還原糖當量

計算公式

DE值=還原糖含量（以葡萄糖計）/澱粉乾物質的量

DE值，是英文（dextrose equivalent）的縮寫，是葡萄糖當量或葡萄糖值的意思。澱粉的轉化程度以葡萄糖值表示（簡稱DE值），普通的糖漿的DE值在40左右，DE值和甜度成正比而相應變動。

葡萄糖值（DE）	30	39	42	54	62
相對甜度（%）	30～35	35～40	45～50	50～55	60～70

澱粉分解過程要求把澱粉全部分解，但又不完全分解為葡萄糖與麥芽糖，它還含有多種糖類的混合物。澱粉的水解過程是：

澱粉-----糊精------高糖-----麥芽糖------葡萄糖

從理論上講有可能DE值大於100%，但在生產當中由於成本，工藝等原因，DE 值通常都不控制的那么高，有的產品如冰淇淋為了降低產品中的脂肪含量，還用低DE值的麥芽糊精（5～7）。

澱粉酶將澱粉水解成短鏈的糊精及少量的葡萄糖。

斐林試劑由甲乙液組成，甲液為硫酸銅溶液，乙液為氫氧化鈉與酒石酸鉀鈉溶液。平時甲、乙液分別儲存，測定時才等體積混合，混合時，硫酸銅與氫氧化鈉反應，生成氫氧化銅沉澱。

NaOH + CuSO₄→Cu（OH）₂+NaSO₄

生成的氫氧化銅和酒石酸鉀鈉反應，生成酒石酸鉀鈉與銅的絡合物，使氫氧化銅溶解。

COOK（CHOH）₂COONa + Cu（OH）₂→COOK（CHO ）₂ Cu COONa +2H₂O 酒石酸鉀鈉銅絡合物中的二價銅就是一個氧化劑，能使還原糖氧化，而二價銅被還原成一價的紅色氧化亞銅沉澱：

2Cu（OH）₂→COOK（CHO）₂ Cu COONa + CHO（CHOH）₄CH₂OH +2H₂O→ 2COOK（CHOH）₂COONa + COOH（CHOH）4 CH₂OH + Cu₂O

剩餘的二價銅在酸性調價下與碘化鉀反應，生成碘，用硫代硫酸鈉滴定，I₂被還原成I^-，隨著其緩緩加入，顏色由棕黃色逐漸變成黃色，當呈現淡黃色時，2%的澱粉指示劑，緩慢滴加硫代硫酸鈉直至溶液中的藍色消失，為淺粉色，即為滴定終點。

通過這個反應，能夠測量存在於澱粉水解物中的還原糖含量。用純水代替樣品與斐林試劑反應，所消耗硫代硫酸鈉的體積為空白值。

（1）潤喉糖果中DE值影響因素

潤喉糖果中還原糖當量(DE)對包衣質量影響較大，生產實踐表明DE在20.0±0.2時，包衣片質量最穩定。石森林等人研究提取物加入方式、保溫時間、熬糖溫度等因素對DE的影響。結果表明：煮沸時加入提取物、保溫時間60 min，熬糖溫度155℃時生產的潤喉糖果的DE穩定在所需範圍，最適合包衣。