走油扣肉

將冷卻後的走油肉切成0.5厘米的薄片，皮面朝下，整齊排入碗內，中間墊入百頁結，用手略撳按實，加入適量原湯，入籠蒸至香味溢出，出籠潷出湯汁，將碗扣在盆中。炒鍋上火，將湯汁略勾薄芡，淋於扣肉上，四周略加點綴即可。

基本介紹

• 中文名：走油扣肉
• 所屬菜系：湘菜
• 菜餚口味：鹹鮮
• 涉及食材：豬肉

【所屬菜系】湘菜

【菜餚口味】鹹鮮

【涉及食材】豬肉

【特點】色澤醬紅，鹹鮮帶甜，酥爛香醇。

【原料】豬肋條肉，百頁，常用調料適量。

【製作過程】

1、百頁經開水燙後冷水漂清，改刀成長方形百頁條，逐條打成雙錢結待用。

2、豬五花肋條肉切成7.5厘米寬的長條，刮淨皮面污物及豬毛洗淨入鍋焯水，然後用冷水漂清瀝乾水分。入高溫油鍋炸至皮面起泡呈金黃色時，及時撈出浸入冷水中，浸泡3、4小時。待肉皮鬆弛、皮面皺起撈出，清洗後入鍋加蔥、姜、紹酒、醬油、鹽、白糖等燜燒至肉酥皮爛，撈起裝盆內，冷卻後備用。原湯同時盛起待用。