保寧壓酒

保寧壓酒，四川省閬中市特產，中國國家地理標誌產品。

保寧壓酒是閬中所獨有的傳統名酒，已有300多年的歷史。壓酒酒麴是用天麻、肉桂、枸札、半夏曲、砂仁、白叩、大棗等百餘種中藥製成，將這種酒麴放入浸蒸的原糧（主要是紅高梁）里，經過固體發酵，獲得壓酒基礎酒。這60度以上的基礎酒，再配以冰糖、花粉等，用陶缸封裝藏入自然保持一定溫度的土窖里，這就是“壓”，壓藏一年以後方可出窖開缸，這時缸里原先60度以上的酒，便只有26度左右，並變成半透明的琥珀色，酒味甜美柔和，回味綿長，不飲酒的人也可舉杯。保寧壓酒含17種胺基酸和豐富的維生素，有滋養身體、抗衰老等作用。

2012年12月26日，原國家質檢總局批准對“保寧壓酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：保寧壓酒
• 產地名稱：四川省閬中市
• 品質特點：酸甜適度，口感醇和，酒質爽口
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2012年第219號
• 批准時間：2012年12月26日

產品特點

品質特性

保寧壓酒，又名“陳年壓酒”，採用多味中藥制曲，歷經103道工序，經兩次提料，兩次發酵精釀而成。

保寧壓酒風味獨特，甜美柔和，回味綿長，香氣馥郁。它象醪糟又無醪糟濃甜；它似果子酒，又比果子酒純正。它有果子酒的色味，醪糟的醇香，淡甜中微帶一點酸味。也許是“壓”的緣故，它的後勁很足，貪杯者不能過量。酒體呈琥珀色、半透明，自然天成，具有特殊的密醇香、無異味。酸甜適度、口感醇和、酒質爽口，獨具一格。

保寧壓酒

營養價值

保寧壓酒營養豐富，富含17種人體所需胺基酸和豐富的維生素A、B、C、E及胡蘿蔔素、蛋白質、糖類、脂肪、鈣、鋅、鈉等營養元素，有滋養身體，益壽延年，抗壞血酸，抗衰老等功用。

工藝特色

保寧壓酒製作工藝獨特，採用百餘種名貴中藥，如天麻、肉桂、枸杞、半夏曲、大棗、砂仁、白扣等製成酒麴，以大麥、小麥和本地出產的紅高梁為原料，將藥曲放入浸蒸的原糧里，經過固體發酵後，獲得壓酒母糟，再用普通酒麴，加入適量母糟，與浸蒸後的糧食發酵，獲得壓酒基礎酒，然後配以冰糖、花粉等，用瓦缸裝酒入窯，保持一定溫度，存入一年，出窯開缸，便成為壓酒。正是由於這一“壓”，原先60度左右的基礎酒，入窯一到三年後，出窯開缸時，就變成26度左右的低度酒；而且，不加任何顏色，自然變成半透明的琥珀色。

產地環境

地理位置

閬中是四川省省轄市，由南充市代管。位於四川盆地北部，嘉陵江中游。介於東經105°41′—106°24′，北緯31°22′—31°51′之間。東靠巴中市、儀隴縣，南連南部縣，西鄰劍閣縣，北接蒼溪縣。

地形地貌

閬中處於川中丘陵區向川北低山區過渡地帶。全境東西北部高，中南部低，呈堰尾槽狀地勢和多層次梯級地形，海拔328—888.8米。低山、高丘、中丘占幅員面積92%，低丘、平壩占6.31%，水域占1.69%。

閬中山脈分列嘉陵江東西，嘉陵江以東為大巴山脈，嘉陵江以西為劍門山脈。屬大巴山脈的山體有蟠龍山、方山、龍山、大儀山等；屬劍門山脈的山體有大羅山、仙桂山及其次級山體支脈。

氣候特徵

閬中市屬中亞熱帶濕潤季風氣候。四季分明，氣候溫和,年平均氣溫16.8℃，年平均降水量為998.5毫米。

水資源

閬中溪溝遍布，水資源豐富。境內有嘉陵江、東河、構溪河、西河、白溪壕，還有169條溪溝，由東、西兩側匯入中部的嘉陵江，且有6400多處大小水利工程。年徑流量6億多立方米，“一江四河”年過境水量達249億立方米，地下水藏量5833萬立方米/年。

物產資源

閬中土地肥沃，氣候溫和，雨量充沛，光照適度，森林覆蓋率達40.1%，動植物及各種自然資源豐富，盛產水稻、小麥、玉米、苕類、豆類等糧食作物，主產棉花、油菜、花生、藥材等經濟作物，先後被國家和四川省確定為商品糧、瘦肉型商品豬、蠶桑、棉花、油桐和速生林生產基地。

優越的地理氣候條件，豐沛的優質水資源，孕育了閬中境內豐富的糧食作物和中草藥資源，為保寧壓酒的生產提供了充足的原料和必備的釀造環境。

保寧壓酒

歷史淵源

閬中釀酒業歷史悠久，南宋大詩人陸游對閬中酒有“閬中齋釀絕芳醇”的讚嘆。

閬中古稱保寧，釀酒歷史悠久，創於明永曆二十二年（1668年）。

保寧壓酒最早由保寧府城郊沙溪場蘭家壩蘭氏家族祖輩釀造，獨家相傳至解放。

1956年，公私合營，蘭家酒廠併入閬中縣酒廠，其壓酒製作工藝由國營酒廠技術人員繼承下來。

生產情況

獲保護後，保寧壓酒銷售範圍不斷擴大，從原來的川北地區不斷擴大到重慶、成都、西安、廣州等各大城市。保寧壓酒從原來的十多個品種開發到30多個品種，生產規模也不斷擴大，銷售收入也擴大了1倍多。產品的價值和形象也得到了進一步的提升，保寧壓酒從原來的20多元/瓶提高到100多元/瓶。

2015年，保寧壓酒年銷售5000多萬元。

保寧壓酒

產品榮譽

保寧壓酒先後獲“閬中特產”、“全國名特產品”、南充地區行署評為“優質產品”稱號、四川省評為虎年最佳消費產品獎、首屆中國食品博覽會金獎、南充市人民政府旅遊商品博覽會金獎等榮譽。保寧壓酒技藝被閬中市人民政府認定為非物質文化遺產保護。

2012年12月26日，原國家質檢總局批准對“保寧壓酒”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

保寧壓酒產地範圍為四川省閬中市保寧街道辦事處、沙溪街道辦事處、七里街道辦事處3個街道辦事處現轄行政區域。

質量技術要求

一、原輔料要求

1.紅高粱：選用閬中本地種植的紅高粱，應符合國家有關標準的規定。

2.糯米：選用閬中本地種植的糯米，應符合國家有關標準的規定。

3.小麥：選用閬中本地種植的小麥，應符合國家有關標準的規定。

4.釀造用水：產地範圍域內的深井水或嘉陵江流域的優質生活用水，水質符合國家生活飲用水標準的規定。

5.壓酒麴：以肉桂、大棗、魚腥草、枸杞、甘草、天麻、砂仁、厚朴、三七按比列粉碎後加入麩皮混合後，經獨特的傳統加工工藝製成。

二、工藝要求

1.工藝流程：

（1）生產小曲白酒：原料→初蒸→煮糧→復蒸→降溫下曲→入箱→出箱→發酵→蒸餾。

（2）生產壓酒：原料→入鍋蒸煮→降溫拌入壓酒麴→發酵→入桶加小曲白酒、泉水混合→密封發酵→窖藏發酵→精濾→包裝→成品。

2.生產工藝關鍵控制環節：採用二次投料、四次發酵，關鍵控制環節是對壓灑曲、溫度、時間的控制。

（1）將原料（紅高粱、糯米）準確計量倒入鍋中加水蒸煮。

（2）蒸煮後的糧食當溫度降至24至26℃左右拌入壓酒麴。

（3）在24至26℃溫度下發酵24至30小時。

（4）發酵後的糯米、高粱等放入發酵桶內，並滲入深井水與小曲白酒的混合液，密封發酵，發酵期間溫度保持在26至28℃左右，時間為10至15天。

（5）經過初濾後的酒液裝入瓦缸至7成滿，同時用篾條穿一小塊豬板油懸於酒液之上，密封窖藏，存入一到三年後出窯開缸。

三、質量特色

1.感官特色：

（1）顏色：呈琥珀色，半透明，無懸浮物。

（2）氣味：具有特殊的蜜醇香，無異味。

（3）口感：酸甜適度，口感醇和，酒質爽口。

2.理化指標：

項目	指標
酒精度/（%vol）	21—31
總酸（以乳酸計）/（克/升）	≥0.4
總糖（以還原糖計）/（克/升）	≥20.0

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

保寧壓酒產地範圍內的生產者，可向四川省閬中市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。保寧壓酒的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。