鍋巴填鴨

鍋巴填鴨是一道用酥炸的手法製作的私家菜，主要用料是鴨、鍋巴及 生菜。

基本介紹

• 中文名：鍋巴填鴨
• 主要食材：鴨，鍋巴
• 分類：私家菜
• 口味：炸燒味
• 工藝：酥炸
• 生菜： 250克

製作用料

主料

鴨 2000克

輔料

鍋巴(小米) 200克

調料

料酒20克 白砂糖2克 鹽3克 醬油15克 澱粉(豌豆)3克 小麥麵粉2克 雞蛋清120克 八角2克 花椒2克 桂皮2克 大蔥25克 姜25克 花生油150克 椒鹽5克 各適量

製作過程

1.將填鴨從脊背開刀，掏淨內臟、去鴨臊，剁掉鴨掌，放在開水鍋中燙一下，洗淨血沫，裝入有竹墊的沙鍋內，加料酒、白糖、精鹽、醬油、花椒、大料、桂皮、蔥、姜（均拍松），倒入清水（以沒過鴨子為宜），加蓋，置於旺火上燒開，移至微火上燜爛，然後撈出鴨子，拆淨骨頭，不要破碎，保持整齊。

2.取一大碗，放入雞蛋清、乾澱粉，用筷子調勻；生菜擇去老葉洗淨後消毒；鍋巴用手掰成小塊。

3.取大盤一個，盤底抹層油，將雞蛋清糊倒入一半攤平，把已去骨的鴨子放在上面，再另一半雞蛋精糊倒在鴨子上抹勻。

4.坐鍋於火上，倒入花生油燒熱，放鴨子炸透，呈金黃色時撈出，再下鍋巴塊炸酥，撈在盤內，把炸好的鴨子用刀切成條，整齊地擺碼在鍋巴上，生菜圍邊，上撒花椒鹽即成。

製作提示

1.因有過油炸制過程，需準備花生油約1000克。

2.本菜中選用的鴨為填鴨即是採用人工填餵催肥的鴨,肉質細嫩,瘦肉率高。