基本介紹
- 中文名：通風凍藏法
- 外文名：Ventilation freezing method
- 要求：入庫時適當地堆碼，保證透氣
- 庫溫：０～１℃
- 屬於：食品凍藏
- 目的：延長食品貨架期
葉菜類的貯藏技術,菠菜,大蔥,甘藍,香菜的通風庫凍藏,
葉菜類的貯藏技術
菠菜
貯藏特性
菠菜貯藏主要採用凍藏方法，此外也可採用暖貯。菠菜的凍藏要求下窖後迅速凍結，並始終保持凍結狀態。如下窖後忽凍忽化，或長時間不凍，或凍結過度，都易造成重大損失。適期收穫是取得凍藏成功的關鍵之一。收穫過早外界氣溫高，不能入溝貯藏，菠菜堆內發熱，葉子變黃，造成腐爛損耗；收穫過晚，易使菠菜凍在田間收不回來。一般在早晚地面上凍，中午能化開，即地面剛結凍又未凍實時，進行收穫最好。收後摘除黃枯爛葉，就地捆把，然後放到風障北側或其它陰涼地方預貯，稍加覆蓋，也可直接入溝凍藏。
貯藏方法
（1）凍藏方法。菠菜凍藏與一般的溝藏相似，只是貯藏溫度不同。各地的具體操作方法不一，主要區別在於是否設定蔭障和溝底通風道。一般是在風障北側的遮蔭範圍內，與蔭障平行或垂直挖一或若干條凍藏溝。窄溝25～30cm不設通風道；寬溝1～2m需在溝底挖1～3條通風道，通風道兩端露出地面。凍藏溝的深度約與菜的高度相等或稍淺，菠菜捆綁或直立散放在溝內，寬溝先在通風道上橫架單層秫秸。溝內放滿菜後，在面上撒薄層砂土或在溝頂疏鬆地蓋上單層秫秸。這時的覆蓋主要起擋風保溫的作用，且勿太厚，以便迅速降溫凍結。有通風道的應把風口夜間敞開。以後隨氣溫下降逐漸添加覆土，為便於掌握溝溫變化，可在溝內設定測溫管。凍藏菠菜在上市前3～5天進行解凍，使其恢復新鮮狀態。從凍貯溝取出菠菜，放在空閒室內或棚內，在0～2℃低溫下緩慢解凍，然後摘除黃枯爛葉，整理捆把，解凍不能放在高溫下進行，否則冰晶溶解後汁液不能被細胞吸收而外流，細胞失去膨壓不能恢復新鮮狀態，外流的汁液還促使微生物活動加重腐敗。
（2）暖貯。即維持冰點附近的低溫而不使菠菜明顯凍結，這種貯藏方法可以更好地保持菠菜的生機和耐貯性，降低貯藏損耗。暖貯的做法與凍貯基本一致，只是貯藏溝稍寬、稍深，覆蓋也較厚。暖貯的管理要十分細心謹慎，適時添加覆蓋，使溝內溫度不超出0～2℃的範圍。
大蔥
貯藏特性
大蔥的抗旱力比洋蔥、大蒜都強，能露地越冬，可忍受－30℃以下低溫，所以一般進行凍藏，並保持乾燥的條件。
貯藏方法
適期收穫是貯藏好大蔥的重要條件。收穫過晚，容易促使養分向葉片基部轉移，蔥白變得中空，降低使用品質；收穫過早，成熟度不夠，產量低，貯藏損耗大。大蔥需要在收穫後給予高溫、乾燥、通風好的條件，等候氣溫下降以便凍藏。凍藏的大蔥可以成捆放在通風好的背陰處或蔭棚下自然凍解。使用前在室溫下解凍，蔥白仍能恢復新鮮狀態。
甘藍
貯藏特性
甘藍性喜冷涼濕潤，貯藏適溫為0℃。溫度過高容易腐爛，而且新陳代謝旺盛，衰老加快，縮短貯藏期。在相對濕度98%～100%的條件下貯藏較適宜，一般可保存5～6個月。
貯藏方法
（1）堆藏：在室內陰涼通風處，將菜著地堆成長方形，高度約為70～80cm，寬為50～60cm。也可散堆，但每堆數量不宜過大，一般以2500kg為宜。每個菜堆中間放數個條箱或蘿筐，以加強通風，防止熱量積累而引起腐爛。也可用條箱或簍作容器貯藏。
（2）通風凍藏：選擇包心結實的葉球，把根削平，適當留些外葉，將菜裝入筐內。入庫時適當地堆碼，保證透氣，並留檢查走道。庫溫一般保持在0～1℃。
（3）溝藏：選擇地勢高，排水通暢的地方，挖1.5～2m寬的溝，溝的深度一般以能堆放2層適宜。將菜下層根向下，上層根向上放好，然後覆土，覆土厚度約20cm。
香菜的通風庫凍藏
我國東北各地多採用地溝凍藏,地溝分活溝和死溝兩種。一般在風障、溫室或立壕北側的遮陽處,挖一條寬、深各30厘米或寬70-100厘米、深30~70厘米的活溝。在活溝底部順溝長方向挖-3條寬、深均為20~25厘米的通風道,通風道兩端應通到地面上。在溝底的通風道上單層稀疏橫放些玉米秸稈,然後把香菜放在其上貯藏。
凍藏的香菜播種期應比直接上市的晚幾天,收穫期也應晚些,一般以在早晚地面結凍、中午融凍時收穫為宜。採收後去掉香菜上的泥土,摘去黃葉,按每捆10-15千克捆好或撒放在溝內,溝面上蓋一層玉米秸稈,以後隨氣溫下降分2-3次增加覆蓋物,覆土總厚度為20-25厘米。嚴寒季節可在上面加蓋草苫,溝內溫度維持在-5-4℃,以使香菜葉片凍結、根部不凍為宜。採用此法可將香菜貯藏到翌年2月底,但出窖後要緩慢解凍,不能急躁。
