基本介紹
- 中文名：迷迭香覆盆子乳酪慕斯
- 主料：杏仁海綿蛋糕·朗姆酒等
- 難度：較難
- 時間：1小時以上
- 輔料：糖粉、迷迭香、檸檬汁等
做法,小貼士,
做法
1.覆盆子泥做法：半盒（約250g）解凍的覆盆子打泥，放在篩子上讓它自己慢慢滴漏，大約半小時可以得到約180g的覆盆子泥，當然也可以直接用Puree | |
2.方子用到的打法奶油做法：500ml淡奶油 25g糖，打到6分發 | |
3.馬卡龍中杏仁TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理機研磨半分鐘。焦糖夾心馬卡龍：66g杏仁TPT過篩，22g陳蛋白 22g糖，superred色素一滴，融化的黃油適量加焦糖醬適量。具體做法見另一菜譜： | |
4.用6寸薄片杏仁海綿蛋糕一片，冷卻後用慕斯圈扣下蛋糕底 | |
5.覆盆子迷迭香凍：1g魚膠片泡冷水還原 | |
6.20g覆盆子泥加4g糖粉加迷迭香適量（原方子是羅勒）加1/4tsp檸檬汁加1/4tsp 朗姆酒，煮熱加入與膠片溶解，冷凍10分鐘成薄片（如果是放在平盤上凍，底下最好墊上保鮮膜，方便撕下來） | |
7.乳酪凍： （其實我覺得量還是多了一點點）2g魚膠片泡冷水還原 | |
8.取60g打到6分發的淡奶，繼續打到尖角 | |
9.1個蛋黃加25g糖，隔82度熱水打到發白 | |
10.48g乳酪加一點點水，加熱，攪化，放入魚膠片融化稍微冷卻後加入蛋黃液，再與淡奶混勻 | |
11.第一次組裝：找合適的模具，如果是中空的，底下包保鮮膜，一半乳酪液加覆盆子迷迭香凍加另一半乳酪液冷凍10分鐘成夾餡乳酪心，切成比慕斯圈略小的圓柱形 | |
12.覆盆子慕斯：3g魚膠片泡冷水還原 | |
13.取63ml打到6分發的淡奶，繼續打到尖角 | |
14.43g覆盆子泥加17g糖加1/2tsp朗姆酒加1/4tsp檸檬汁，煮熱 | |
15.放入魚膠片攪融，稍冷卻後和淡奶油混勻 | |
16.第二次組裝：在扣有蛋糕底的慕斯圈中倒入一部份覆盆子慕斯糊，放入圓柱形的夾餡乳酪心，再倒入剩下的覆盆子慕斯糊，冷藏3小時用吹風機吹一圈脫膜 | |
17.淋面： （全身淋2個，頂部淋2個）36g覆盆子果泥加10g糖加33g果膠，加熱攪融，冷卻過篩，淋面（我覺得這個方子因為沒有魚膠粉的關係，側面釘不住，剛淋好側面是和頂面一樣的，很養眼，過了幾個小時側面的淋面幾乎都沒了） | |
18.裝飾：馬卡龍，調溫朱古力絲卷（如果有新鮮berry和薄荷葉會更美好呀） |  |
小貼士
1.份量：4個三能小慕斯圈。杏仁海綿蛋糕做法見：
