鐵板菜

內容簡介

用鐵板烹製菜餚又叫“鐵板燒”，是一種較為特殊的烹製方法。鐵板燒有兩種形式。一種是小鐵板，其操作程式為：將原料加工成型，經預備烹製（油滑、水煮、油爆、油炸）後，放入事先加熱的小鐵板中，然後將調好味的滋汁澆入，菜餚里的湯汁遇到滾燙的鐵板，發出“嗞嵫”的響聲並伴著滾冒的白煙，一時間餐桌上雲蒸霞蔚，香氣四溢，菜品熱氣蒸騰，頗具特色。另一種是大鐵板，其操作程式為：將加工後的原料擺放在平整光潔的大煎盤上（其下是加熱設備），邊煎邊調味，用手鏟撥動、翻拌，成菜後裝盤，這種烹製形式可作客前烹製（廚師面對客人進行烹調操作），即烹即食，別有一番情趣。小鐵板小巧、方便，大小酒樓、食肆均可使用，而大鐵板一般在大型酒樓或西餐廳使用。

鐵板菜式來源於西餐，在20世紀80年代引入我國的廣東、上海等沿海地區，其中，鐵板牛柳是當時西式鐵板菜的典範。但不久後鐵板菜就為粵菜所兼收並蓄、西味中調，粵菜廚師將中式烹調技法和飲食習慣融入鐵板菜中，開發並形成了一批具有本地特色的鐵板菜。此後，鐵板菜又不斷被推廣，與各地菜系相融合，其品種層出不窮，其形式不斷翻新，一度風行全國。

要創新出好的鐵板菜餚，就要對鐵板菜的特點、鐵板菜的成菜要求和鐵板的使用方法有較為全面的了解，掌握好做鐵板菜的基本方法。

鐵板菜

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