基本信息
菜名
雞油三白
所屬菜系
京菜
特點
色白，味素，四季皆宜。
原料
原料
冬筍（或菱白、白菜心）（650克）、雞脯（60克）、雞蛋白（4隻0、鮮蘑菇（125克）、京蔥末（少許）、
姜米（少許）、黃酒（45克）、鹽（4.5克）、味素（少許）、
菱粉（45克）、雞油（6克）、 清湯（400克）。
製作過程
製作過程
一、將
冬筍剝淨200克至250克，切成若干個小長塊；雞脯去皮用刀背捶成細泥，與雞蛋白放在一起，加
菱粉（少許）、清湯（45克）、鹽攪勻。
二、開淨豬油鍋，將上面調好的雞泥蛋白倒入，提起鍋慢慢轉動，攤成皮子（兩面都要保持白色，不能有黃色）、取出，放入開水鍋里略煮，使之回軟。
三、用蔥末、
姜米、豬油熗鍋，將蘑菇洗淨去蒂，放入煸一下，加上清湯略燴，使蘑菇縮小入味，而不變色。四、將
冬筍塊、雞泥蛋皮和蘑菇放在盤裡，分成三行排好。五、再用蔥末、
姜米、豬油熗鍋，用勺子將
冬筍塊、雞泥蛋皮、蘑菇推入鍋內，仍成三行，加鹽、酒、味素，用小溫火燴約一二分鐘後，一手持
濕菱粉徐徐注入鍋內勾芡，一手提鍋慢慢轉動，然後翻轉過來，再提鍋慢慢轉幾轉，澆上雞油起鍋，用勺子將菜推入盤裡，仍成三行不亂即好。
