開屏武昌魚

做法

原料

主料：武昌魚1條（約750克）。

調料：植物油20克，精鹽5克，味素10克，黃燈籠辣椒醬15克，蒸魚豉油20克，香蔥10克，姜5克，紫蘇葉10克，胡椒粉5克。

製法

1、將筷子從武昌魚口中伸入，絞出鰓、內臟，打鱗，剁出頭尾，再從魚背部下刀，橫切成0.7厘米寬，腹部相連的連刀片。

2、將紫蘇葉、薑片放在圓盤中央，再放上頭、尾，魚肉背部花刀口朝外，圍繞魚頭擺成扇形，上面再撒上精鹽、味素、黃燈籠辣椒醬、蒸魚豉油，上籠旺火蒸10分鐘後取出，撒蔥花、胡椒粉，淋上燒熱的植物油即可。

材料

用料

調料

做法

1.活武昌魚一條，處理乾淨後頭尾各切一刀，切斷；中段用刀從背上切成片，魚肚的部分相連

2.將切好的魚皮置於一大碗中，加入薑片、鹽、雞精、白鬍椒粉、料酒；拌勻醃漬15分鐘

3.將魚尾棄之不用，魚頭朝上擺在盤中，魚片在盤中擺成扇形，做成孔雀開屏的造型，放入已上汽的蒸鍋，蒸8分鐘左右，關火後不要馬上揭蓋，再燜上兩分鐘即可

4.蒸魚的時候，將大蔥切成絲，小蔥切末備用，將蒸好的魚取出，倒掉蒸出來的水分，淋上蒸魚豉油

5.將準備好的大蔥和小蔥放入魚的中部，鍋中加入適量的油，下入薑絲和花椒煸炒

6.煸炒香後瀝去雜物將熱油潑在蔥花上，尾部裝飾點蟹籽裝飾即可

烹飪技巧

1. 魚收拾乾淨後，記得裡面內黑膜一定要去掉;頭尾各橫切一刀，去掉頭和尾，頭留下來造型，尾不用了；

2. 魚身分割切成等距離，可切斷也可不切斷，不切斷的刀法注意是從背上切開，魚肚的部分相連，切斷更好造型也更便於醃漬，而且不用考刀工；

3. 用姜，蔥，料酒和鹽醃製十五分鐘，醃好後擺放在盤中，魚片橫切面朝上，圍成圓形，連線處將魚頭向上擺好；

4. 將鍋中水燒開，水開後再放上面蒸上八分鐘左右，再關火燜上二分鐘（按魚的大小調整下，這是一斤二兩的魚）；

5. 蒸好後拿出來，要潷乾其中的水分，這水很腥，再加入適量的蒸魚豉油或鮮味醬油；

6. 在鍋中煸香花椒和姜的適量油，趁熱倒入撒有大蔥和小蔥末的上嗆一下，最後再尾巴上點綴些紅色蟹籽就可以啦。