都勻毛尖茶

都勻毛尖茶，貴州省黔南布依族苗族自治州特產，中國國家地理標誌產品。

都勻毛尖，中國十大名茶之一。1956年，由毛澤東親筆命名，又名“白毛尖”、“細毛尖”、“魚鉤茶”、“雀舌茶”，是貴州三大名茶之一。外形條索緊結纖細捲曲、披毫，色綠翠。香清高，味鮮濃，葉底嫩綠勻整明亮。產於貴州都勻市，屬黔南布依族苗族自治州。味道好，還具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動脈粥樣硬化、降脂減肥以及防癌、防治壞血病和護御放射性元素等多種功效與作用。

2010年11月23日，原國家質檢總局批准對“都勻毛尖茶”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：都勻毛尖茶
• 產地名稱：貴州省黔南布依族苗族自治州
• 品質特點：條索捲曲、香氣清嫩、滋味鮮濃
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2010年第133號
• 批准時間：2010年11月23日

產品特點

品質特性

都勻毛尖茶又叫都勻細毛尖、白毛尖。都勻毛尖採用“清明”前後數天內剛長出的一葉或二葉未展開的葉片，要求葉片細小短薄，嫩綠勻齊。外形細、圓、光、直、多白毫，色澤翠綠，沖後香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。毛尖的色、香、味、形均有獨特個性，其顏色鮮潤、乾淨，不含雜質，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。 都勻毛尖“三綠透黃色”的特色，即乾茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。成品都勻毛尖色澤翠綠、外形勻整、白毫顯露、條索捲曲、香氣清嫩、滋味鮮濃、回味甘甜、湯色清澈、葉底明亮、芽頭肥壯。

都勻毛尖茶

工藝特色

採摘

毛尖茶清明前後開採，其採摘標準為一芽一葉初展，長度不超過2.0厘米，，要求葉片細小短薄，嫩綠勻齊。嫩度和長度超標準的，受病蟲害的和色紫的都不能用來製作毛尖茶。通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3—5.6萬個芽頭。採回的芽葉必須經過精心揀剔，攤晾1—2小時，表面水分蒸發乾淨即可炒制。炒制工藝分鮮葉、殺青、揉捻、整形、提毫、烘乾、提香等工序。

毛尖茶清明前後開採，與《都勻縣誌稿》所述：“自清明至立秋並可采，穀雨前采者曰雨前，茶最佳、細者曰毛尖茶”是相吻合的。採摘標準為一芽一葉初展，長度不超過2.0厘米，通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3—5.6萬個芽頭。

工序

歷史上毛尖茶的工藝幾乎失傳。採回的芽葉必須經過精心揀剔，剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質等物。攤放1—2小時，表面水蒸發乾淨即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團提毫、乾燥四道工序。

毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內炒制，一氣呵成。

殺青：鍋溫120—140℃，投葉量500—700克，以抖為主，抖悶結合，採用雙手翻炒的手勢。做到抖得散，翻得勻，殺得透。當葉質轉軟，清香透露，降低鍋溫進入揉捻工序。

揉捻：揉時長、用力重、是毛尖茶揉捻的特點，是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右，用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達到細胞破碎充分的目的，當達五成乾時即轉入搓團提毫工序。

搓團提毫：鍋溫50—60℃，將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團，抖散炒乾，反覆數次至七成乾度，改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結合，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成乾時，降低鍋溫（50℃以下），將茶葉薄攤鍋中炒至足乾。炒乾時作輕巧翻炒動作，使茶葉里外乾度一致，增進香氣。

產地環境

都勻毛尖主要產地在貴州省黔南州團山、哨腳、大槽一帶，這裡山谷起伏，海拔千米，峽谷溪流，林木蒼鬱，雲霧籠罩，冬無嚴寒，夏無酷暑，四季宜人，年平均氣溫為16°C，年平均降水量在1400多毫米。加之土層深厚，土壤疏鬆濕潤，土質是酸性或微酸性，內含大量的鐵質和磷酸鹽，這些特殊的自然、條件不僅適宜茶樹的生長，而且也形成了都勻毛尖的獨特風格，屬於貴州名優綠茶。

歷史淵源

都勻毛尖茶，原產地在都勻市與貴定縣交界的雲霧山上，後來人工栽培於都勻市郊蟒山下的茶農寨一帶，每年“清明’’前三五日採摘第一批為上品。

據《都勻府志》記載，早在明代，都勻產出“魚鉤茶”、“雀舌茶”已列為“貢品”進獻朝廷。在巴拿馬國際博覽會上獲獎。解放後又遠銷日本、新加坡、港、澳等地。

1956年，都勻市圍寨辦事處團山村哨腳寨農民譚修芬、王順天、譚修凱等青年團員親自採摘加工了2斤"雨前茶"寄給毛澤東主席，毛主席品嘗後批覆："茶葉很好，今後山坡上可以多種茶，此茶可以命為毛尖茶"。都勻毛尖茶從此名氣大增。

1972年，都勻毛尖茶首次銷往日本，受到了日本友人的讚賞。

但很長一段時間裡，都勻毛尖只是茶農用來稱鹽買油的小收入，沒誰指望靠著種茶發家致富。

2014年3月7日，中國兩會期間，習近平總書記在參加貴州代表團審議時，對黔南的都勻毛尖給予高度讚譽，作出了“對於都勻毛尖茶，希望你們把品牌打出去”的重要指示。其後，黔南決策部署，圍繞“以茶興業、以茶惠民、以茶養文”目標，出台了一系列促進茶產業發展政策，頒布地方標準，推行立法保護，走上了規模化、標準化、品牌化、產業化發展之路，推動了茶產業的跨越式發展。都勻毛尖（國際）茶人會、華鑫杯茶藝大賽、“都勻毛尖”杯鬥茶大賽、茶都勻毛尖杯制茶大賽等有影響力的活動接連舉辦，助力都勻毛尖發展。

都勻毛尖茶

生產情況

2014年，黔南州宜茶土地面積近250萬畝，茶葉種植131萬畝，涉茶企業901家，從業人員30萬人。全州投產茶園面積51.88萬畝，實現茶葉總產量1.68萬噸，產值23.88億元，綜合產值37億元。

2016年，都勻市茶園種植面積達37萬畝，可采面積近20萬畝，森林覆蓋率達60%。全市茶葉加工企業58家，專業合作社73家，茶葉企業固定資產達5.4億元，年加工能力突破1萬噸。僅茶葉一項就為全市農民人均增收1180元。“都勻毛尖”茶品牌價值從2013年的23億元增長到2016年的189億元。

2017年，黔南州茶園面積161萬畝，實現茶葉總產量3.2萬噸、茶葉總產值52.17億元，“都勻毛尖”地理標誌品牌價值達211.49億元，在茶葉類中位列第二。“都勻毛尖”區域公共品牌價值達25.67億元，被評為中國“最具品牌傳播力品牌”。茶企固定資產總額達到30餘億元，茶葉從業人員45.6萬人，吸納返鄉農民工就業5.4萬餘人，帶動3.5萬人脫貧。

產品榮譽

民國四年（1915年），都勻毛尖茶在巴拿馬萬國食品博覽會上獲優獎，後人譽為“北有仁懷茅台酒，南有都勻毛尖茶”。

1982年，都勻毛尖茶在湖南長沙召開的全國名茶評比會上，都勻毛尖茶被評為中國十大名茶。

1988年，都勻毛尖茶獲首屆中國食品博覽會金獎。

1993年，都勻毛尖茶獲國際抗衰老食品博覽會金獎。

2001年，都勻毛尖茶獲中國國際農業博覽會名牌產品。

2004年，都勻毛尖茶獲中綠杯名優綠茶和蒙頂山杯國際名茶兩項金獎。

2005年，都勻毛尖茶獲“中茶杯”優質獎、“貴州十大名茶”第一名、都勻市獲“全國三綠工程茶業示範縣”、“放心茶中茶協推薦品牌”、都勻市獲“中國茶產業發展政府貢獻獎”、都勻市被國家列入“114個名茶示範基地縣”、華銘杯全國名優綠茶金獎等殊榮。

2006年，都勻毛尖茶獲“多彩貴州”兩賽一會都勻賽區旅遊商品優秀獎、“多彩貴州”旅遊商品設計大賽貴州名創入圍獎。

2007年，都勻毛尖茶獲“貴州省名優綠茶獎”。都勻市獲得“中國毛尖茶都”稱號。

2008年，都勻毛尖茶獲“中綠杯全國名優綠茶金、銀獎”、“中綠杯全國名優綠茶優質獎”。

2009年，都勻毛尖茶獲上海豫園國際茶文化藝術節“中國鼎尖名茶獎”、上海第十六屆國際茶文化節“金牛獎”、“恆天杯全國名優綠茶金獎”。

2016年12月12日，在“2016年中國品牌價值評價信息發布會”上，都勻毛尖以211.49億元的品牌價值位列茶葉類地理標誌產品榜單第四位，品牌價值較上年增加了30.49億元。

都勻毛尖茶

地理標誌

地域保護範圍

都勻毛尖茶地理標誌產品保護產地範圍為貴州省黔南布依族苗族自治州都勻市、福泉市、甕安縣、龍里縣、惠水縣、長順縣、獨山縣、三都縣、荔波縣、平塘縣、羅甸縣、都勻經濟開發區現轄行政區域。

質量技術要求

（一）品種

當地傳統的地方群體種或引進的適宜茶樹良種。

（二）立地條件

保護區範圍內海拔600米至1500米，土壤為黃壤或黃綜壤，土層深度在1米以上，土壤有機質含量≥1.5%，土壤pH值4.0至6.5。

（三）栽培管理

1.種苗繁育：每年8至11月份以無性繁殖的方式育苗。

2.茶樹種植：

（1）定植時間分別為春栽（2月上至3月中）和冬栽（10月至12月）。

（2）定植密度為單行條列式：每公頃≤6萬株，雙行條列式：每公頃≤10.5萬株。

3.施肥：每年施有機肥不少於6000千克/公頃或餅肥不少於4000千克/公頃，化肥≤600千克/公頃。

4.環境、安全要求：農藥、化肥等的使用必須符合國家的相關規定，不得污染環境。

（四）鮮葉採摘

1.採摘時間和標準：採摘期為3月初至5月初，採摘標準為，採取獨芽或一芽一葉，顏色淡綠或深綠；採摘方法為用提手采法，保證芽葉完整，葉色淡綠或深綠，葉質鮮嫩。

（五）加工工藝

殺青→揉捻→搓團→提毫→烘焙→成品。

在鍋溫內放入鮮葉，使其受熱散失水分至表面失去光澤、變軟、折根不斷微有粘手感覺時進行揉捻。揉捻至茶葉達到6成乾時轉為搓團。搓團至茶條捲曲，含水量達30%時進入提毫。提毫至茶條緊細捲曲、白毫顯露時進行烘焙。烘焙至其含水量達6%時起鍋。挑選出細脆焦葉即得成品。

（六）質量特色

級別	外形			內質
	條索	整碎	色澤	香氣	滋味	湯色	葉底
珍品	緊細捲曲; 白毫滿布	勻整	綠潤	嫩香; 持久	鮮爽; 回甘	黃綠; 明亮	嫩勻齊; 鮮活
特級	緊細捲曲; 披毫	勻整	綠潤	嫩香; 持久	鮮爽; 回甘	黃綠; 明亮	嫩勻; 鮮活
一級	緊細捲曲白毫顯露	勻整	綠尚潤	嫩香	鮮醇	黃綠; 尚明亮	嫩綠; 明亮

1.感官特色：條索緊細捲曲、湯色黃綠明亮、滋味鮮醇、葉底嫩綠明亮。各級都勻毛尖茶感官品質應符合其實物標準樣的要求。都勻毛尖茶各級感官品質應符合下表的要求。

2.理化指標：水分≤6.4%，總灰度≤5.1%，粉末≤0.7%，水浸出物≥43.2%，銅含量≤4.1毫克/千克，鉛含量≤0.6毫克/千克。

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

專用標誌使用

都勻毛尖茶地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向貴州省黔南布依族苗族自治州質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經貴州省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。都勻毛尖茶的法定檢測機構由貴州省質量技術監督局負責指定。

歷史文化

“都勻毛尖”毛主席取的名

2007年5月初，記者採訪“都勻毛尖”節時，有當地人對記者說：“你知不知道，‘都勻毛尖’是毛主席親自取的名。”其後，許多都勻茶商也告訴記者這件事是真的。

記者在一本由省農業廳和商務局主辦、省茶葉文化研究會主編的內部刊物《茶韻》上查閱到對此事的詳細記載。該刊記錄了1956年謀劃制茶送給毛澤東的五位團山鄉幹部的姓名和當時的工作單位。分別是鄉長羅雍和、主任譚文邦、團委書記譚修芬(女)、會計王順天、譚修凱。記者依此在當地進行尋訪，了解到羅雍和以及譚文邦已故，但譚修芬尚健在。記者在都勻黑溝茶農公司打聽到譚修芬現居住在平塘縣城，在公司負責人艾照坤的幫助下，5月5日，記者見到了當年毛澤東為“都勻毛尖”命名時的見證人譚修芬，在該縣城糧食局宿舍，老人向記者講述了當年那感人的故事。

1956年，譚修芬還是一個20齣頭的採茶少女，也是一把制茶的好手。擔任都勻縣團山鄉團委書記。譚修芬老人告訴記者，當年4月2日晚，團山鄉鄉長羅雍和與鄉幹部譚修芬、譚修凱等人閱讀報紙，正好讀到《貴州農民報》上一篇題為《人民熱愛毛主席，萬裡邊境送虎皮》的文章。受此觸發，幾位幹部想，人家可以送虎皮，咱也可以送一點我們家鄉的魚鉤茶給毛主席品嘗。最後，與會幹部一致決定炒制3斤上好的魚鉤茶送給毛主席。說乾就乾，羅鄉長第二天便發動民眾上山採茶。時值清明節前後，正是出好茶的時節。上好的茶青經心靈手巧的譚修芬精心製做後，又請鄉里的工匠打了一個精緻的木盒包裝茶葉，連同一封信一併給毛主席。

幾天以後，茶農社收到一封落款為中共中央辦公廳的回信。大家激動不已。信件是打字機列印的，大致內容是：你們給毛主席的茶葉已經收到，經主席批准，寄給你們十五元作成本費。落款為中共中央辦公廳。信件下部付有幾句毛主席的親筆簽字：“茶葉很好，今後山坡上多種茶，茶葉可命名為毛尖。毛澤東。”毛主席回信一事在十里八鄉傳開了，各地民眾紛紛湧進團山鄉學習觀摩。鄉里還組織了歌舞活動慶祝。

可惜的是，如今那封有毛澤東親筆簽名的信件已經遺失。2001年5月，都勻市政府還出資一百萬元尋找毛主席的親筆信件，但一直沒有下落，不過，毛主席為都勻毛尖命名一事在當地傳為佳話，都勻毛尖也名聲大噪。

民間傳說

很古的時候，都勻蠻王有九個兒子和九十個姑娘，蠻王老了，突然得了傷寒，病倒在床，他對兒女們說：“誰能找到藥治好我的病，誰就管天下。”九個兒子找來九樣藥，都沒治好。九十九個姑娘去找來的全是一樣藥——茶葉，卻醫好了病。蠻王問：“從何處找來？是誰給的？”姑娘們異口同聲回答：“從雲霧山上采來，是綠仙雀給的。”，蠻王連服三次，眼明神爽，高興地說：“真比仙丹靈驗！現在我讓位給你們了，但我有個希望，你們再去找點茶種來栽，今後誰生病，都能治好，豈不更好？’’。姑娘們第二天去到雲霧山，不見綠仙雀了，也不知道茶葉怎么栽種。她們在一株高大的茶樹王樹下求拜三天三夜，感動了天神，於是天神派一隻綠仙雀和一群百鳥從雲中飛來，不停地叫：“毛尖…茶，毛尖…茶。’’姑娘們說明來意，綠仙雀立馬(方言，立刻的意思)變成一位美貌而聰明的茶姐一邊採茶一邊說：“姊妹們，要找茶種好辦，但首先要做三條：一是要有一雙剪刀似的手，平時可以採藥，壞人來偷茶時，就夾斷他的爪爪(方言，手的意思)；二是要能變成我這樣的尖尖嘴，去捕捉茶林中的害蟲；三是要能用它醫治人間疾苦，讓百姓健康長壽。”姑娘們說：“保證做到這三條，請茶姐多多指點。”茶姐拉著這群姑娘的手，嘰嘰咕咕，指指劃劃，面授密決，姑娘們一陣歡笑，高興得邊唱邊跳《仙女採茶舞》。

姑娘們終於得到了茶種，她們回到都勻後頭一年種在蟒山頂，被冰雹打枯了；第二年種在蟒山半山腰，又被霜雪扎死了；第三年姑娘們種在蟒山腳下。由於前兩次的失敗，這次他們更加精心栽培，細心管理，茶苗長勢越來越好，而變成一片茂盛的茶園，人們就叫這地方為茶農。為了不忘記綠仙雀的指點，後來這茶就取名叫“都勻毛尖茶”。都勻蠻王有了這茶園，國泰民康。但不知過了多少代，傳說到了明洪武調北征南的時候，有一支官兵駐紮在都勻薛家堡。由於水土不服，很多士兵都病倒了，上吐下瀉，喊爹叫娘。當地一位布依老人曉得這病情後，就主動帶上一把鹽、茶、米、豆，煮湯給官兵喝，一連三碗，終於把病治好了。後來，有一位將領打聽主要是茶葉的妙用後，就在市場上悄悄買得一包都勻毛尖茶，帶回京城稟功。皇帝品嘗後，覺得很開胃，又是一付良藥，連連點頭說：“太好了，太好了！"此後每年派專人來都勻要上貢茶一都勻毛尖茶。有一年，京城一幫官兵來收貢茶，卻一兩也收不到。他們氣急了，親自跑到蟒山下的茶農一看，只見十來個採茶的姑娘馬上變成一群綠仙雀，飛來啄這伙狗腿子的眼睛，官兵們在茶農無立腳之地。他們聽說都勻牛場還有一片茶園，又趕忙跑到牛場來，但牛場的茶園又被幾十頭牛馬拉屎拉尿淋茶樹了。官兵們得不到貢茶，怕回到京城交不了差。正在為難時，都勻蠻王的一位長官說：“我們也沒有辦法呀，這樣吧，你們回京城後，就說都勻一帶的毛尖茶，統統被有毒的綠尖嘴雀啄過，又淋上牛屎馬尿，根本不能吃了，做藥也不靈驗了。”皇帝聽了這番話後，信以為真，從此減免了貢茶。但好景不長，事隔兩三年，京城又來了一夥官兵。他們來到都勻後，巧立名目，敲詐勒索，貢茶年年猛增，弄得茶農傾家蕩產，茶園也變成一片荒丘。

燙死茶樹抗議苛稅

都勻毛尖原來也叫“魚鉤茶”，就像它當初的名字那樣，形似魚鉤和雀舌，所以除了魚鉤茶的叫法外，還有雀舌茶、細毛尖、白毛尖的叫法。經過特別的炒制，形成“三綠透三黃”的特點，也就是說，乾茶綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。

都勻毛尖在巴拿馬世博會獲獎的記錄，見於民國二十五年（1936年）所著《都勻縣誌稿》：“茶，四鄉多產之，產水箐者尤佳。民國四年，巴拿馬賽會曾得優獎，輸銷邊粵各縣，遠近爭購，惜產少耳。”

毛尖生長的地方，通常都是海拔1000米左右的高山。在貴州高原南面，峰巒疊嶂，雲霧繚繞，茶忙的時候，這裡的布依族、苗族女子在山裡忙碌，她們穿著傳統的藍布衣衫，胸前系圍裙，圍裙上繡著各種圖案，頭上包著毛巾做的頭帕。這裡的人喜好唱山歌，忽高忽低的山歌從山頭飄來，細雨後雲霧在山間繚繞，成了入畫的風景。

史料記載，都勻毛尖茶在明朝即為貢茶，深得崇禎皇帝的喜愛。到了清朝，由於層層增加上貢茶葉數量，弄得當地茶農一年所採制的茶葉全數上貢都抵不上稅額。

據說，當時寨主想了一個辦法，召集18個寨的族人開會，在夜間每家每戶燒一鍋水，澆到沿路的茶樹下，把茶樹燙死。過一段時間後，報告上去，並請當地土司和縣官去查看，只見沿途一路茶山上的茶樹枯黃，片葉不留。寨主和茶農都說，茶樹是遭了“天火”而亡。

後來，皇帝不得不下詔免除上貢茶葉，並撥銀款給當地，保護茶樹。今天，在當地仍可看到記載當年官府撥銀兩保護貢茶的石碑。