基本介紹
辛烯基琥珀酸澱粉鈉的概述
辛烯基琥珀酸澱粉鈉（sodiumstarchoctenylsuccinate）是以澱粉與辛烯基琥珀酸酐經酯化，同時可能經過酶處理、糊精化、酸處理、漂白處理而得的蒸煮或預糊化食品添加劑，為白色至微黃色粉末、薄片或顆粒。辛烯基琥珀酸澱粉鈉具有優良的乳化性能，可廣泛地用於食品、醫藥等工業作為乳化劑、穩定劑和增稠劑。而低粘度的辛烯基琥珀酸澱粉鈉具有冷水可溶，附加值更高等優點，可以廣泛地用於軟飲料中作為乳化增稠劑，用於微膠囊包埋中作為壁材使用，包埋效果比傳統壁材更好。
辛烯基琥珀酸澱粉鈉作用於油/水乳狀液時，其親水的羧酸基團伸入到水裡，親油的辛烯基長鏈伸入到油里，在油水界面上則由多糖長鏈形成一層堅韌不易破裂的薄膜，使分散相顆粒難以聚集和分離，使其具有非常好的乳化、增稠特性。在水中溶解性好，又呈透明的液體，因而它與蔗糖酯及其他膠製品相比性能更好，可賦予乳液外觀有光澤、口感潤滑的感覺。
辛烯基琥珀酸澱粉鈉可作為乳化劑，用於嬰兒配方食品，最大使用量1.0g/kg；用於較大嬰兒和幼兒配方食品，最大使用量50.0g/kg，作為DHA/ARA載體,以即食食品計；用於特殊醫學用途嬰兒配方食品，最大使用量1.0g/kg，使用量僅限粉狀產品,液態產品按照稀釋倍數折算。還可作為防黏劑，用於膠基糖果加工工藝。
辛烯基琥珀酸澱粉鈉的乳化性能
乳化能力及乳化穩定性以乳化能力指數IEA和乳化穩定指數IES表示，其測定參照潘秋琴等人的測定方法。具體操作如下：
稱取辛烯基琥珀酸澱粉鈉5g，溶於50mL去離子水中，邊攪拌邊緩緩加入石蠟15mL，然後用超音波乳化(功率600W)5min，製成乳狀液，用微量注射器從底部抽取乳狀液100μL，立即與0.1%(質量分數)十二烷基磺酸鈉溶液50mL混合，然後在分光光度計上500nm處讀取其吸光值，10min後再重新測定，則初始的吸光值A0即表示為IEA，IES用下式計算得出:
IES=A0/At。
式中:A0為初始吸光值;At為10min後的吸光值。
從式中可以看出，IEA越大則乳化能力越強，由於乳化液在靜置過程中吸光值逐漸降低，因此IES越小表示乳化穩定性越高。
辛烯基琥珀酸澱粉鈉的流變性質
稱取50g的辛烯基琥珀酸澱粉鈉樣品，加入適量的蒸餾水，配成質量濃度為200g/L的溶液250mL。在25℃下，選擇合適的轉子以及轉速後即開始測量，待讀數趨於穩定便可記錄。粘度的計算公式如下:
η=K×N。
式中:η為粘度，mPas;N為儀器讀數;K為係數，不同的轉速和轉子的K值不同。
辛烯基琥珀酸澱粉鈉用量對花生醬穩定效果的影響
乳化劑能夠減小花生醬體系中固形物顆粒、油脂等各相間的排斥力及各相的表面張力，使體系獲得乳化穩定的效果。辛烯基琥珀酸澱粉鈉作用於花生醬體系時，使分散相顆粒難以聚集和分離，穩定了花生醬乳化體系。隨著辛烯基琥珀酸澱粉鈉添加量的升高，花生醬粘度呈上升趨勢；離心乳析率呈下降趨勢，在辛烯基琥珀酸澱粉鈉添加量8%達到最小值8.79%；離心沉澱率則呈先下降後上升的趨勢，在辛烯基琥珀酸澱粉鈉添加量為7%時達到最小值9.29%。當用量高於7%時，其界面張力隨辛烯基琥珀酸澱粉鈉用量增加的降低趨勢不再明顯。其原因為：隨著辛烯基琥珀酸澱粉鈉用量的增加，在界面上吸附的純膠基團濃度增大，增強了其降低界面張力的能力，脂肪顆粒因而能均勻地分布於醬體裡，互相之間無法聚集，難以形成上浮油脂層。當辛烯基琥珀酸澱粉鈉用量增加到7%以上時，其界面張力的降低趨勢不明顯，可能是7%以上的辛烯基琥珀酸澱粉鈉用量使辛烯基琥珀酸澱粉鈉分子間形成膠束，7%左右的濃度為臨界膠束濃度，當辛烯基琥珀酸澱粉鈉的用量已達臨界膠束的濃度，單純增大辛烯基琥珀酸澱粉鈉用量對花生醬穩定性影響不明顯。因此可選取6%、7%、8%的辛烯基琥珀酸澱粉鈉用量為較優用量。
