酸辣白菜絲是一道傳統菜品，主要原材料是白菜梗、蓮藕，配料是乾辣椒等，調料是食用油、香油、醬油等，通過大火炒制後，燜制而成。
基本介紹
- 中文名：酸辣白菜絲
- 白菜梗：250克
- 蓮藕：250克
- 紅辣椒：1個
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食品用料
酸辣白菜絲製作方法
食品特點
色澤美觀，酸甜脆嫩。
廚師一點通
調拌時速度要快，以免白菜下水，影響口味。
營養價值
白菜：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。中國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。
紅辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。
辣椒（青、尖）：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。
原料鑑別
大白菜又叫結球白菜，是中國的特產。在北方地區，大白菜曾經是一種一季吃半年的蔬菜，在整個蔬菜生產和供應中都占有重要位置。 按照大白菜成熟的早晚，可將其分成早熟、中熟、晚熟三種。早熟種：一般棵較小，葉片色淡黃葉肉薄，纖維含量少，味淡汁多，品質中等。
中熟種：一般棵較大，葉片厚實。
晚熟種：棵大，葉片肥厚，組織緊密，韌性大，不易受傷，耐貯藏，品質好。
根據上市時間的早晚，大白菜又可分為販白菜和窖白菜，對兩者的質量要求有所差別。
1：販白菜：販白菜屬於早熟品種的白菜，其特點是葉白嫩而寬大，包頭、實心、含水量大、不耐貯藏。因此收穫後需及時上市出售，故名販白菜。販白菜的農家品種有翻心白、翻心黃、擰心白、抱頭白等。
良質販白菜——色澤鮮爽，外表乾爽無泥，外形整齊，大小均勻，包心緊實，用手握捏時手感堅實，根削平、無黃葉、枯老葉、爛葉，心部不腐爛，無機械傷，無病蟲害。次質販白菜——包心緊實，用手握有充實感，根削平，無爛葉、無病蟲害、菜心不腐爛，外形不整齊，大小不等或有少量損傷。整理得不乾淨，有泥土或帶黃葉，枯葉，老葉。
劣質販白菜——包心不實，手握時菜內有空虛感，外形不整潔，有機械傷，根部有泥土或有黃葉、老葉、爛葉，有病蟲害或菜心腐爛。
2：窖白菜：窖白菜多為中、晚熟品種的青幫菜。其特點是包心實、葉色綠、耐貯藏，其主要農家品種有小青口、大青口、青白口、核桃紋、抱頭青、擰心青等，曾是北方地區冬春供應的主要蔬菜。良質窖白菜——葉色深綠，表面乾爽無泥，根削平，無黃葉、爛葉，允許保留4～5片較老的綠色外葉，外形整齊，棵體大小均勻，無軟腐病，無蟲害，無機械傷，菜心不失乾縮。
次質窖白菜——葉色深綠，乾爽，根削平，無爛葉，無軟腐病、無蟲害、無機械傷，菜心不乾，僅是外觀不整潔，棵體大小不勻或帶有泥土，黃葉等。 劣質窖白菜——包心不實，成熟度在“八成心”（八成熟）以下，外形不整，大小不一，根部有泥土，菜體有黃葉、爛葉，外葉有軟腐病或機械傷。
成熟度要求——一級窖白菜的成熟度達到“八成心”即可，“心口”過緊（充分成熟）反而不利於貯藏。 水分含量要求——菜體鮮嫩或經過適當的晾曬。晾曬的目的是使外葉（菜幫）散失掉一定的水分，使組織變軟，這樣可以減少機械損傷，有利於貯藏。但晾曬要適度，識別的方法是當菜棵直立時，外葉垂而不折。
