbuminosusfBerk.)Heim)隸屬於蟻巢傘屬的一個種，與土棲白蟻共生,因其肉質鮮美，營養價值高而聞名中外，在《本草綱目》中，有“益胃清神”藥效的記載。

最新研究

在研究了雞菌的營養生長條件和生態因子的基礎上，

對雞菌酯酶同工酶的遺傳表型及其活性與多糖含量變化關係等特性進行了的探討。結果表明，雞菌斜面培養的菌落和深層培養的菌苔具有相同的酶譜表型，呈現EST-1、EST-2、EST-3和EST-4四條穩定的酶帶；深層培養的菌球則有相對獨立的酶譜表型,僅呈現EST-2和EST-3兩條酶帶。雞菌EST活性及多糖含量均因生長發育階段不同而表現出規律性的變化,並在菌絲體生長的第三天達到高峰。在EST酶譜分析的同時,對所分析的各樣品菌體進行系統的形態結構觀察。結果表明，雞菌菌體的形態結構組成可隨生長條件的變化而改變,其固體斜面菌落和液體培養表面菌苔均由菌絲、分生孢子和球狀胞三部分組成,其EST酶譜表現為EST-1,EST-2,EST-3和EST-4四條酶帶,而培養液內形成的菌球則主要由菌絲組成,其酶譜區帶為EST-2和EST-3。