速凍蒜苔

速凍蒜薹的加工季節一般在五月中旬以後，原料要求鮮嫩，無病蟲害，無熱斑，挺實不空，長度350～500mm.逐根挑選後剪去薹苞、老根部，清洗2～3次，在100℃熱水中漂燙1.5～2分鐘（需要切分的蒜薹切成寸段後漂燙），漂燙後快速冷卻至10℃以下。整根凍結的蒜薹需整齊包裝後凍結。切分的蒜薹送入流化床速凍裝置內凍結10分鐘，最後定量包裝、冷藏。

基本介紹

• 中文名：速凍蒜苔
• 原料：要求鮮嫩無病蟲害的蒜薹
• 顏色：呈鮮綠色允許根部微帶正常的白色
• 特徵：具有蒜薹的滋味和氣味，無異味

蒜薹保鮮原理

蒜薹收穫後仍是活體，繼續呼吸代謝，消耗體內養分，蒸發水分放出熱量，隨之不斷衰老、腐敗。一般採收後的蒜苔在常溫（25-30℃）和正常大氣環境（氧氣：21%、二氧化碳：0.03%）下存放7天后便會失去商品價值。大量研究結果表明：蒜苔本身的呼吸代謝隨溫度的降低而減緩，同時低濃度氧氣和高濃度二氧化碳也可以大大降低呼吸強度和營養成分消耗。這就是採用低溫加氣調保鮮袋貯藏保鮮蒜薹的原理。

加工過程

簡要流程：原料驗收→剪苗切段→清洗→燙漂→冷卻→凍結→包裝→凍藏。

1.原料驗收 按質量要求收購原料，根據生產規格估算產品的出率制定標準，過短的原料不宜收購，原料收購後立即調運，不宜久存。
2.剪苗切段 根部切去0.5～lcm，切齊後從根部至腰先切25～28cm或20～23cm的長條、中條。然後視原料情況切短條或長條，最後留下4～6cm的蒜苗段，梢部花蕾彎曲部(約5cm)不宜採用，切分時要注意不同規格不能混淆，專人按規格負責，區分不同規格產品，剔除不合格產品。
3.燙漂 沸水浸燙，至色澤轉鮮綠色，略見花斑，食之無辛辣蛛。燙漂後立即冷卻。
4.凍結
5.包裝 按長條、中條、短條和段條包裝，要求袋中蒜苗整齊，條形正直，粗細均勻，斷條不宜超過15%，箱上、袋上應註明級別。
6.凍藏 在-18℃以下凍藏，並保持庫溫穩定，注意乾粗現象。

質量標準

合格速凍蒜薹標準：呈鮮綠色，允許根部微帶正常的白色；具有蒜薹的滋味和氣味，無異味；組織鮮嫩，食之無粗纖維感，長短粗細較均勻，無雜質。