金銀滿堂

主料輔料

瘦肉..... 100克

精鹽..... 3克

掐菜.... 250克

味素..... 2克

嫩菠菜... 150克

蔥末..... 1克

水發冬粉.. 100克

薑末..... 1克

青韭..... 75克

花椒油.... 25克

雞蛋..... 2個

花生油.... 50克

紹興酒.... 5克

香油..... 50克

米醋..... 3克

1.瘦豬肉切成長 8厘米、寬 0.33厘米的肉絲。菠菜擇洗淨，切 8厘米長的段，用開水悼過。韭菜擇洗淨，切 3厘米長的段。水發冬粉撕一下，不要過長、雞蛋打散加鹽 1克和蔥末少許。

2.炒菜鍋燒熱，放入花生油，下蔥、姜炸出香味，隨即放肉絲，炒至粉白色，烹入紹酒，淋入清水少許，加鹽，放入菠菜、冬粉同炒。另起一鍋注入花椒油，放掐菜，旺火急炒，隨放鹽 1克及米醋，以除豆生味，潷去菜水，將韭菜放入繼續炒勻，倒入肉冬粉鍋內，加味素炒勻，即成合菜，裝入盤中。

3.炒菜鍋燒熱，放香油，待熱時將打散雞蛋倒入鍋中，攤成蛋餅，蓋在合菜上，即全部完成。

（工藝關鍵）

1.因為此菜急火熱炒，所以加鹽不宜過早。過早會使滲透壓增大，造成水分和水溶性營養物質溶出，菜餚湯汁過多，從而失去脆嫩的質感，降低菜餚的營養價值，影響菜餚的風味和質量。為使菜餚清脆爽口，就得最大限度地保持原料中所含的水分，避免菜餚產生過多的湯汁。

2.攤蛋餅時用手勺由蛋液中部向四周推去，使蛋液成圓形。

（風味特點）

1.此菜在北京民間流傳很廣，名為“炒合菜蓋帽。”北京人在春分時節講究吃春餅卷炒合菜，淡雅宜口，也求合美之意。綠豆芽潔白如銀，雞蛋餅金黃，加之瘦肉絲、冬粉、青韭、菠菜，可謂“金銀滿堂。”

2.此菜色彩紛呈、口味鹹鮮、質感脆嫩。

3.豆芽菜不經加工為“毛菜”。掐去根須和芽味為“掐菜”；掐去根須，形同如意稱“如意菜。”