辣椒精(辣椒油樹脂)

辣椒精

辣椒油樹脂一般指本詞條

辣椒精,別名辣椒油樹脂,是從辣椒中提取、濃縮而得的一種產品,具有強烈的辛辣味,被用來製作食品調料。辣椒精除了含有辣椒的辛辣成分之外,還含有辣椒醇、蛋白質、果膠、多糖、辣椒紅色素等百餘種複雜的化學物質。辣椒精並不是一種非法添加劑,而是一種天然食品成分的提取物。

基本介紹

  • 中文名:辣椒精
  • 外文名:capsicum oleoresin
  • 別稱:辣椒油樹脂
  • 主要原料:辣椒
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:辣椒醇、蛋白質、果膠、多糖、辣椒紅色素等
  • 主要食用功效:味覺純正,性能穩定
  • 副作用:對皮膚、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有損傷
  • 儲藏方法:避光常溫保存或低溫保存
  • 分類:油性辣椒精、水性辣椒精
簡介,工藝流程,提取方法,注意事項,安全性,套用,

簡介

辣椒精是採用科學方法從天然原料辣椒中提取,經分離精製而成的一種天然的具有辣味的調味品。其有效成分為辣椒素、蛋白質、胺基酸和糖類,此外還含有少量辣椒紅色素。
辣椒精分兩種,一種是油性辣椒精,一種是水性辣椒精。辣椒精為粘稠狀橙紅色液體,味覺純正,性能穩定,辣度含量高可以很好的分散於油中。辣椒精廣泛套用於各種含辣食品的調味或用作食品廠的原料。亦可用作餐館、食堂、家庭的常備佐料,直接用於烹飪調味,可直接用於烹飪川、鄂、湘等菜系。 尤其在滷菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。

工藝流程

辣椒——乾燥——粉碎酒精——浸取——濃縮——酒精——提純——辣椒精

提取方法

紅尖辣椒是目前國內外銷量最大的辣味品,但用傳統的方法加工存在兩個缺點:(1)辣椒粉易霉變、保存困難,霉變後辣椒色香味大為失色;(2)辣椒中辣味的利用率很低,大量的辣味仍殘留在辣椒渣中。為了適應辣味食品的發展,提高辣味利用率,使產品便於保存,探討辣椒深加工的新方法十分必要。辣椒精的開發從根本上改變了辣椒霉變的問題。提取辣椒精後的殘渣,可進一步提取其他物質或合成飼料,為辣椒的綜合利用開闢了新途徑,使經濟效益更加顯著。
辣椒中的成分相當複雜,但作為構成調味風味的主要成分是辣椒素及其辣椒色素,以及具有特殊香氣的揮發物。因此,提取的基本原理是根據它們的性質,用化學方法將其與蛋白質碳水化合物脂肪無機鹽等分離開,獲得一種濃縮物,稱之為辣椒精。辣椒中產生辣味的是辣椒素,其中辣椒鹼占69%,二氫辣椒鹼占22%,去甲二氫辣椒鹼占7%,高辣椒鹼和高二氫辣椒鹼各占1%。辣椒素在辣椒中含量因品種而定,一般為0.2%~0.5%,但只要十萬分之一的濃度便可使味覺感到明顯辣味。構成辣椒顏色的是類胡蘿蔔素,其中包括一部分胡蘿蔔素。主要是屬於葉黃素類的辣椒紅素與辣椒玉紅素,辣椒中紅蘿蔔素與黃蘿蔔素比率大約是3.2:1 。辣椒中的揮發物用水蒸汽蒸餾—溶劑萃取收集後在色質聯用儀中分析,證明有醇、羧基化合物、羧酸酯、吡嗪環狀碳水化合物、樹脂類等各種成分。
1、原料準備
辣椒應選用色紅、味辣、水分低、無霉味的辣椒直接加工磨粉,市售辣椒粉有時摻有其他粉料,應擇優選擇,並注意有無霉變、結塊。辣椒水分偏大時,應採用低溫烘乾。乙醇是一種無毒、價廉、易得的浸取劑,因此選用乙醇作為辣椒精的浸取劑具有實用意義,在食品加工中以使用食用酒精為宜。要注意乙醇的含量,必要時應對酒精進行脫臭或重新蒸餾處理。
2、浸取
根據試驗結果,採用常溫靜止浸取方法,具有設備簡單、操作方便、節省能源等優點,有利於推廣套用。一 般浸取採用液固比(體積立升數與重量千克數之比)為4~ 5:1 。選用95% 的食用酒精作為浸取劑,在常溫下靜止浸取48小時。
3、濃縮
將浸取液送入蒸餾裝置內,用間接加熱的方法將乙醇回收。隨著乙醇的蒸出,浸取液的濃度不斷升高、顏色變深。蒸餾後期要注意控制加熱溫度,防止出現焦化現象。所得濃縮物冷卻至室溫後,是一種濃稠的暗紅色的液體。回收的乙醇可供浸取使用。
4、提純
為了除去濃縮液中的雜質和膠狀的樹脂類物質,還需進一步用溶劑萃取,條件如前所述。再將提純溶劑蒸出,便得純淨的提取物——辣椒精。

注意事項

1、使用範圍
適用辣味食品,辣味調味品,速食麵調味料,醬菜,榨菜等。
2、使用方法
1 kg 4%的辣椒精辣度相當於80-120 kg乾辣椒。調料廠在生產調料時可與其它液體調味料添加劑混和,然後逐步擴大比例,使其在調味料中分布均勻即可 。
注意選擇適合自己的產品:首先看確定你要用的是油溶的還是水溶的,再就是根據自己對辣度和用量的要求,選用0.5%到40%的產品,如果是進行研究還可以選用辣椒精含量90%的,再就是如果產品對色澤有要求,可以選用脫色的(略帶黃色),無色的。
避光常溫保存即可或者低溫保存。

安全性

辣椒精並不是一種非法添加劑,而是一種天然食品成分的提取物。但因為辣椒精是辣椒中辣味物質的濃縮產品,它可以製造出天然辣椒所不能企及的高辣度,所以皮膚、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有損傷、有炎症或有潰瘍的狀態下,千萬不要嘗試含有辣椒精的食品。並且不要食用未稀釋過的辣椒精。
由於“辣椒精”、“火鍋紅”等添加劑,它們的主要成分是人體不宜超標食用的物質。根據《食品安全法》規定,餐飲單位只可少量添加食品添加劑,在火鍋中超量使用“化學添加劑”是不合規定的。再有就是一種叫“變態辣翅”的,也不宜食用。

套用

1、生化農藥
將其噴灑在植物的葉、莖、果實和花上,可有效驅逐蚜蟲蜘蛛、食葉蟲和跳蚤等。典型產品HPW 是辣椒鹼濃縮液與水的混合物,其中有效成分辣椒鹼類化合物占3%,該產品可用於各種水果、蔬菜、穀物。
2、醫 藥
此類藥物可有效地治療帶狀疙疹後遺症神經痛、糖尿病神經痛、面部神經痛;風濕性關節類和骨關節炎、皮膚病、騷癢和牛皮癬銀屑病;促進脂肪代謝,用於減肥食品;減輕嗎啡類藥物的戒斷綜合症等。一般的使用方法是製成軟膏,其中辣椒鹼類化合物含量為0.02%或0.075%,並可適當添加其他草藥成分,但產品價格昂貴。
3、功能塗料
塗於輪船外殼,阻止海藻和海洋生物的附著,塗在電纜、木材表面可防止老鼠的啃食。目前我國已有人工含成辣椒鹼套用於該領域。
4、驅逐、防衛劑
製造催淚彈(槍)和防衛武器的原料。

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