開陽炒苔菜

開陽炒苔菜是徐州地區的典故名菜，又名開洋炒苔菜莢。此菜主料是取用苔菜英，因配以海米（江浙地區稱蝦仁為開洋）炒制而成，故此得名。炒苔菜是江南風味名餚。歷史悠久。據傳，明朝劉基曾三次過徐州，在永樂園菜館品嘗此菜後，題詩讚揚:“不惜珍錯竟甘鮮，春韭冬苔味自，菜號樂園東街宗，古彭掌故有食革。”並將此菜收錄在他寫的(多能鄙事)中。從此流傳大江南北，至今不廢。據《大彭烹事錄》載，此菜是一位名叫“時成”的菜農所創。一次，在一個隆冬季節，時成有位當廚師的好友來訪，他到雪地里采苔菜烹製待客，苔菜的清香鮮嫩，使這位廚師不斷稱讚，回去後加以改進，加了蝦米、冬筍同炒，遂成為冬令名菜， 至今流傳不廢。

基本介紹

• 中文名：開陽炒苔菜
• 主要食材：海米，苔菜英
• 分類：徐海菜
• 口味：清淡鮮美，脆嫩爽口

由來

據飲食資料記載，徐州古代有一位名叫時成的菜農，他有一位作廚師的朋友。這位廚師有次在三九隆冬時候去拜訪時成，時成拔來雪中苔菜，在僅有油和鹽的情況下，炒制這道菜，吃來卻異常鮮美。廚師回去後加以改進，增加了海米（開陽）等配料和調料，就成了一道大家非常歡迎的美撰。輔佐朱元璋奠定江山的劉基，不但是政治家、文學家，而且在烹飪上也是一位專家，他寫的《多能鄙事》就是一部烹任專著，相傳劉基在明初曾三次來徐州。在一次地方官的筵席上就有這道菜，清淡鮮嫩，頗得劉基讚賞。

原料

主料：苔菜600克、水發海米50克。

調料：豬大油100克、鮮湯50克、蔥20克、味素2克、姜30克、鹽2克、料酒5克、香油10克。

製法

1、先將苔菜去掉老幫，削去根，留菜心，在根部劃一十字花刀，切成4厘米長的段，洗淨，蔥、姜切未。

2、勺置旺火，鍋乾倒入油，油熱放入蔥、姜未，隨即倒入苔菜翻炒，加入海米、鹽、味素、料酒，菜待熟，淋入香油出鍋。

特點

清淡鮮美，脆嫩爽口。