結球白菜

結球白菜（pekinensis)，十字花科，芸薹屬，一年生草本植物，又稱大白菜、黃芽菜、包心白菜。葉球耐運輸貯藏，品質柔嫩，可供炒食、煮食、涼拌、做餡或加工醃製，是中國特產蔬菜之一。主要產區在長江以北、種植面積占秋菜面積的30%~50%。

基本介紹

• 中文學名：結球白菜
• 別稱：膠菜，紹菜，鑣菜，大白菜，包心白菜
• 界：植物界
• 門：被子植物門
• 綱：雙子葉植物綱 Magnoliopsida
• 亞綱：五椏果亞綱
• 目：白花菜目 Brassicales
• 科：十字花科 Brassicaceae
• 族：芸薹族
• 屬：芸薹屬 Brassica
• 種：芸薹
• 亞種：結球白菜

基本信息

結球白菜（Brassica&nbspcampestris&nbspssp.pekinensis)，十字花科，芸薹屬，一年生草本植物，又稱大白菜、黃芽菜、包心白菜。葉球耐運輸貯藏，品質柔嫩，可供炒食、煮食、涼拌、做餡或加工醃製，是中國特產蔬菜之一。主要產區在長江以北、種植面積占秋菜面積的30%~50%。

結球白菜

特性

結球白菜主根肥大，上生兩列側根，淺根系，多數平行。營養生長期莖短縮、腋芽不發達，進入生殖生長期抽花莖，高達60厘米－－100厘米。葉多型性。子葉兩片，腎形。第一對真葉長橢圓形，葉緣有鋸齒，表面有毛，有明顯葉柄，稱“初生葉”。初生葉之後到葉球出現之前的葉稱“蓮座葉”，葉片寬大，皺褶，為主要同化器官。球葉是結球白菜同化產物的貯藏器官。向心抱合形成葉球，葉球抱合的方式有褶抱、疊抱和擰抱三種。花莖著生的葉稱為莖生葉，一般葉片較小，基部闊，先端尖，呈三角形，葉片抱莖，平展，葉緣鋸齒少。花黃鄧，呈復總狀花序，異花授粉。長角果，成熟後縱裂，種子易脫落。種子近球形，紅褐或黃褐色，千粒重1.5克--3.0克，使用年限2--3年。

種類

我國結球白菜的類型和品種極為豐富，按結球類型可分為結球、花心和散葉四個變種。按生態類型分直筒、卵圓與平頭三型。

形態特徵

結球白菜統稱北京白菜(Brassica pekinensis)又叫大白菜，葉淺綠色，有皺，葉球抱合緊密。其中一個類型天津白菜，葉球細長，圓柱狀，高約45公分(18吋)。白菜在美國久已栽培，用作沙拉蔬菜。納帕白菜(Napa)葉球較短較粗，高30公分(12吋)。

植物學性狀

淺根性，鬚根發達，再生力強，適於育苗移載。莖在營養生長期為短縮莖，遇高溫或過分密植時也會伸長。短縮莖上著生蓮座葉，為主要食用部分，又是同化器官。

葉圓、卵圓、倒卵圓或橢圓形等，全緣、波狀或有鋸齒，淺綠、綠或深綠色；葉面光滑或有皺縮，少數具茸毛；葉柄肥厚，橫切面呈現扁平、半圓或偏圓形，一般無葉翼，白、綠白、淺綠或綠色；葉序為2/5或3/8，單株葉數一般十幾片。

花莖葉一般無柄，抱莖或半抱莖。復總狀花序，完全花，花冠黃色，花瓣4，十字形排列；雄蕊6，花絲4長2短；雌蕊1；位於花的中央。異花授粉，蟲媒花。長角果，內有種子10-20粒；成熟的角果易開裂，需及時收穫。種子近圓形，紅褐或黃褐色，千粒重1.5-2.2克。

歷史與現狀

白菜古代叫菘。這個名字很獨特，蘊涵著白菜像松柏一樣凌冬不雕，四時長有。白菜原產於中國南方，由於在隋唐宋元前，中國的政治經濟文化的重心在北方，所以在漢代以前似無記載，只是到了三國以後，白菜才見於記錄，如，《吳錄》載：“陸遜催人種豆、菘”。但是隋唐之前白菜種植還是不很普及。隋唐之後白菜大量推廣開來。和蘿蔔一起成為人們的主要蔬菜。白菜之詞最早見於楊萬里的《進賢初食白菜因名之以水精菜》（詩云新春雲子滑流匙，更嚼冰蔬與雪虀，靈隱山前水精菜，近來種子到江西。虀，搗碎的菜），不過楊大才子把白菜誇得過分，他只不過把白菜放進白水裡煮而已，並且白菜還剁成渣子，頂多加點鹽。他就稱為水精菜。古代人吃的蔬菜品種少，當然對此十分推崇。其實古人也很苦，一年四季吃的很單調，能吃到白菜已經不容易了。

結球白菜

白菜現在早已失去尊貴的面容了，已經變得很普通了。去年冬天北京的白菜就大量滯銷，其中很重要原因就是因為現在經濟發展了。大棚菜的出現讓人再不用去購買大量蔬菜了。韓國人就喜歡吃大白菜，尤其用它做的泡菜，韓國甚至有句話，一個家庭的食物口味可從他們家的韓國泡菜知道。那些年冬天我們家天天離不開白菜，炒的，燉的，泡的，曬的……幾乎所有吃法都吃過了，雖然如此新鮮白菜到來，我還是要去菜場好好看看。只要是翡翠色白玉色，就買一顆。不是為了品嘗，而是為了一種回味。

地理分布

南方的大白菜是北方引種的，其品種有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪裡青等，都是優良品種。白菜含有蛋白質、脂肪、多種維生素和鈣、磷等礦物質以及大量粗纖維，用於燉、炒、熘、拌以及做餡、配菜都可以。白菜除供熟食之外，還可以加工為菜乾或製成醃製品，例如山東日照的“京冬菜”就是用白菜製作的名聞全國的地方特產。

大白菜，在西方又稱“北京品種白菜”，即結球白菜，在粵語裡叫紹菜。大白菜有寬大的綠色菜葉和白色菜幫。多重菜葉緊緊包裹在一起形成圓柱體，多數會形成一個密實的頭部。被包在裡面的菜葉由於見不到陽光綠色較淡以至呈淡黃色。

大白菜耐儲存，所以中國的老百姓特別是中國北方老百姓對白菜有特殊的感情。在經濟困難的時期，大白菜是他們整個冬季唯一可吃的蔬菜，一戶人家往往需要儲存數百斤白菜以應付過冬，因此白菜在中國演變出了燉、炒、醃、拌各種燒法。冬季在最低氣溫為-5℃左右時，大白菜完全可以在室外堆儲安全過冬，外部葉子乾燥後可以為內部保溫。如果溫度再低，則需要窖藏。不過在過於寒冷的北方還有另外幾種冬季儲存白菜的方法，如在朝鮮北方和中國東北東部醃製朝鮮冬菜，在中國東北西部、內蒙東部和河北北部寒冷以前又缺乏食鹽的地區習慣用漬酸菜的方法等儲存白菜。

結球白菜

由於大白菜是在秋季玉米收穫後播種，初冬收穫，產量大，管理容易，但儲存需要占地，所以收穫期間同時上市價格非常便宜，一些商家在促銷商品時常用“某某商品白菜價”的口號應容其廉價。

大白菜品種繁多，基本有散葉型、花心型、結球型和半結球型幾類，主要品種有：

以天津為代表的大運河沿岸有三、四百年種植歷史的青麻葉（天津綠），綠色菜葉較多，幫薄，纖維少，葉內柔嫩。

黃色菜葉為主的品種又稱黃芽白菜、黃芽菜、黃芽白，有南北兩種。黃芽菜清朝光緒二十四年（1898年）《津門紀略》中記有“黃芽白菜，勝於江南冬筍者，以其百吃不厭也”，以至其又有“北筍”之稱。

在台灣種植的台灣白菜也是大白菜的一種，比北京大白菜細一些。

類型與品種

按時令分

根據形態特徵、生物學特性及栽培特點，白菜可分為秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同類型品種。

1.秋冬白菜：中國南方廣泛栽培、品種多。株型直立或束腰，以秋冬栽培為主，依葉柄色澤不同分為白梗類型和青梗類型。白梗類型的代表品種有南京矮腳黃、常州長白梗、廣東矮腳烏葉、合肥小葉菜等。青梗類型的代表品種有上海矮箕、杭州早油冬、常州青梗菜等。

2.春白菜：植株多開展，少數直立或微束腰。冬性強、耐寒、豐產。按抽薹早晚和供應期又分為早春菜和晚春菜。早春菜的代表品種有白梗的南京亮白葉、無錫三月白及青梗的杭州晚油冬、上海三月慢等。晚春菜的代表品種有白梗的南京四月白、杭州蠶白菜等及青梗的上海四月慢、五月慢等。

3.夏白菜：夏秋高溫季節栽培，又稱“火白菜”、“伏菜”，代表品種有上海火白菜、廣州馬耳白菜、南京矮雜一號等。

按品種分

1、中腳奶白菜：冬性強，較耐抽薹，種植容易，生長勢旺盛，中腳型，纖維少，質細嫩，肉質甜美。梗為奶白色，葉皺有光澤。

2、矮腳奶白菜：矮腳型，生長勢旺盛，較耐抽薹，種植容易。葉片近圓形，葉皺有光澤，梗為奶白色。冬性強，肉質甜美，纖維少，質地細嫩、脆滑，品質優良。

3、鶴斗白菜：矮腳、寬梗、皺葉，細嫩可口，是高級蔬菜品種。在適合的播種期播種，30天可收穫商品菜上市，珠江三角洲地區適宜生長溫度為15-25℃，高於或低於適溫比較容易抽薹。

按套用分

【玉田包尖白菜】

“玉田包尖”因其菜葉薄、包心緊、呈圓錐狀而得名，距今已有二百多年的種植歷史。據清光緒《玉田縣誌》載：“白菜、一名菘，有十數斤者，甘脆、甲他邑”。它因耐貯藏、產量高、不抽苔、葉色深綠、葉脈細密、味甜嫩脆等特點而聞名全國，素有“玉菜”之稱。其兩百餘年繁衍至今，唯有生長在玉田這塊土地上，方能保持其獨特的品質。 1974年躋身於全國農展會。 60年代，年種植2萬畝左右，畝產約1500公斤，總產一般在3萬噸左右。70年代年種植約4萬畝，畝產量提高到2500公斤，總產約10萬噸。1978年後，種植面積逐年增加，1988年種植6.7萬畝，一般畝產6000公斤，高者達8500公斤。除當地自食外，歷史上多行銷京、津、唐及東北、西北各地。老北京冬儲大白菜基本來自玉田。

玉田包尖白菜

【高樁型白菜】

白菜根為淺根系，主根粗大，側根發達，水平分布。葉片有毛或無毛，著生於短縮莖上成蓮座狀。除薹用和分櫱類型外，腋芽不發達。總狀花序，花淡黃至黃色。長角果。栽培的白菜分別屬於芸薹的 2 個亞種：結球白菜根據葉球抱合程度，分為散葉變種 、半結球變種、花心變種和結球變種；不結球白菜分為普通白菜、塌菜 、菜薹、薹菜和分櫱白菜5個變種。

高樁型白菜

【“紅聖白二號”】

外葉綠色，葉心全部橘紅色，菜型美觀，生育期65天左右， 球重2KG左右，富含維生素A和B-胡蘿蔔素，均是其他白菜的15倍，

其他元素的含量（如：鈣、鐵、鎂維生素C蛋白質）對人體有益的

營養元素，均是其他白菜的2倍多。另外還具有生長速快，包心

堅實，抗三大病害，上市早，效益高等優點。

【觀賞白菜（百財花王）】　百財花是膠州大白菜研究所科研人員經過多年培養，選育而成的一種白菜此品種生長速度慢，生育期特長，品質優良。生長過程有四大變化：小苗期象油菜，蓮座期似白菜，成熟期是變色菜，貯藏期是觀賞菜。這種白菜除了具備比普通白菜營養品質更高外，在生長過程中，葉心還能隨季節變化而呈現不同顏色。這種既能食用又能觀賞的白菜，若放在花盆內種植，生長期長達十個多月，而隨著氣溫和生長期的不同，葉心顏色還能出現多種變化，到了後期觀賞白菜還能一次開出成千上萬朵金黃色小花。

【“黃玫瑰”白菜】　遠看是一棵白菜，近看卻像放大的黃玫瑰。在南京江浦農場已繁殖了100多株，成為穩定的群體。南農大園藝學院侯喜林院長告訴記者，這是南農大最新篩選出的一份白菜材料，仔細看，它長得不太像白菜，嫩黃嫩黃的顏色，葉片一片卷著一片，像漂亮的木耳邊，每片葉子上還有小小的鋸齒，用手摸一摸葉片稍硬，比普通白菜葉要厚。 　這種“黃玫瑰”白菜的原始材料引自外地，但剛來南農的時候長出來的白菜可不是這副模樣，在多次篩選中，南農專家發現了它“天生麗質”的一面，並經過數次“自交”，才長成如今這般驚艷。

黃玫瑰白菜

白菜在生長發育過程中,如果栽培管理技術不當，常常會出現不結球、結球鬆散或結球開裂等不良症狀，從而影響產品的產量和質量，降低其商品價值和食用價值。為此我們必須弄清其不良因素，對症下藥。

種植問題

一、白菜不結球或結球鬆散的原因及預防

1、不結球或結球鬆散的原因

（1）種子不純。大白菜在繁種過程中如，如果與其它散葉品種或半結球品種雜交，雜交後的種子發育而成的植株往往不結球。

（2）播種期過晚。在播種白菜時，如果播種期過晚，生長期不足，就會出現結球鬆散甚至不結球現象。

（3）氣候條件。秋播大白菜在長發育過程中，特別是結球期，如果陰雨過多、氣溫低、光照不足，光合產物就會大大降低，從而影響大白菜正常生長和生育，造成不結球或結球不緊。　

結球白菜

（4）田間管理。肥水不足，病蟲危害也會出現不結球或結球疏鬆的現象。

2、預防措施

（1）選購正規廠家的優良品種。

（2）適時播種，一般在立秋前三天或後三天為宜。

（3）合理施肥澆水。

（4）嚴防病蟲危害。

二、葉球開裂的原因及預防。

1、葉球開裂的原因

在大白菜結球期、特別是在結球中期和後期，遇到高溫及水分過多的條件時，內部葉片仍會繼續生長，而葉球外側葉片已充分成熟，不能相應地生長，於是就會產生裂球現象。一般早熟品種採收不及時時，易發生裂球現象。

2預防措施

（1）在大白菜結球期，肥水供應要均勻適宜，切忌忽旱忽澇。

（2）在結球後期，如遇不適宜的高溫天氣時，應適當控制澆水。

（3）對於早熟品種要適時採收。