酒水鑑別

酒水鑑別概念： 酒水鑑別是利用感官、外觀等酒水類專業知識對酒水進行品質優劣的判斷。

基本介紹

• 中文名：酒水鑑別
• 所屬內別：生活技能

白酒的鑑別

在感官鑑別酒類的真偽與優劣時，應主要著重於酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。對瓶裝酒還應注意鑑別其外包裝和註冊商標。在目測酒類色澤時，應先對光觀察其透明度，並將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質下沉，有無懸浮物等，然後再倒人燒杯內在白色背景下觀察其顏色。對啤酒進行感官檢查時，應首先注意到啤酒的色澤有無改變，失光的啤酒往往意味著質量的不良改變，必要時應該用標準碘溶液進行對比，以觀察其顏色深淺，開瓶注入杯中時，要注意其泡沫的密聚程度與掛杯時間。酒的氣味與滋味是評價酒質優劣的關鍵性指標，這種檢查和品評應在常溫下進行，並應在開瓶注入杯中後立即進行。

色澤透明度鑑別

白酒的正常色澤應是無色透明，無懸浮物和沉澱物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現環狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉澱。冬季如白酒中有沉澱可用水浴加熱到30～40℃，如沉澱消失為正常。

香氣鑑別

在對白酒的香氣進行感官鑑別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑑別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為：

溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點；

噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔；

留香——酒已咽下，而口中仍持續留有酒香氣。

一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅台酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。

滋味鑑別

白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純淨和邪味之別，酒咽下後，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑑別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應於舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優劣。

酒度鑑別

白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標籤上都標有酒度數，如60度，即是表明該種酒中含酒精量為百分之60。

白酒總的特點是酒液清澈透明，質地純淨，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。

註冊商標鑑別

對消費者來講，在商店裡購買瓶裝酒時不可能開瓶查驗其質量，僅能憑外觀來鑑別其真假與優劣，這樣就使得掌握白酒註冊商標、特別是一些名優白酒的註冊商標方面的知識具有了特殊重要的意義。下面是部分國內名優酒註冊的商標。

茅台酒註冊商標是貴州牌、貴州茅台脾、茅牌。

杏花村酒註冊商標是古井亭牌、汾牌、竹葉青牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、北方牌。

五糧液酒的註冊商標是五糧液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖莊牌、怡神牌。

洋河酒的註冊商標是洋河牌、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。

劍南春酒的註冊商標是劍南春牌、綿竹牌、春沙牌劍農牌和劍工牌。

亳州古井酒廠的註冊商標是古井牌和古井貢牌。

董酒的註冊商標是董牌。

西鳳酒的註冊商標是西鳳牌、鳳凰牌、鳳牌和柳林春牌。

滬州大曲的註冊商標是滬州牌。

雙溝酒的註冊商標雙溝牌和山河牌。

啤酒的鑑別

啤酒是以大麥芽，啤酒花和水為主要原料，不發芽穀物(如大米、玉米等)為輔料，經糖化發酵釀製成的富含多種營養成分的低度飲料酒。如按供給人體熱能計算，一升啤酒相當於0.7升牛奶的營養。

●啤酒分類

按顏色深淺可將啤酒分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒；

按生產方法可分為熟啤酒(經巴氏殺菌)和鮮啤酒(不經巴氏殺菌)，另外還有一種經過濾除菌的啤酒稱為“純鮮啤酒”；

按包裝容器可分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒。

●啤酒的典型性

色澤——分為淡色，濃色和黑色三種，優良的啤酒不管顏色深淺均應具有醒目的光澤；

透明度——啤酒在規定的保質期內，必須保持其潔淨透明的特點，不應有任何渾濁或沉澱現象發生；

泡沫——泡沫是啤酒的重要特徵之一；

風味和酒體——常見的淡色啤酒應具有明顯的酒花香味和細微的酒花苦味，入口稍苦而不長，酒體爽而不淡；

碳酸含量——具有飽和充足的二氧化碳，能賦予啤酒殺口力，給人以舒適的刺激感；

飲用溫度——啤酒的飲用溫度很重要。在適宜的溫度下飲用，酒液中很多有益成分的作用就能協調互補。啤酒宜在較低的溫度下飲用，以12℃左右為好。

色澤鑑別

良質啤酒——淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無明顯懸浮物；

次質啤酒——色淡黃或稍深些，透明或有光澤，有少許懸浮物或沉澱；

劣質啤酒——色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮物和沉澱物，嚴重者酒體混濁。

泡沫鑑別

良質啤酒——倒入杯中時起泡力強，泡沫達二分之一至三分之二杯高，潔白細膩，掛杯持久(4分鐘以上)；

次質啤酒——倒入杯中泡沫升起，色較潔白，掛杯時間持續2分鐘以上；

劣質啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。

香氣鑑別

良質啤酒——有明顯的酒花香氣，無生酒花味，無老化味及其他異味；

次質啤酒——有酒花香氣但不明顯，也沒有明顯的異味和怪味；

劣質啤酒——無酒花香氣，有怪異氣味。

口味鑑別

良質啤酒——口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。酒質清冽，酒體協調柔和，殺口力強，苦味細膩微弱且略顯愉快，無後苦，有再飲欲；

次質啤酒——口味較純正，無明顯的異味，酒體較協調，具有一定殺口力；

劣質啤酒——味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過於濃重，有鐵腥味，苦澀味或淡而無味。

果酒的鑑別

果酒是將各種水果汁直接發酵(或勾兌)後釀成的低度酒。一般的酒精含量為百分之12—18。果酒含有各種維生素及礦物質，並具有原來果實的芳香和酒的醇美，口味甜潤。果酒基本上以原來鮮果命名，如蘋果酒，荔枝酒，桔子酒和楊梅酒等。果酒的釀造以葡萄酒為代表，其他果酒的釀造方法與葡萄酒基本相似。

外觀鑑別

果酒應具有原果實的真實色澤，酒液清亮透明，具有光澤，無懸浮物，沉澱物和混濁現象。

香氣鑑別

果酒一般應具有原果實特有的香氣，陳酒還應具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的品質越好。

滋味鑑別

果酒應該酸甜適口，醇厚純淨而無異味，甜型酒要甜而不膩，乾型酒要乾而不澀，不得有突出的酒精氣味。

酒度鑑別

國產果酒的酒度一般在12°—18°範圍內。

葡萄酒的鑑別

按照國際葡萄酒組織的規定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發酵後獲得的飲料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之間；按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀製而成的，酒精度不低於7.0%的酒精飲品。

外觀鑑別

色澤上，對強光照一下酒身，稍帶反光，優質葡萄酒澄清、透明、無渾濁和沉澱。優質葡萄酒應有接近原品種果實的真實色澤。

白葡萄酒應微黃中帶綠或呈禾桿黃及金黃，總體是晶亮冰白，富有光澤，凡呈雜褐色的，說明質量較差。

紅葡萄酒應呈紅色、紫紅色或石榴紅，經陳釀的紅葡萄酒呈寶石紅、血虹或暗紅，總體上紅潤晶爍，晶瑩剔透。凡液面呈深褐色者，質量較差。

香氣鑑別

酒香上，打開聞一聞，優質的葡萄酒應具有芬芳悅怡的葡萄果香及厚實馥郁的酒香。果香來自品種的天然香氣，酒香是釀造和貯藏過程中形成的，陳釀時間越長，酒香越濃郁持久，醇香綿長。

口感鑑別

喝在口中，乾白葡萄酒應有清新、爽怡、純淨感。而乾紅應具有乾爽、醇厚、綿長、圓潤感，各種口味均衡統一恰到好處，凡串味或與典型口味不符者，質量欠佳。

外包裝鑑別

從包裝上看，檢查軟木塞是否正常塞在瓶口。如果凸的很明顯或酒瓶有異常粘液，則說明在運輸與儲藏過程中受損，酒的品質會受到影響。

外包裝鑑別

商標鑑別法

假酒或其他偽劣商品在外包裝上多數沒有商標標識或“註冊商標”(註冊)字樣，即使仿照，其圖案色彩與真品標識總有不同之處。如洋河大麯其真品商標是定點印刷的，質量精緻，圖案清晰，在“羊禾”、“敦煌”、“洋河”，“美人泉”等商標上加印“註冊商標”字樣。假品商標質量粗糙，字型有別，字型不統一，圖案及人物造型不協調。

包裝裝潢鑑別法

食品法規中均規定了各種飲料酒的標籤標準，並且在裝潢方面要求圖案清晰、形象逼真、色彩調和、做工精細、包裝用料質量好。偽劣酒的包裝裝潢則多不符合標籤法規，圖案模糊、包裝用料差、做工粗糙。

其他特徵鑑別

(1)標記特徵：根據包裝上的標記特徵進行鑑別。如茅台、五糧液、西鳳等其包裝上字型有凹凸感，而偽劣酒包裝上字型平，凹凸感極差或無凹凸感。

(2)瓶蓋特徵：根據材質、圖案、顏色、結構不同進行鑑別。如汾酒其真品瓶蓋是用進口鋁質材料製成的，螺紋蓋上印有“古井亭”圖案，整齊清楚，蓋內壁呈銀白色，內墊有彈性的白色硬質塑膠墊，封口整齊。瓶蓋外壁螺紋處有紅箭頭指示開口方向，並有英文“Open”字樣.而偽劣酒瓶蓋用料質雜，蓋上“古井亭”圖案不清晰，有脫落現象。瓶蓋內壁色澤灰暗或塗黃色，內壁用紙墊或暗黃色塑膠墊，封口不整齊。瓶蓋外螺紋處沒有開口指示箭頭和英文。

(3)瓶型特徵：根據酒瓶形狀，製作質量等特徵進行鑑別。如五糧液真品瓶型有鼓形(俗稱蘿蔔瓶)、麥穗形兩種，瓶子用料細，製作精，瓶底圓形，周圍有規則的凸出條紋。假五糧液瓶型較雜亂，有方形，圓柱形，還有一些不規則的異形瓶。