酵母甘露聚糖是酵母細胞壁多糖中的一種,是糖蛋白
基本介紹
- 中文名：酵母甘露聚糖
- 本質：糖蛋白
- 分子量：9萬道爾頓左右
- 性狀：白色粉狀固體
。分子量約在9萬道爾頓
左右，白色粉狀固體，溶於水，溶液有粘性。原料及工藝：原料：啤酒廠廢
酵母、麵包酵母等；工藝流程：酵母菌體→破胞壁→破碎酵母→離心（或過
濾）→酵母殘渣→綜合利用（生產酵母精和酶）。酵母液→除去雜質→酵母多
糖→提取→酵母甘露聚糖（粗品）→純化→酵母甘露聚糖純品。得率：1.5%-
2%。 ⑴是一個解決啤酒工業污染，變廢為寶，改善環境的有效措施；⑵國外
市場每克酵母甘露聚糖70美元左右，國內市場沒有國產商品出售；⑶套用：a)
作為食品強化劑；b)具有抗輻射作用，作為癌患病人體質增強劑，作為處於
輻射環境中工作人員健康增補劑，作為防曬化妝品；c)作為"生物飛彈"載體和
抗腫瘤藥物。
酵母甘露聚糖又稱甘露糖蛋白，在葡萄酒中可以穩定酒石、穩定蛋白質、提高氣味和口感，提升葡萄酒檔次。葡萄酒中天然存在的蛋白質是引起白葡萄酒渾濁和沉澱的主要原因之一。 在法國波爾多和勃艮第古老的葡萄酒地區，酒師們經常把發酵結束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陳釀在含有酵母泥的橡木桶中，時間長達半年以上，此種方法處理的葡萄酒裝瓶以後不易產生酒石沉澱，而沒有經過此種陳釀方式存放的葡萄酒很容易產生酒石結晶體，影響了葡萄酒的整體美觀度。這是因為葡萄酒在酵母泥上陳釀，酵母泥自溶後分泌的酵母多糖融入葡萄酒中，酵母多糖起到了穩定酒石酸的效果。
添加適量（300g/L）甘露糖蛋白可通過競爭或包埋的方式阻止酒石晶核結合成可沉降的大分子酒石沉澱，從而達到維持穩定性。此外，添加酵母甘露聚糖還可以起到穩定葡萄酒蛋白、穩定紅酒色素、促進香氣釋放等功能。
