豬肉筍丁是由豬肉、筍丁等作為主要食材，五香粉、砂糖、八角茴香粉等作為主要調料所做成的一道菜品。該道菜品是通過炒的做法製作而成的。
基本介紹
- 中文名：豬肉筍丁
- 分類：家常菜
- 口味：鮮香
- 主要食材：豬肉，筍
- 適宜人群：所有人群
材料,製作方法,原料處理,切塊,冬筍處理,配比,炒肉丁配製,炒筍丁配製,裝罐,排氣及密封,殺菌及冷卻,
材料
原料：豬肉125千克、筍丁50千克
製作方法
原料處理
去骨去皮豬肉去淨前後腿肥膘，從肋條段取肥膘和夾花肉。
切塊
將瘦肉、夾花肉和肥膘，分別切成1～1.5厘米的肉丁。要求大小大致均勻。
冬筍處理
去淨外殼及粗纖維和筍衣節點剖半，經預煮並充分冷卻漂洗後切成0.8～1.2厘米的小方塊。如果使用冷凍筍，在解凍後，洗去雜質切成小方塊。
配比
瘦肉∶夾花∶肥膘=60∶20∶20；或70∶20∶10；或瘦肉∶夾花=60∶40。
炒肉丁配製
肉丁100千克、五香粉450克、砂糖5千克、八角茴香粉150克、醬油6千克、花椒粉150克、黃酒1千克、辣椒粉800克、精鹽800克、味素(80%)180克。香料加水先熬煮成香料水。肉丁先經預煮3～4分鐘至熟透為止，然後與配料在夾層鍋中炒拌4分鐘(糖鹽預先溶解於香料水中)，瀝出辣油後備裝罐，得量為70～71千克。
炒筍丁配製
筍丁50千克、醬油2.0千克、精鹽175克、紅辣油(為炒肉丁後瀝下)2.5千克。筍丁以紅辣油在140℃溫度下炒拌2～3分鐘，再加入醬油、鹽，炒拌至近乾，筍丁呈醬紅色，得率92～95%。肉丁與筍丁搭配裝罐。
裝罐
罐號854，淨重198克，肉丁110～112克，筍丁88～86克。
排氣及密封
排氣及密封：中心溫度不低於65℃。抽氣密封：300毫米汞柱。
殺菌及冷卻
殺菌式(排氣)：10′～70′～10/116℃冷卻。
殺菌式(抽氣)：10′～75′～10/116℃冷卻。
