鐵板回魚

所屬菜系 : 新派江湖菜 特點 :外焦里嫩、麻辣鮮香 、藥膳滋補 主要原料 : 回魚、輔料：元蔥 芹菜

鮰魚又名長吻鮠屬鯰形目，鮰魚有不同的叫法，上海稱“鮰老鼠”、四川名“江團”，清江魚。乃長江三鮮之一！

基本介紹

• 中文名：鐵板回魚
• 英文名：tiebanhuiyu
• 主要食材：鮮活回魚，圓蔥
• 分類：新派江湖菜
• 口味：麻辣鮮香、外焦里嫩、

回魚特性

鮰魚體長，吻錐形，屬鯰形目，鱨科，無鱗，向前顯著地突出,唇肥厚，眼小。須4對，無鱗，脂鰭肥厚，尾鰭深分叉。體色灰白，背部稍帶灰色，腹部白色，鰭為灰黑色。屬肉食性底層魚類,主要食物為小型魚類和水生昆蟲。分布於中國東部的遼河、淮河、長江、閩江至珠江等水系及朝鮮西部，以長江水係為主。

鮰魚一般為1500～2500克，其肉嫩味鮮美，高蛋白，低脂肪，又無細刺，蛋白質含量為13.7%， 脂肪為4.7%，富含多種維生素和微量元素，被譽為淡水食用魚中的上品,是滋補營養佳品。

分布區域中國遼河、淮河、長江、閩江至珠江等。以長江水係為主，見於大江大河的底層，湖泊中極難見，生存水域一般都在10以下深度,覓食時也在水體的中、下層活動。冬季多在幹流深水處多礫石的夾縫中越冬。

此魚最美之處在帶軟邊的腹部，魚皮有彈性且多膠質，而且其鰾特別肥厚，回魚的背鰭刺和胸鰭刺有毒腺，為淡水刺毒魚中毒性較強者，被刺後立即發生劇痛、灼熱，傷口被穿刺撕裂、出血、局部腫脹，所以宰殺時，須小心在意。生存溫度0℃-38℃，最適生長水溫24℃-28℃。

原料選擇

必須在加工前對原料仔細查看，原料是否存在腐爛變質情況，對於已壞原料做到堅決不用。

1元蔥 芹菜 香菜此等原料是間接性加熱制熟過程，所以必須在初步加工後，用清水沖洗乾淨，消除附在原料上的泥土及農藥。

2羅漢筍選擇嫩脆而不老的，顏色為黃白色。開袋將整根羅漢筍切片，用清水沖洗，因袋中含大量防腐成份。

3小米辣選擇，顏色是淡黃色，用手捏小米辣，不粘不變色在開袋，聞其味道。

4辣椒選擇，外表飽滿，顏色略發暗，無發白斑點，個頭大小均勻，沒有發霉的味道。

5麻椒選擇，聞味，開袋後就能聞到麻味，靠近鼻子能聞到麻椒特有的麻香味。也可取其中一顆，放嘴裡咬開，舌頭嘗麻味。

菜品特點

1、寓意美好，鐵板是特別訂做的，是現有鐵板當中超大號的，重40斤，直徑將近50公分，確保超大，獨一無二，所以叫“老闆”，另外也寓意所有食客都是老闆或即將成為老闆，飛黃騰達。
2、氛圍熱烈，菜品上桌的過程中，熱氣騰騰，上桌後吱吱作響，氛圍極好。
3、由於加入了 18味中草藥，具有藥膳滋補功效。
4、西菜中做，既有西餐黃油的鮮香，又有中餐的麻辣焦香，中西方的飲食、文化巧妙融合。
5、所製作的菜品外焦里嫩，麻辣鮮香。
6、保留了燒烤菜品的焦香，又使營養成分不流失，避免了燒烤而帶來的有害物質。
7、我們精心研製出 多種味型，可滿足不同口感人員的需求。

製作流程

1 先用利器敲擊頭部至暈，用剪刀從頭部沿魚腹剪開，剪開魚鰓與魚嘴的相連部，用手的拇指與食指捏緊魚鰓的根部，連同內臟一起掏出，後用清水沖洗乾淨。

2將魚側放在案板上，用刀尖從魚腹部的開口處下刀片至魚尾，在用刀剁開魚骨和魚頭，在片到魚背部，只剩一層魚外皮相連線。後平放魚身，以從魚尾至頭的順序，兩邊打一字形花刀（間距1.3m）。魚頭部兩邊各打一刀。

3將魚放入事先準備好的盆中，將魚的里外面，均勻撒上適量的鹽 南酒 澱粉拍打淹制入味。

4鍋底倒入油，大火加熱，油達到八成熱後轉小火（八成熱，油溫在180℃～240℃），雙手分別提起魚的尾部，背面朝外，從頭至尾依次將魚放入油鍋內。清水沖洗雙手，魚盆備用。

5鍋內加少許底油，放入麻椒5g 乾辣椒 30g翻炒出味，加入小米辣50g 中藥魚料 80g在次翻炒，加入水600ml 味素10g 雞精10g 白糖5g 孜然面5g 魚料粉5g 胡椒粉 4g勾製成湯汁。

6下一份魚，重複以上3的步驟。

7將魚炸至外焦里嫩狀，從爐頭撤下，換上鐵板燒制。

8將魚撈出控油，放入調好的湯汁里，將羅漢筍.山芹灑在魚的表面，小火慢拷，反覆晃動炒鍋，防糊底，並用手勺將湯汁均勻澆撒在魚身上，讓魚充分吸收湯汁。

9當湯汁變濃變少快拷乾時，淋入辣椒油。

10鐵板燒熱端下，放在事先準備好的鐵板墊上，抹上黃油.元蔥鋪底，將魚盛入鐵板上，撒少許香蔥，燈籠椒上桌。

用時用量

做魚時間表

（以3.5斤二條魚例）只做輔助參考

魚的宰殺打花刀，約3分鐘。

魚入底味拍粉醃製約50秒。

魚在油鍋里加熱約為2.8分鐘。

製作湯汁約50秒。

鐵板加熱約2.5分鐘。

魚收汁約2分鐘。

整條魚的製作10分鐘。

調料用量

（以3.5斤二條魚例）只做輔助參考

醃魚鹽用量 4g雞精10g

製作湯汁鹽 3g味素 10g

魚料面 5g白糖 5g

胡椒粉 4g孜然 5g

小米辣 50g麻椒 5g

乾辣椒 30g清水 600ml

辣椒油300ml炸魚油5L

中藥魚料 80g

要點

1魚在宰殺時，要注意苦膽不要破裂。

2魚在打刀時，下刀均勻，間距1.3cm.

3燒鐵板以板面冒青煙，手距離板面感到有灼熱感。

4拷制時，要小火慢拷，大火收汁。

5出鍋時，儘量將魚身拉長，頭尾靠近鐵板邊緣，看上去大氣美觀。

總述

老闆魚的這種做法，將中西餐的飲食文化巧妙融合，體現了魚的完整性和鐵板帶來的焦香。

而對比與草魚來講，回魚無鱗，刺少，肉嫩。

這同樣對操作人員來說，不管是在烹調的時間.火候的掌握以及對溫度的把控上都是一綜合性的考驗，要想做出美味可口的魚，就必須按規定流程嚴格操作。要突出魚的特點，用八個字概括就是：麻辣鮮香，外焦里嫩。

麻辣在於原料的選擇及煸炒的火候。鮮香在於魚的新鮮度與做出魚的口味和撲鼻的香味。外焦里嫩是相對炸魚的一個程度。

做每道菜注重的無非就是色香味，做魚也是一樣，把握住關鍵性的幾點。

色：顏色在於炸魚，炸至金黃色，加以香芹的綠色，辣椒油的紅色，搭配一體。

香：香味在於鐵板，燒熱後，加以黃油元蔥，使其辣椒油出香。

味：味道在於回魚本身就肉嫩，使其充分入味，在於湯汁。