開烏全鴨是一道甜口味的菜品，主料是水發海參，配料是鴨等調料為花生油、醬油、鹽等，主要通過燒制的做法而成。
基本介紹
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製作材料
主料：海參（水浸）750克,鴨1500克
輔料：澱粉(蠶豆)15克
調料：醬油150克,白砂糖60克,味素2克,小蔥30克,豬油（煉製）70克,姜15克,花生油75克,黃酒70克
做法
1. 豬腳爪2隻、豬腿肉皮100克刮洗乾淨，焯水後再洗一次；
2. 豬腳爪斬成2 片；
3. 光鴨洗淨，斬去翅膀、鴨掌，敲斷鴨腿骨；
4. 炒鍋放花生油，燒至八九成熱，在鴨皮上抹上醬油，放入熱袖鍋里速炸，上色後撈出瀝油；
6. 各料擺放好後先用大火燒開，再改用微火燜燒2 小時左右；
7. 視鴨子酥爛，去掉豬肉皮、豬腳爪、蔥姜和竹箅子；
8. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至十成熱，將大烏參皮朝上放在漏勺里，滑入油鍋，炸去表面水份，倒入漏勺瀝油；
9. 換鍋下熱豬油燒熱，投入蔥結15克炸出香味，撈出蔥結即成蔥油；
11. 用漏勺將大烏參撈出，背皮朝上蓋在鴨子身上；
12. 把鍋里滷汁上大火收稠，加味素，用水澱粉勾芡後，再加蔥油推勻，將滷汁澆在烏參和鴨子上即成。
製作要訣
1. 脹發開烏參，必須先在火上將其全部粗質表皮燎焦，用小刀刮淨焦皮，放入鋁桶中加水（水桶要寬），用旺火燒開後移至小火上保持微開，煮至較軟時離火，待水溫降低時，把海參從腹部刻開，去掉腸子（腔膜用時再去），用小刀將開烏參表面全部刮洗一遍，再用水煮透，用原湯燜上讓其充分脹發。存放時每天換水應不少於兩次。其保管方法同於刺參；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油2000克。
小帖士
食物相剋
