金門貢糖

金門貢糖

貢糖,顧名思義是先民敬奉朝聖的精品,這種“進貢”之典故雖然如今已無從考證,但貢糖的傳統製作手藝和上乘質量,卻已相沿流長。金門貢糖,隨廈門制餅師傳入小金門,並廣被一般糕餅店製成品茗茶點。

金門貢糖的來源,貢糖的製作,

金門貢糖的來源

金門貢糖是金門著名傳統特產。它以上等花生仁、白砂糖、麥芽糖經民間傳統工藝用木棒“打”出來。“打”閩南語稱為“貢”。謂之為貢糖。
相傳,帝王時期,漳州白水地方官常常將閩南特色的素食小食品進貢給皇帝。皇帝茶茗品嘗後讚賞不已,連連稱道,後來,民間傳之為“貢糖”,並流傳至海外。
金門貢糖,口感細膩,質酥味香,地道純正,已成為金門的特產之一,在海內外享有很高的聲譽。
相傳「貢糖」之名來源有二:一說是它曾是民間用來朝聖的御膳貢品,因此冠上「貢」字;另一說則是貢糖在製作過程中需仰賴人力搥打,以求糖質綿密細緻,閩南人稱之為「貢」。

貢糖的製作

花生和糖是製作貢糖的兩大原料。
貢糖起源於花生與麥芽糖的組合,經過烘焙的花生在氣味最濃郁的極佳狀態下,以高比例與純正麥芽糖混合,然後施以人工搗碎、夾纏,再經歷溫揉滲合流淌,最後切塊成形。金門貢糖,隨廈門制餅師傳入小金門,並廣被一般糕餅店製成品茗茶點。 閩南貢糖有兩種,都使用炒熟的花生仁製作。
一種很堅硬,製作也比較簡單。只需要把熟花生仁去膜,然後與熬稀的麥芽糖混合攪拌均勻。在麥芽糖即將凝固前倒在撒了麵粉的案板上,用比擀麵杖粗的圓木棍捶打碾平,最後用長刀切成規則的正方形即可。
一種比較麻煩,去膜的熟花生仁要先用石磨磨碎(不用磨成粉狀,過得去小眼篩子就成)。一部分粉末混合少量麥芽糖擀成兩三毫米厚的長條形皮,另一部分粉末混合更少量的麥芽糖(稍微起到粘連作用即可),還要一些粉末狀的白糖,混合均勻後倒在中間作餡,裹好用木錘擊打壓實成長條,最後改刀成三四厘米厚的段即是。
第二種因為麥芽糖的用量相對少得多,特別是作為餡的那部分。為了以示區別,也叫花生酥。
小金門由於地理氣候條件,適宜種植一些高粱、花生、芋頭等雜糧,很早以前島上居民,常以所種的雜糧來自製一些別具地方風味的茶點,並佐以好茶來款待來訪親朋好友。花生和糖是製作貢糖的兩大原料。由於金門空氣新鮮,水質冰冽清爽,加上島上風大造成土壤乾沃,所以金門花生粒小紮實,口味較重。
『落花生』很久以前即是小金門主要的農產品之一,收成後採用「陽光曝曬法」處理,秋天時節,走過村落內人家的前庭後院,俯首抓起便是花生一把。煮熟的花生,大多連殼裝袋,除了當駐軍們下酒的佐料外,更是金門貢糖的上等原料。
小金門的貢糖,多數採用當地生產的花生製成。賣貢糖的門市在東林街上,但生產貢糖的工廠都在村落內。林邊村內的貢糖廠,寬闊的廠房,擺滿一整堆的花生粉、砂糖、芝麻、麥芽糖等。經過機器碾出來後,再由老師傅靈巧的手,將炒過的花生,與溶解的麥芽糖混合後,再趁熱取出打,直到變成花生酥,然後再包餡、壓平、切塊、包裝。一塊塊美味誘人的芝麻貢糖、香酥貢糖、花生貢糖、竹葉貢糖等已完成。各種口味,應有盡有,是小金門最著名的特產。家喻戶曉的金門貢糖,幾乎在所有特產店皆可買到,是遊客饋贈親友必備的金門特產,並與高粱酒享愈國際。
金門貢糖之所以面市良久而長盛不衰,這得益於當地良好的生態環境而培育出優質的花生,配以純淨的麥芽糖,如此相得益彰必然能生產出口味獨特的貢糖。貢糖的品種繁多,諸如海苔酥、芝麻酥、子彈餅等等……,那軟硬相宜,不脆不粘,不燥不酥之滋味,果然名不虛傳。
貢糖香酥甜美,食後滿口留香,回味無窮,是龍巖老少鹹宜的茶點,也是饋贈親友的佳品。
它的主要原料是花生仁、糖及麥芽糖。製作好的貢灘在選擇原料上是很講究的,花生米一定要選用本地月山村農民所種的早季花生米,經過粒選,無發霉變質、無小粒碎角,無半邊給蟲咬過的花生米。一般人製作貢糖用菜糖(沙糖),菜糖多雜質,略帶酸味。若用“角白”(即經過提煉後結成塊的上等純白糖)製成的貢糖鮮甜味清,這種上好白糖市場難以買到,需要自己加工而成。至於加工貢糖的過程,除嚴格遵照配料的比例外,掌握火候,及時攪拌、槌打,趁熱精製,那就是操作技術問題。花生過火要燒焦,白糖煮得太熟就堅硬,麥芽糖放得越少,貢糖就越酥鬆,越好吃,如果技術不過關,少放麥芽糖就粘不起來,貢糖鬆散不凝固。處理花生米,不用炒,改用烤,火候容易掌握,生熟恰到好處。三四十年代,龍巖負有盛名的“德茂昌”食雜店製作貢糖採用自己加工的“角白”,選用的麥芽糖也是自己特製的,難怪來一代顧客對德茂昌貢糖讚不絕口。1961年4月,鄧子恢副總理第三次回龍巖,他想起小時所食的的香甜可口貢糖,食之心切,當時市場上以買不到這一傳統食品,他特囑咐縣食品廠生產了少許,花錢買下。此時,他不顧身患糖尿病醫生對他的禁忌,悄悄的品嘗,小小貢糖牽起了日理萬機的鄧子恢副總理的無限暇思。

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