醬酒基酒是指在取酒過程中取出來的未進行勾兌的、需進行貯存的單一類型的基礎酒。正宗的大曲坤沙基酒完全是按照傳統回沙工藝來釀造的，要經過二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒；用茅台鎮特有的紅纓子糯紅高粱釀酒，冬小麥制曲，用陶缸分存，經過至少三年以上的窖藏時間，它是成品酒出廠的基礎酒。基酒的好壞直接決定了醬酒的質量。
基本介紹
- 中文名：醬酒基酒
- 類型：基礎酒
- 過程：二次投料、九次蒸煮
- 級別：高溫取基酒
基酒,基酒勾基酒,分開存基酒,
基酒
高溫取基酒
正宗醬香基酒要經過七個輪次的取酒。一般基酒取出都是在高溫下進行的，所以醬香型白酒的取酒也稱為“”高溫鎦酒“（一般溫度在40度以上），高溫鎦酒的好處是將酒體有害的易揮發物質都通過高溫蒸餾揮發出來了，那么留在酒體裡的基酒就很健康了。七個輪次的基酒。基本上從每年的12月到次年的6月每月一個輪次。第三次、第四次、第五次、第六次酒的醬香型風格典型突出。而前三輪次醬酒，生沙酒、第一次酒和第二次酒的質量都特別差，以正丙醇為代表的高級醇的含量很高，不僅產生不愉快的味道，容易引起飲後“上頭”，利用價值不高。因此，前三輪次的插沙酒、第一次酒、第二次酒都需要經過一系列工藝的特殊處理，以降低正丙醇等高級醇的含量，改善酒的口感、風味、質量，提高醬香型工藝前三輪次酒的利用價值。基酒的第三次、第四次、第五次基酒質量最好，其出酒率也相對較高，這幾次基酒，基本上醬味比較濃、酒回味比較長。第六次和第七次的酒相對來說差些，但是為了勾調醬酒豐厚的口感，這七次酒都要分開存放，留待勾調。
基酒勾基酒
基酒存放大概三年後，要對單體酒進行盤勾，一般先進行小盤勾，即按照酒體口感要求，把單體酒按照一定的比例進行調和。由調酒師通過味覺來判斷酒體是否達到酒體要求，等符合要求後，要將小盤勾的酒進行存放4~5天，然後將存放好的小盤勾酒拿出來看酒體口感是否穩定，保持原有風味口感。如果可以的話，就可以按照同樣的比例，進行大比例進行盤勾了，即大盤勾。這樣基酒才算形成半成品酒。
分開存基酒
基酒取出來後，要進行存放，醬香酒的貯存比較講究，存酒要用大陶缸，一般300kg~500kg的容量。七個輪次的基酒要做好標記，分開存放，因為每個輪次的基酒口感風味都不一樣，分開存放一方面是同一單體酒不會在存放時就發生口味混亂。這樣便於後期的成品酒的勾調。醬香型基酒存放在醬香型白酒生產過程中起著重要作用，基酒的質量直接決定了成品酒的質量。因此基酒要如何存放也是釀酒企業值得注意的。首先要嚴格遵守基酒存放時間。至少是3年以上，像茅台酒、醬領酒、黔國妙品酒、國台酒等都是經過5年的基酒存放期。其次是基酒的存放容器和環境，絕對不能用塑膠制的容器來存放基酒。醬酒存放的容器最好選用罈子，因罈子自身含有多種礦物質，用酒罈來儲存可以長久地保有白酒的香味，還會令酒更香更醇，促進酒的老熟。最後是存放環境要陰涼通風。。存放的地點最好是地下，因為地下的環境溫度變化不大，基本保持常溫的。還有酒精有揮發性，會隨著時間的增加而減少，所以最好用高密度的綢布將瓶口封住，這樣密封性會更好，保存時間也會隨之越長了。基酒要注意這些存放事項，這樣基酒的才有搞品質的保證。那么成品酒在歷經多年儲藏後會愈久愈香醇，價值也會越來越高。
